von Oliver Wagner am 27. September 2016

Es soll heute Abend vor allem um eins gehen: Große Saucen und Jus, exzellente Produkte, klassische französische Schule und moderne Einflüsse. Diese zumeist als Akzente eingesetzt, nie dominant.

Das war zumindest das Bild, das ich mir vor dem Besuch von Markus Semmlers Restaurant in Berlin Charlottenburg gemacht habe. Ohnehin habe ich viel gelesen über den Mann, der nun zum zweiten Mal als Berliner Meisterkoch ausgezeichnet wurde. 19 Jahre liegen zwischen diesen beiden Ehrungen. Und ein Weg, der Semmler über diverse Stationen in Berlin zunächst zu seinen zwei ersten Restaurants in der Hauptstadt führte, dann für einige Jahre werktäglich in die Sylter Sturmhaube. Sein Berliner Standbein in Form des eigenen Cateringbetriebs hat er in all der Zeit stets beibehalten. Und seit fünf Jahren nun auch wieder um ein Spielbein in Form des Restaurants in der Sächsischen Straße ergänzt. Eigentlich, so war der Plan, sollte in dem neuen Restaurant kulinarische Grundversorgung betrieben werde. Einfach, unkompliziert, schnell, günstig. Und dann packte Semmler nach dem ersten halben Jahr doch wieder der Ehrgeiz. Warum nicht nochmal Vollgas geben und zeigen was sie da können, in der vielleicht heißesten Küche, in die ich jemals einen Fuß gesetzt habe. Der Erfolg gab ihm recht.markus-semmler-36

In der Lounge des Restaurants treffen wir uns am späten Nachmittag um uns auszutauschen über das Konzept des Restaurants und über die Gerichte des aktuellen Menüs. Und natürlich sprechen wir auch über die Auszeichnung, die Markus Semmler gerade erreicht hat. Eine reine Teamleistung, sagt er. Genau wie der Michelin-Stern, den das Restaurant seit 2015 trägt. Mit Sous-Chef Dennis Hein arbeitet er bereits seit 20 Jahren zusammen. Und man spürt diese Routine in der Küche. Es ist verdammt heiß, aber auch sehr ruhig. Ich darf dem Team beim Anrichten des Abendservices zusehen. Und an ersten Experimenten am Green Egg teilhaben, der heute in die Küche einzog. Semmler grillt zwei Stücke Gänseleber über der heißen Kohle. Angerichtet wird der Gang dann so, wie er aktuell auf dem September-Menü steht: Zusammen mit Erdbeeren, Sellerie und Kartoffel-Sellerie-Pops. Süße, leichte Säure und die extremen Röstaromen und intensiver Rauch, der die Leber aus dem Green Egg umgibt ergänzen sich wunderbar: Glühende Kohlen, Fett, Rauch.

markus-semmler-57Zuvor konnte ich bereits den Thunfisch aus dem aktuellen Menü kosten. Zitronengras und Apfelsaft geben dem Gericht eine angenehm leichte Frische, Strauchtomate in verschiedenen Zubereitungen (gegrillt, als Chutney und Crumble) gibt Tiefe, aber auch einen Hauch von Säure und Texturen. Dazu trägt auch ein Bonbon vom Zitronengras bei. Allerdings nicht als Spähre gearbeitet sondern mit veganer Gelatine zart ummantelt, innen flüssig. Der Apfel-Selleriesaft unterstreicht diese Leichtigkeit ideal.

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Thunfisch / Apfelsaft / Strauchtomate / Zitronengras / Kresse

Danach folgte ein Kaisergrant vom Salzstein. Spätestens hier fällt auf, dass jedes Gericht eine eigene kleine Geschichte zu erzählen hat. Die Produkte sind makellos – aber vor allem bei der Zubereitung gibt es immer wieder Nuancen, die zunächst geschmacksbildend oder -unterstützend sind, aber auch beim Servieren im Gastraum erläutert werden könnten. Ob das wirklich so ist, vermag ich nicht zu beurteilen, ich hatte schließlich das Glück in der Küche speisen zu können. Der Kaisergarant wird auf dem heißen Stein gegart und zieht dabei langsam das Salz. Eine schonende Zubereitung für das zarte Produkt – und ein netter Effekt beim Servieren. Viel spannender fand ich allerdings den Muschelsud, auf dem angerichtet wurde. Schwer, voll, hocharomatisch und extrem verdichtet. So hatte ich mir die Küche hier vorgestellt, so hatte sie Markus Semmler erläutert – und genau in dieser Essenz finde ich sie hier auf dem Teller. 

