Für einen Abend im Sosein begibt man sich nicht nur auf den Weg ins fränkische Heroldsberg, sondern auch auf die Suche nach dem Wesen der Produkte. Denn das ist die Maxime von Küchenchef Felix Schneider und seinem Team. In unserem Fall kürzlich war das übergreifende Thema des Menüs Vollreif und Vergehen und markierte den sanften Übergang zum Herbst.

Wenngleich dies mein erster Besuch im Sosein ist, war es nicht das erste Mal, dass ich mit der Küche in Berührung gekommen bin. Erst im April hatte ich das Vergnügen einem Pop-Up Dinner des Sosein in Nürnberg beizuwohnen. In sehr cooler Location wurde dort der Frühling kulinarisch eingeleitet. Dazu las Stevan Paul aus seinem Roman Der große Glander. Ein weiteres und ganz besonderes Vergnügen war die Tischgesellschaft von Uwe Spitzmüller, der gerade ein “Praktikum” im Sosein abgeschlossen hatte und mir die Gerichte des Abends en Detail auch aus der Innensicht der Küche erläutern konnte. Seine sehr lesenswerten Blicke hinter die Kulissen findet man im virtuellen Berichtsheft bei Highfoodality.

Im Gegensatz zum April ist das Menü an diesem Abend nicht geprägt von grüner Frische und den ersten Produkten aus dem Garten, sondern der Jahreszeit entsprechend, erdiger, kräftiger und eben vollreif. Mit dem sehr produktfokussierten Ansatz reiht es sich wunderbar in den Reigen meiner aktuellen Restaurantbesuche rund um die Nova Regio Küche, oder auch Naturküche, ein. Gleichzeitig ist die Handschrift im Sosein in vielen Teilen eine etwas andere. Genau wie das Interior des Restaurants. In einem ehemaligen steinernen Bauernhaus dominiert ein sehr klares und reduziertes Design. Klar Strukturen, gedeckte Farben und eine großzügige Reihung der Tische sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Der Gastbereich teilt sich in zwei Räume, wir werden in dem kleineren, etwas rustikaler gehaltenen Bereich platziert. Es ist Donnerstag Abend und das Restaurant nicht wirklich stark besucht, entsprechend wird nur diese kompakte Area bespielt.

Wir entscheiden uns nicht für die Getränkebegleitung sondern wählen statt dessen den Graf von Maria & Sepp Muster, vorab ein Petillant Naturel “Rosa” und zu den Fleischgängen schaue ich mir im Verlaufe des Menüs die offenen roten Positionen der digitalisierten Weinkarte auf dem iPad an.

Hefegebäck, Knoblauch

Den Auftakt bilden fünf wunderbare kleine Snacks. Zuerst ein Hefegebäck mit fermentiertem Knoblauch. Kräftig und knusprig, ein knackiger Start.

Zwiebelherz

Die darauf folgende Zwiebel verstömt unmittelbar einen kräfigen, säuerlich süßen Duft im gesamten Gastraum. Das Zwiebelherz ist in Gänsefett ausgebacken und mit einem Rauchöl vom Johannisbeerholz aromatisiert. Ausgesprochen gut und überraschend mild.

Junger Spinat

Genau wie der nächste kleine Snack: Ein Blatt junger Spinat kombiniert mit kleinen aromatischen Crutons und Gemüsen.

Rohes Rinderherz

Im nächsten Gang mache ich die erste Bekanntschaf mit einer sechsjährigen Färse, die im Sosein im Ganzen verarbeitet wurde. Hier zunächst das Herz, kombiniert mit eingelegten Gemüsen und Haferwurzel. Kräftig, eine leichte Säure und kleine aromatische Stücke vom großen Herzmuskel.

Als vegetarische Entsprechung gibt es ein Stück gebackener Ringelbete auf einer Spinatcreme, ebenfalls überraschend intensiv und voller leichter Raucharomen.

Schlachtschüssel

Bereits ein Klassiker oder Signature Dish in der jungen Geschichte des Restaurants: Die Schlachtschüssel. Typisch fränkisch in der Aromatik, aber sehr viel eleganter umgesetzt. Ein perfekt gegartes Bamberger Hörnchen aus eigenem Anbau wird zusammen mit dem Saft vom sauer fermentierten Rotkohl serviert, darüber wird zur Würzung etwas getrocknete Leber vom Wollschwein gehobelt. Ein wunderbarer Gang, auf den ich mich schon Tage zuvor gefreut habe.

