Unsere letztes Treffen vor meinem aktuellen Besuch in Buxtehude hatten Jens Rittmeyer und ich vor einigen Monaten am Strand von Sylt. Damals außerdem dabei: Roher Kaisergranat und ein intensiver heißer Krustentiersud, in den wir die Schalentiere kurz eingetaucht und leicht gegart haben. Aus der Hand gegessen und dann mit schneller Bewegung Kopf und Schalen zurück ins Meer geworfen.
Weit weniger archaisch und kulinarisch viel ausgefeilter unser jüngstes Zusammentreffen: Mittlerweile hat Jens Rittmeyer Sylt und das mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant im Budersand gegen Buxtehude und das Navigare NSBhotel eingetauscht.
Neben dem N°4, dessen Besuch heute meine besondere Aufmerksamkeit gilt, zählt auch das Restaurants Seebreeze zur neuen Wirkungsstätte des Küchenchefs. Casual Dining ist hier die Devise, klassische und traditionell geprägte Gerichte stehen auf der Speisekarte. Mein Besuch gilt an diesem Abend aber dem nur vier Tische zählenden kleinen Fine-Dining-Restaurant.
Hier im N°4 möchte Rittmeyer künftig die großen kulinarischen Geschichten (weiter) erzählen. Im Fokus dabei vor allem seine so typische regional-nordische Küche mit dem besonderen Schwerpunkt auf exzellenten Saucen, Fonds und Jus.
Den Auftakt bildet ein Reigen schöner Snacks: Gebackene Sonnenblumenwurzel und -creme, geräuchertes Wachtelei, saure Sahne mit Maränenkaviar, ein Tatar von zwei Stunden gegrillten und in Vakuum marinierten Karotten sowie eine Pilz-Fumée mit Tannenöl und ein gebackener Schwarzkohl mit Rapskernölcréme.
Diese ersten kleinen Gänge weisen ziemlich eindeutig die Richtung, die der heutige Abend hoffentlich nehmen wird und sind überdies handwerklich wunderbar gearbeitet. Zusammen mit einem Glas Champagner von Gosset machen sie Lust, die weiteren Kompositionen im N°4 zu entdecken.
Das Menü startet mit Blumenkohl, Sauerampfer und Forellenkaviar. Der Kohl ist dabei in verschiedene Texturen gearbeitet, roh mariniert und zusätzlich als Crumble und verbindet sich mit den Fischeiern zu einer runden, ausgewogenen und umami-erdigen Komposition. Der Sauerampfer ist nicht nur pure Dekoration sondern gibt Frische und grüne Akzente. Lediglich der kühle Würfel, ein Mouse aus frisch gepresstem, reduzierten und geliertem Blumenkohlsaft, irritiert mich etwas und ist aus meiner Sicht beinahe überflüssig, konzeptionell aber stimmig. Dazu serviert Restaurantleiter Christian Seyer ein Glas leichten Auxerrois Gentle Hills 2015 vom Weingut Heitlinger.
Der Lachs von Hidden Fjord von den Färöer Inseln kommt an geräucherter Buttermilch und Dill und ist nicht weniger als ein perfektes Fischgericht. Der (Zucht-)Lachs ist fest in der Struktur und intensiv in seinem Aroma, hat einen zarten Schmelz und passt sensationell zu der Buttermilch mit den leichten Raucharomen. Die Tiefe wird durch Dillöl noch unterstützt. Überraschend gut passt dazu ein sehr kräftiger Sauvignon Blanc, Silex von Berthier.
Es folgt eine sehr spannende und peferkt gegarte Jakobsmuschel. Das getauchte Exemplar aus Norwegen serviert Rittmeyer mit einer Sauce auf Basis von brauner Butter. Das intensive Aroma verdankt sie zum einen den Bärten der Muschel, die kurz in den heißen Sud gegeben werden. Eine kräftige Süße erhält sie zudem durch die Zugabe von Selleriesaft. Salzkräuter und Bronze -Fenchel ergänzen die gelungene Kombination.