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Kaisergranat vom Salzstein serviert / Muschelsud / Fenchel / Safran

Dass dies genau der richtige Ort für mich ist, merke ich beim folgenden Gang: Dem Steinbutt Flambadou. Wir hatten zuvor schon über diese archaische Zubereitung gesprochen. Aber auch hier gilt: Alle Theorie ist grau. Im Gegensatz zu den hell leuchtenden Flammen, die aus dem heißen Gusseisernen Gerät schlagen, als Semmler ein Stück Fett aus dem Schweinespeck hineingleiten lässt und eine Kombination aus Feuer und heißem Schweinefett über den Steinbutt rinnt.

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Markus Semmler am Flambadou

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Im Gastraum sieht man davon nichts. Aber diese Art der Zubereitung ist eine weitere kleine Geschichte, die man dem Gast erzählen kann, die er mitnehmen und in die Welt hinaus tragen kann. Eines dieser wichtigen kulinarischen Narrative, von denen ich hier so gerne spreche. Viel wichtiger trotzdem die Frage: Schmeckt man diesen Aufwand überhaupt? Ich behaupte ja. Allerdings nur beim ersten Kontakt des Steinbutts mit Zunge und Gaumen. Da stellt sich ein Hauch von Umami ein, eine flüchtige Spur von Rauch, allerdings keine sichtbare texturelle Veränderung des Fisches. Eigentlich würde ich dem noch tiefer auf den Grund gehen und ein kleineres Stück Fisch nur mit der Hitze aus dem Flambadou garen. Vielleicht braucht man den aber auch einfach für Zuhause… Während ich diesem Gedanken noch nachhänge stellte das Küchenteam allerdings meinen Teller zusammen. Und hatte ich bei den Gängen davor schon das Gefühl, dass stets viele Komponenten im Spiel sind, wird hier weiter Element um Element ergänzt. Püree vom Topinambur, ein Petersilienöl, Brotrcrumble, wirklich großartige Steinpilze, ein Schaum vom Fischfond, eine intensive Sauce. Es passiert viel auf diesem Teller. Schwelgen und Genuss stehen im Fokus, es geht weniger um das dezidierte Herausarbeiten eines einzelnen Hauptdarstellers – auch das Teil der Philosophie. In jedem Fall ein großartiger Teller der gerade ob der Vielzahl an Elementen immer neue Kombinationen erlaubt. Dank des Petersilienöls auch immer mit einer frischen Facette als Gegenpol zu den anderen Mitstreitern.

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Atlantiksteinbutt 12 kg / Flambadou / Steinpilztee / Petersilienwurzeln

Und eigentlich könnte es jetzt immer so weiter gehen, hier in der Küche. Das Sakko hängt längst an einem Haken, die Hemdsärmel sind hochgekrempelt. Ich beobachte das Anrichten der Gerichte, probiere hier und dort, ärgere mich, dass ich bei einer intensiv kräftigen Sauce, die ich kosten konnte, nicht alle Komponenten richtig benennen konnte (Trüffel, wie konnte ich den nicht sofort rausschmecken). Es gibt einen feinen Riesling aus der Magnum-Flasche.

Das Dessert (Sauerrahm, Pflaume und Zimtblüte) wird in der Lounge serviert. Hier schließt sich dann der Kreis und wir beenden den Abend dort, wo er für mich begann. Markus Semmler führt mich durch seine umfassende Zigarrensammlung. Raritäten, Zigarren ausgewählter Jahrgänge, Sondereditionen kleiner (und großer) kubanischer Manufakturen. Klassischer Genuss steht im Zentrum des Kosmos von Markus Semmler. Und glücklicherweise in einer Profession, die anderen eine Teilhabe daran erlaubt.

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Pflaume / Sauerrahm / Zimtblüte

Das Restaurant folgt nicht allen Trends und Moden, sondern entwickelt den eigenen Stil, die eigene Handschrift stetig weiter: Großartige Produkte, klassisches Handwerk, gelungene und mitunter mutige Aromenkombinationen. Und das passt ganz hervorragend in die Berliner Gastronomieszene, die so vielfältig ist, wie kaum eine andere.

Das Restaurant
Markus Semmler
Sächsische Straße 7
10707 Berlin Charlottenburg
Telefon +49 (0)30 890 68 29 – 0
www.semmler-restaurant.de