von Oliver Wagner am 27. August 2012

An diesem Wochenende hatten wir das große Vergnügen, zu einem traditionellen Pekingenten Menü eingeladen zu sein. Abgesehen von der Vorfreude auf die bereits stundenlang vorbereitete Ente, freute ich mich auch besonders darauf, mal wieder einen Abend bei Phong und Anne zu verbringen, gleichzeitig also auch eine kleine Zeitreise, zurück in die alte Heimat…

Die Pekingente, so weiß die Wikipedia, gehört zu den berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche. Das Rezept für die Pekingente stammt aus der Ming-Dynastie. In Vietnam gibt es eine Variante, die auch mit Huhn zubereitet werden kann, Gà Quay Mật Ong.

Die für das Gericht namensgebenden Pekingenten erhalten während der letzten zwei Wochen besonders gehaltvolles Futter und werden typischerweise während dieser Zeit an der Bewegung gehindert, damit ihr Fleisch zart und die Haut dünn wird. Unserer speziellen Ente blieb dieser etwas barbarisch anmutende Vorgang allerdings erspart, so wurde mir versichert.

Bei der Pekingente, so führt die Wikipedia weiter aus, wird besonderer Wert auf die Haut gelegt. Deshalb werden die Tiere nach der Schlachtung einer besonderen Prozedur unterzogen, die sich mit handelsüblichen Enten nicht nachvollziehen lässt. Die Ente wird gerupft, aber nicht ausgenommen, Kopf und Füße werden zunächst nicht entfernt. Durch einen kleinen Schnitt am Hals wird nun die Haut aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt.

Durch einen möglichst kleinen Schnitt unterhalb des Flügels werden anschließend die Innereien entfernt. Die Füße werden abgeschnitten.
Nun wird die Ente am Hals aufgehängt, mit kochendem Wasser überbrüht, gewürzt und rundherum mit in heißem Wasser aufgelöstem Honig oder Malzzucker eingestrichen, um dann an einem gut belüfteten Ort für einige Stunden zu trocknen.

Die so vorbereitete Ente wird hängend in einem speziellen Ofen über mehrere Stunden gegart, wobei sich die Haut wieder aufbläht, knusprig wird und die typische, glänzend rote Farbe annimmt.

peking01

Im ersten Schritt wird so traditionellerweise die hauchdünn geschnittene Haut gereicht. Diese wird kombiniert mit unterschiedlichen Gemüsen im Julienne-Schnitt in hauchdünne Pfannkuchen gewickelt. Phong serviert dazu eine wirklich köstliche, hausgemachte Hoisin-Sauce. Was interessanterweise übersetzt soviel wie Meeresfrüchte-Sauce bedeutet, aber in der Herstellung (primär aus fermentierten roten Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch, Essig, Chilis, Salz, Sesamöl und Süßkartoffeln) gänzlich ohne Produkte aus dem Meer auskommt.

Anschließend wird das Fleisch in mundgerechte, dünne Scheiben geschnitten und mit verschiedenen Beilagen als Hauptgang gereicht. Für unsere Runde von vier Personen fanden übrigens zwei Enten Verwendung.

Üblicherweise folgt im dritten Gang dann noch eine Suppe, die, während den Gästen der Hauptgang serviert wird, in der Küche aus den verbleibenden Teilen des Tieres hergestellt wird. Bei Phong schwenkten wir an diesem Abend direkt über zu einem kleinen, süßen Dessert, gefolgt von Digestifs an der Bar des Hauses.

Obwohl ich ein großer Liebhaber nahezu aller Facetten der asiatischen Küche bin, muss ich gestehen, dass dies tatsächlich meine erste Pekingente war. Sicherlich aber nicht die letzte, insbesondere, da es hier in Hamburg diverse Möglichkeiten gibt auch ohne die leidige, oft tageweise Vorbestellung, in diesen Genuss zu kommen…