Das Cinco im Berliner Hotel Stue ziert nicht nur ein Michelin-Stern, es trägt mit der 5 auch eine Zahl im Namen. Sie steht sowohl für die fünf Sinne, die die Gerichte von Paco Pérez ansprechen sollen als auch für die fünf Finger je Hand, die diese Handwerkskunst auf die Teller zaubern. Das Cinco ist der erste Projekte des katalanischen Sternekochs Paco Pérez ausserhalb Spaniens.
Neben all diesem Zahlenwerk zogen mich neulich allerdings viel archaischere Bewegründe in die Hauptstadt: Eine Einladung zum La Matanza, dem spanischen Schlachtfest zum Wintereinbruch.
Neben den Gerichten aus der Küche von Paco Pérez und Küchenchef Monty Agulió Wray standen dabei Produkte von Iberico-Affineur Arturo Sánchez im Vordergrund. Aus Spanien hatte er ausgewählte Jahrgangsschinken, verschiedene Charcuterie sowie Fleisch vom Iberischen Schwein im Gepäck.
„Matanza“ kommt vom spanischen „matar“ – dem Töten. Was blutig und martialisch klingt, ist eine Jahrhunderte alte Tradition und fester Bestandteil der spanischen Kultur: „La Matanza“ beschreibt das zwei bis drei Tage andauernde Schlachtfest zum Wintereinbruch, das traditionell mit dem Sankt Martinstag am 11. November beginnt. Früher sicherten Fleisch, Schinken und Würste einen gut gedeckten Tisch für ein ganzes Jahr.
Damit die Wurst- und Fleischwaren ihren Geschmack optimal entfalten können, bedarf es des Könnens eines geübten Fleischreifers. Arturo Sánchez hat das Handwerk in der dritten Generation seiner Familie perfektioniert und gehört zu den besten Affineuren seines Fachs. Nicht nur sein Premiumschinken, aktuell der Jahrgang 2005, sondern auch die anderen Teile des Iberico Schweines aus seinen Reifekammern nahe Salamanca sind heutzutage in vielen Gourmetküchen weltweit anzutreffen.
Für die souveräne Begleitung im Glas sorgte Sommelier Steve Hartzsch. Er wählte zu den kalten Cuts zum Aperitif einen 2010er Cava „Relats“ sowie einen 2013er Xarel.lo „Miranius“ von Celler Credo aus dem Penedes. Zu den Gängen folgten ein 2012er Albarino “Finca Genoveva” von Forjas del Salnes aus dem Rias Baixas und ein 2012er Listan Negro “La Solana” von Suertes del Marquez aus Teneriffa.
Für die abschließende Käseauswahl steuerte David Raya Moreno von Gusto Artesano einige seiner liebsten Schaf- und Ziegenrohmilchkäse aus der nahegelegenen Dependance in der Markthalle Neun bei.
Die klassischen Menüs im Cinco erstrecken sich, der spanischen Tapas Tradition folgend, üblicherweise oft über bis zu 20 kleine Teller. Für unseren ganz speziellen Anlass stellte die Küche einen kleineren Ausschnitt daraus zusammen. Einen Ausschnitt der zudem die Protagonisten des Tages in den Vordergrund stellte, die sensationellen Iberico Produkte von Arturo Sánchez. Es ist nicht übertrieben festzustellen, dass insbesondere die verarbeiteten Jahrgangsschinken quasi das Maximum der erreichbaren Qualität markieren. Schon alleine die Limitierung des 2005er Jamón Iberico auf nur 120 gehandelte Exemplare zeigt, wie rar und außergewöhnlich die Produkte sind. Extrem intensiv im Aroma und dank der 92 Monate umfassende Reifezeit geprägt von einer extrem feinen und im Mund schmelzenden Textur.
El Peral, Tronchón, Campoveja, Peña Blanca and Gamoneu
Ein außergewöhnliches und in Teilen auch ein forderndes kulinarisches Erlebnis. Produktküche mit extrem klaren Fokus, sehr gradlinigen und dennoch komplexen Kombinationen. Man spürt die Verbundenheit Pérez mit der spanischen Avantgardeküche – allerdings ohne die Allgegenwärtigkeit molekulartechnischer Experimente. Lediglich einzeln und sinnvoll eingesetzte Sphären sind mitunter auf den Tellern zu finden. Es sind viel mehr die ausgefallenen Aromen, die Kombinationen und zum Teil auch die Produkte selbst, die hier für die spanische Avantgarde stehen. Kokotxas, zum Beispiel. Die Kinnpartie vom Seehecht. Oder der ein Fond aus gegrillten Knochen vom Iberico, der im Risotto Verwendung fand (sensationell, übrigens). Eigentlich hätte dieses Menü noch stundenlang weitergehen können. Glücklicherweise kommen die großen Menüs genau diesem Wunsch nach…
5 – Cinco by Paco Pérez
Das Stue Hotel
Berlin Tiergarten
Drakestraße 1
10787 Berlin Germany
Telefon +49 30 311 722-0
E-Mail: 5@das-stue.com
