von Oliver Wagner am 6. August 2014

Wir erreichen Kyoto mit dem Sanyo Shinkansen pünktlich um 12:28 Uhr. Da der Zugführer anscheinend keinen Blick für die außerordentlich schöne Landschaft vorbei an Mt. Fuji und durch unendliche, in sattestem Grün stehende Teefelder Südwestjapans erkennen lässt, meistern wir die 480km in exakt 2.18h. Die Mittagshitze verwandelt den Bahnsteig nach gefühlten -2 Grad im Zugabteil in einen unbarmherzigen Glutofen. Die Messung ergibt 39 Grad und wird später als zweithöchster Wert des Jahres angegeben werden.

Kyoto ist nach Tokio die meistbesuchte Stadt Japans und aufgrund ihrer unendlich scheinenden Anzahl von Schreinen, Tempeln und der die kaiserliche Vergangenheit veranschaulichenden Architekturdenkmäler der Anziehungspunkt für kulturell Interessierte aus aller Welt. Auch kulinarisch besitzt die Stadt weltweit eine magische Anziehungskraft, befinden sich doch allein SIEBEN 3-Sterne, EINUNDZWANZIG 2-Sterne und DREIUNDSIEBZIG 1-Sterne Restaurants in der Stadt.

Unsere Ankunftszeit in Kyoto, die Jahreszeit und die damit verbundene Temperatur, hatte einen Grund, der in der japanischen Tradition des Aalessens seinen Ursprung hat. Seit der Edo-Zeit wird das Essen von Aal (Unagi) in Japan an heissen Sommertagen als bestes, wenn nicht das All-Heilmittel gegen die in Japan stark verbreitete Sommermüdigkeit (Natsubate) angesehen. Gibt Aal doch durch seinen hohen Fett- und Vitamin B1 Gehalt genügend Kraft, in der Hitze (und Feuchtigkeit) zu bestehen. Am Tag des Ochsen (doyou no ushi no hi) so die Überlieferung, bringt der Verzehr von Unagi neben neuer Kraft auch noch Glück und wird in allen Variationen angebotenManche erkennen aber auch eine findige Marketingidee hinter diesem Konstrukt, um die nicht so gut besuchten heissen Sommermonate zu überstehen.

Vor diesem Vorwurf ist das von uns ausgesuchte Lokal allerdings gefeit und strahlt mit seinem Michelin Stern etwas Besonderes aus, wird in diesem Hause doch seit über 25 Jahren “ausschließlich” Unagi höchster Qualität angeboten. Das Unagi-Restaurant “Uokeya U” liegt im traditionsreichen und ehemaligen Geisha-Viertel Gion, inmitten der von mit alten Holzhäusern gesäumten kleinen Gassen (Hier wurde unter anderem der Film “Die Geisha” gedreht). Der winzige Gastraum mit 5 Tischen befindet sich im 1. Stock und ist bei unserer Ankunft bereits gut besucht. Schnell wird klar, warum uns eine Reservierung ans Herz gelegt wurde, sehen wir doch hinter uns zwei Gruppen kulinarisch interessierter Franzosen, die untröstlich sind über die aussichtslose Lage heute noch einen freien Tisch zu ergattern und nun gefordert sind eine gaumenerfreuende Alternative zu finden.

Wir entscheiden uns nach kurzem Studium der übersichtlichen Speise-Karte für den Klassiker des Uokeya U, dem Unagi Tub (Kabayaki). Hierfür werden handverlesene Aale aus dem Hamanako See der Länge nach vom Rücken ausgehend geöffnet, auf Bambusspießen fixiert und auf japanischer Holzkohle aus Kumano (“Binchotan“) gegrillt. Anschließend werden die Aale gesäubert und in Mineralwasser gedämpft. Als Höhepunkt erfährt der Aal schlussendlich noch eine Einbalsamierung mit einer geheimen Tinktur. Die Vorfreude auf dieses einfache aber geschmacklich explosive Erlebnis wird noch verstärkt, sieht man in die vielen glücklichen, ja fast weinenden Augen unserer Tischnachbarn nach dem Öffnen des hölzernen Behältnisses aus Zedernholz, welches von Kiyotsugu Nakagawa (offiziell anerkanntes und ernanntes menschliches Kulturgut Japans) gefertigt und in dem der Aal auf dampfendem Reis ruhend gereicht wird. Der Aal in Verbindung mit lokal produziertem Sake guter Qualität ist eine Offenbarung und stärkt für den Tag auch wenn ich das Gericht auch im Winter passend finde. (Wichtig: bei Sake nicht auf kostengünstige Alternativen zurückgreifen. Dann sollte man ihn lieber weglassen)