Nach einem separaten Brotgang (Blaubeerbrot von einem Freund des Hauses aus Nürnberg) mit Ziegenbutter, folgt: Verschiedene Beeten, Ölraukesud, gebeizte Makrele, Schinkenaromen. Auch hier untertreibt der Titel die Komplexität des Tellers. Rote Beete, gelbe Beete, weiße- und Ringelbeete jeweils roh mariniert und gegart bilden die Basis für eine in Verveine marinierte Makrele. Der Sud aus Ölrauke bekommt durch die Zugabe von ausgelassenem Schinkenfett eine kräftige rauchige Note. Insgesamt entstehen so viele komplexe Aromen, lediglich bietet der insgesamt recht hohe Fettanteil leichten Anlass zu Kritik. Auf der anderen Seite ist Fett natürlich ein idealer Geschmacksträger. Ein Kiedricher Riesling von Eva Fricke gibt dem Gang mit einer frisch-floralen Säure eine gute Balance.
Ein wichtiger Aspekt im N°4 ist die Finalisierung einzelner Gänge beim Gast. So beispielsweise bei der auf Meersalz gebackenen Zwiebel mit Apfelcidersauce und Rapskernöl-Hollandaise. Das Herz der über zwei Stunden bei 150 Grad gebackenen Zwiebel wird ausgelöst und mit der Sauce, der Hollandaise und einem Pumpernickel-Buchweizen-Crunch serviert. Der karamellisierte Duft der Zwiebel ist betörend. Insgesamt ist das Herz allerdings dann doch recht groß und trotz der interessanten Begleiter überwiegt irgendwann das typische Zwiebelaroma.
Ein Holstein-Wagyu mit Haferwurzel und Rosenkohlbättern bildet den (ersten) Hauptgang des Abends. Dazu Topinambur-Pastinakenstampf und geröstetes Pastinakenpüree und eine sensationelle Schwarzessig-Sauce aus Backpflaumen. Das Wagyu ist sehr zart und weist eine angenehme, aber nicht überzeichnete Fettmarmorierung auf – ein toller Fleischgang.
Es folgt ein Experiment – ein sehr gelungenes, wie ich finde. Als ersten Ausblick auf die neue Karte darf ich bereits den neuen Hauptgang probieren. Eine Entenbrust von beeindruckender Qualität aus Limfjord. Dazu Mangold in Entenfett und Apfelbalsamico mariniert und ein kräftiger Zitronenthymiansud. Verblüffenderweise wirkt der Gang trotz der eindeutig nordischen Provenienz aller Bestandteile leicht asiatisch. Sicherlich auch dem erfreulichen Ausbleiben von Kohlenhydraten geschuldet. Und ein toller Ausblick auf das kommende Menü.
Beim dänischen Thybo-Käse werden vor der 12-monatigen Reife Salzkristalle zugegeben. Hier kombiniert mit etwas Walnuss und frischer Birne. Ein leichter und unkomplizierter Käsegang.
Wesentlich aufwändiger dann das Dessert: Preiselbeere, Apfel, Sauerklee und Amber Schokolade. Der Apfel ist in Preiselbeersaft eingelegt, und als Créme verarbeitet, ein Parfait aus Amber Schokolade, roter und grüner Sauerklee, Preiselbeergel und geraspelte Amber Schokolade. Dazu ein Preiselbeer-Apfelholz-Thymian-Sud. Es gelingt selten, das ich mich für ein Dessert so begeistern kann – aber dieses ist schlichtweg eine Sensation. Ausgewogen zwischen süß und säuerlich-frisch, insgesamt sehr leicht und doch komplex in der Aromatik.
Den Abend beschließt “Süßes von nebenan”: Kartottensud mit Holunderblüte und Kerbelsorbet, Blaubeere und Dill sowie ein Kräutereistee mit Apfel und Bohnenkraut. Ähnlich wie die Snacks zum Auftakt fassen diese drei süßen Kleinigkeiten den Abend nochmal trefflich zusammen: Lokale Produkte, handwerklich gut verarbeitet und schön inszeniert. Klare Aromatik und geschmackliche Komplexität.
Das N°4 ist ein willkommener Neuzugang für die Region und bringt die Ideen der nordischen Küche zusammen mit Jens Rittmeyers Handwerk und seinen ausgezeichneten Saucen und Suds, die leider oftmals in diesem Kontext sträflich vernachlässigt werden.
Buxtehude ist von Hamburg aus in 30 Minuten zu erreichen – und wer Abends aufgrund der guten Weinbegleitung von Restaurantleiter Christian Seyer – die Rückfahrt scheut, kann im Navigare NSBhotel auch sehr komfortabel und zu erschwinglichen Raten übernachten. Was dann sogar die Möglichkeit zu einem tieferen Ausflug ins Alte Land ermöglicht.
Restaurant N°4
im Navigare NSBhotel
Harburger Str. 4
21614 Buxtehude
Telefon: 04161-74900
