Tempura Endo Yasaka

Tempura zählt zu den absoluten Klassikern der japanischen Küche. In Kyoto ist besonders Endo Yasaka für die frittierten Köstlichkeiten berühmt. Das Restaurant befindet sich in einem großen, verwinkelten Gebäude und bietet den Gästen private Speiseräume in unterschiedlicher Größe und Zuschnitt – jeweils mit eigenem Koch, damit das Erlebnis Tempura direkt vor und mit den Gästen zelebriert werden kann. Besonders zu empfehlen sind natürlich die Räume mit einer offene Theke – so sitzt man quasi mitten im Geschehen und kann alle Handgriffe genau beobachten. Das Menü wechselt saisonal und kann lediglich in seinem Umfang variiert werden, zwischen 12 und 15 kleinen Gängen.

Die große Kunst eines Tempuras liegt zunächst natürlich in der Zubereitung und Dosierung des hauchdünnen Teigmantels (aus Reismehl, Ei und Eiswasser) sowie in Auswahl und Zuschnitt des frittierten Produktes. Fünf Jahr lang dauerte die Ausbildung von Seiki Utsonomiya, unserem Koch für diesen Abend. Irgendwann, so erzählte er uns im Verlauf des Dinners, möchte er selbst ein keines Restaurant öffnen und seine Fertigkeiten unter eigener Regie anbieten. Vielleicht auch als Partner des Endo. Denn dort stehen derzeit alle Zeichen auf Expansion, das zweite Restaurant des Hauses wird in wenigen Wochen in Beverly Hills eröffnen.

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Nach einem Tag voller Besichtigungen in dieser wunderbaren Stadt freuen wir uns auf das bevorstehende Mahl – und sind zuversichtlich, zumindest einen Teil der gleich folgenden Kalorien zwischen den vielen Tempeln Kyotos verloren zu haben. Denn im Gegensatz zu vielem, was man sonst so in Japan isst, fällt Tempura etwas aus dem Rahmen. Zumindest in Bezug auf den deutlich höheren Fettanteil. Frittiert wird im Endo übrigens ausschließlich mit Öl aus Baumwollsamen.

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Das Menü startet mit zwei Amouse, die als einzige Gänge des Abends nicht frittiert wurden. Viele Gänge sind beim klassischen Tempura eher vegetarisch angelegt, je nach Umfang des gewählten Menüs gibt es aber auch diverse Fisch- und Seafoodgerichte. Die Abfolge der Gänge ist außerordentlich zügig – und wie es in Japan üblich ist, schließt das Menü mit einem Reisgericht. Wenngleich die Handgriffe beim Frittieren doch immer wieder gleich scheinen, so spürt man auch hier die Tradition und das lange erlernte Handwerk. Jedes Produkt erfordert einen etwas anderen Garpunkt, die richtige Dosierung des Teigmantels ist essentiell und natürlich auch die exakte Größe des zu fritierenden Gutes.