Im beschaulichen Bietigheim-Bissingen, nur einen Steinwurf von Stuttgart entfernt, liegt das Restaurant Maerz. Der 30-jährige Benjamin Maerz führt die Regie in der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche und setzt dabei ganz auf das Konzept Heimweh & Fernweh: Saisonale Produkte aus der der Region, kombiniert mit Aromen aus der ganzen Welt, oft geprägt von Reisen in die Ursprungsländer.
Im Restaurant wird er tatkräftig unterstützt von seinem Bruder Christian Maerz, der als Sommelier über den großen Weinkeller des Hauses wacht und die Gäste durch den Abend begleitet. Bei meinem letzten Besuch stand der Kompass auf Osten, asiatische Einflüsse, insbesondere aus Japan, prägen das aktuelle Menü.Als Prolog serviert Maerz eine eingelegte Gartengurke mit Kimizu, einer japanischen auf Eigelb und Reisessig basierenden Sauce, ähnlich einer Hollandaise, aber viel leichter. In einem weiteren Schälchen kann eine roher Rettich sein frisches Spiel aus Schärfe und ätherischen Ölen entfalten. Nur leicht unterstützt mit einem Gel von Sojasauce und einer Vinaigrette aus fermentiertem Rettich. Ein leichter Palate Cleanser zum Start.
Für den Apero führt Benjamin Maerz die japanische Richtung bereits deutlicher fort und zeigt seine Interpretation eines Chawanmushi basierend auf einem Pilz-Dashi. Unter der gestockten Eimasse finden sich Matjes und Kaviar vom Bodenseefelchen und obenauf knuspriger Panko. Das ist vielleicht nicht ganz authentisch, aber durch den Einsatz der lokalen Produkte auf jedem Fall dem Motto entsprechend.
Das Menü beginnt mit einem Saibling aus dem Schwarzwald, kombiniert mit Avocado, Mango und Tomaten aus dem Vorjahr. Der Fisch ist leicht gebeizt und zart temperiert. Eine dezent eingesetzte Lauchasche gibt leichte Bittertöne, die Mango sorgt für kräftige süße Töne, wie sie in der japanischen Küche regelmäßig zu finden sind. Aus eingelegten Tomaten aus dem Vorjahr wird die Vinaigrette hergestellt, ein Tomatenöl gibt dann noch etwas weitere Süße und fein dosiertes Tomatenaroma. Insgesamt ein sehr ausbalanciertes Gericht rund um eine schönes Stück Fisch.
Die Schwäbischen Saure Rädle haben sich mittlerweile zu einem echten Signature Dish im Restaurant Maerz entwickelt. Benjamin Maerz setzt das eigentlich als „Arme Leute Essen“ beschriebene Gericht mit Süßkartoffeln um. Diese werden zunächst in der Schale bissfest gegart, dann heruntergekühlt und für zwei Stunden mariniert. Dazu gibt es konfierten Rettich und eine eher deftig gehaltene Ponzu aus Zwiebeln und Zitrusfrüchten. Aus den Abschnitten der Kartoffel wird dann noch eine Créme zubereitet, so dass am Ende das gesamte Produkt Verwendung findet.
Der Bodensee-Aal aus dem Wildfang stammt von der Fischerei Meichle. Sein Fleisch ist fester und weniger Fett als das des typischen Ostsee-Aals. Hier kombiniert mit Entenleber, Reis und Eiskarotte. Der Reis wird in zwei Varianten integriert. Zum einen als Anlehnung an Sushi-Reis gekocht und mariniert, zum anderen als gepoppter Reis für leichten Crunch. Die letztere Zubereitung ist so in der japanischen Küche eher nicht anzutreffen und für mich etwas irritierend, der Kontrast zum zarten Aal und der Leber zu groß. Das aber nur ein kleine Kritik an einem sonst sehr stimmigen Teller.
Der Kaisergranat fällt als Produkt etwas aus dem Rahmen, Dank der sensationellen Bisque, mit der er serviert wird, ist das aber alles andere als ein Drama – ganz im Gegenteil. Asiatische Referenz bietet die Lotuswurzel, geschmacklich aber eher zu vernachlässigen.
Ein echtes Hightlight ist dann die „Ente von regionalen Höfen“ mit Pilzen, fermentiertem Honig und einer „100 Tage gekochten Brühe“. Pate stand hier natürlich die Pekingente. Die Ente wurde gebrüht, getrocknet, hängend gegart und dann zerteilt. Dem aufwändigen Prozedere entsprechend ist die Ente nicht rosa, sondern kräftig gegart, die Haut nicht knusprig, sondern fest. Ungewöhnlich, aber in sich durchaus stimmig – nicht zuletzt Dank der wunderbaren Sauce. Allerdings hätte ich auch hier auf den erneuten Einsatz des geopoppten Reis verzichten können.
Das schwäbische Eichelschwein kommt in zwei Durchgängen an den Tisch, zunächst als Praline und dann als sous-vide gegartes Rückenstück mit Aubergine und wildem Brokkoli.
Leicht sommerlich geht es weiter mit Löchgauer Rhabarber und Eis vom Schafsjoghurt. Der Rhabarber wird im eigenen Saft zwei Stunden auf niedriger Temperatur gegart. Im Grunde genommen ein ganz einfaches Gericht. An diesem Abend zum ersten mal im Menü – und trotzdem sehr elegant und fast schon puristisch. Toll!
Kräftiger und klassischer schließt das Menü mit einem Dessert von Original Beans Femmes de Virunga and Williams Birne, Topinambur, roh, als Créme und als Mousse auf einem Birnen-Thymian-Sud.
Die Maxime Heimweh & Fernweh wird im Restaurant Maerz nicht nur als leere Hülle verwendet, sie wird in den quartalsweise wechselnden Menüs richtig gelebt. Natürlich ist die Küche nicht mit authentisch japanischem Küchenhandwerk zu vergleichen. Das ist aber auch nicht die Intention. Es geht viel mehr um das Erleben lokaler Produkte mit neuen Einflüssen, neuen Aromen und anderen Techniken. „Heimatverbunden und weltoffen“ heißt es dazu auch im offiziellen Text des Restaurants. Das nächste Menü allerdings wird deutlich stärker regionalen Bezug nehmen und unter dem Motto „Eine Homage an Schwaben“ den Klassikern widmen. Ein guter Grund für einen weitern Ausflug nach Bietigheim-Bissingen…
Restaurant Maerz
Benjamin Maerz und Christian Maerz
Kronenbergstraße 14
D-74321 Bietigheim-Bissingen
Mail: info@hotel-rose.de
Tel.: +49 (0)7142 – 42004