Das Brot nimmt im Sosein einen besonderen Stellenwert ein und wird als eigener Gang mit etwas gereifter Butter serviert. Das ist großartig. Genaugenommen so gut, dass wir am Ende des Abends freundlich fragen, was denn mit der zweiten Hälfte des großen Laibs passiert, der angeschnitten wurde. So reist tatsächlich das restliche halbe Brot am folgenden Tag bestens verpackt mit uns zurück nach Hamburg und wird hier sorgsam verzehrt. Krosse Kruste, zarte und luftige Krume und eine deutlich wahrnehmbare Säure. Wie gerne würde ich so ein Brot irgendwo bei einem Bäcker kaufen können…

Brot

Tomate, Garnelenkopf

Tomate, Garnelenkopf: die Beschreibung des ersten offiziellen Ganges. Eine tolle Kombination aus vollreifer süßer Tomate, einigen Kräutern aus dem Garten und eimem extrem intensivem Sud aus den Köpfen bayrischer Garnelen.

Forelle gereift „Honig-Senf-Dill“

Die gereifte Forelle gereift an Honig-Senf-Dill hat an diesem Abend Premiere. Sie ist nach der Ikejime Methode geschlachtet (hier ein Video einer Demonstration der Technik von Dylan Watson aus dem Ernst. Auf ihn und seine Präsentation bezieht sich das Team während der Vorstellung auch ausdrücklich). Neben dem anschließend gereiften Filet des Fisches werden noch Innerein einer frischen Forelle kombinert. Ein spannender Gang, bei dem das Grundprodukt sehr gut und facettenreich zur Geltung kommt.

Pilze, Brühe, Douglasie

Den folgenden Gang konnte ich bereits beim Cooktank zum Thema Naturküche probieren und kann meinen damaligen Eindruck nur bestätigen: Ein extrem aromatischer Gang voll Umami und konzentrierten Pilzaromen. Lediglich die verwendeten Pilze fand ich an diesem Abend teilweise aufgrund ihrer Konsistenz nicht ganz so gut wie damals.

Huhn, Kopfsalat

Es folgen kleine Edelstücke vom Huhn: Leber, Herz und Magen sowie Sot-l’y-laisse bzw. Pfaffenstück. Da wir an diesem Abend nur vier Gäste sind, werden uns diese kleinen Stück zuteil, normalerweise werden im Menü eher die ganzen Hühner verarbeitet, mich freut diese Ausnahme allerdings sehr.

geschmorte Milchkuh, Bohne

Die wahre Sensation des Abends kommt aber in Form der zweiten Begegnung mit der sechsjährigen Färse. Das extrem lange gereifte (3 Monate) Rückenstück der alten Kuh wird perfekt gebraten serviert und ist unglaublich aromatisch und eine neue Refrenz für diese besondere Art von Fleisch. Es ist kräftig im Biss und voller tiefer Aromen, am ehesten zu vergleichen mit dem spanischen Txogitxu. Die Feuer- und Buschbohnen sind im eigenen Saft gegart, ebenfalls neu im Repertoire, und ergänzen den Gang wunderbar.

Tagetes, Schwarze Johannisbeere

Mit Tagetes und Schwarze Johannisbeere biegen wir nun auf die kulinarische Zielgerade des Abends ein. Der Korbblütler wird hier in verschiedenen Zubereitungen mit einem leichten Eis, ich meinen von Fichensprossen und Honig ,kombiniert.

Getreide

Spannender noch finde ich das Getreide, also ein Eis aus dem Getreide, dazu Weizenmalz aus eigener Herstellung, karamelisiert und gepulvert sowie einem an Porridge erinnernden Brei.

Es folgt noch ein kleiner Donut, bzw. Krapfen und ein Ausflug in die Schnappsabteilung.

Das Sosein ist ein ganz besonderes Konzept. Es macht großen Spaß hier einzukehren und die kulinarische Reise des jungen und hochmotivierten Teams und Felix Schneider zu begleiten. Das Menü ist umfangreich und hat einen schönen Spannungsbogen und strahlt die große Beigeisterung für die Produkte der Region aus.

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Felix Schneider | Foto vom Cooktank 12

Heroldsberg ist nicht weit von Nürnberg entfernt, reist man aber eigens nur zum Dinner nach Franken, macht es natürlich mehr Sinn direkt im Ort zu übernachten. Und das gestaltet sich nicht ganz so einfach. Die Hotels sind nicht im gleichen Maße mit der Zeit gegangen. Auf dem Areal gibt es den Hof 9, allerdings wirken die Zimmer hier doch etwas rennovierungsbedürftig. Eigentlich wäre es perfekt, wenn das Sosein den gesamten Komplex übernehmen könnte und so die großartige Erfahrung des Dinners auch noch in die Zimmer im nebenan gelegenen Hotel transportieren könnte. Zudem könnte man dann auch gleich morgens wieder auf das sensationelle Brot zugreifen. So könnte das Sosein zu einem echten Destinationsrestaurant werden. Alles andere ist dafür bestens vorbereitet…

Besonders empfehleswert vor einem Besuch im Sosein (und grundsätzlich natürlich auch) ist der gut zweistündige Interview-Podcast von Holger Klein mit Felix Schneider.

Sosein Restaurant
Hauptstrasse 19
90562 Heroldsberg
Telefon: 0911 95699680
[email protected]

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 19:00 Uhr

 

 

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