von Oliver Wagner am 22. Oktober 2014

Massimo Bottura ist nicht nur einer der intellektuellsten Küchenchefs, sondern auch ein großartiger, den Künsten und Traditionen verbundener Kreativer. Sein jetzt bei Phaidon erschienenes englischsprachiges Buch ist ein Spieglbild all dieser Facetten und gleichzeitig eine Werkschau der letzten 20 Jahre seiner mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Osteria Francescana in Modena.

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Five Ages of Parmigiano Reggiano | Foto: Carlo Benvenuto

Never Trust a Skinny Italian Chef ist eine Hommage an Botturas Karriere und gewährt dem Leser einen Einblick in die Osteria Francescana, die Geschichte ihrer Entstehung und zeigt und erklärt die Hintergründe vieler ihrer bekannten Gerichte. Und genau diese Geschichten zu jedem Rezept sind es, die den Reiz des Werkes ausmachen. Natürlich finden sich weit hinten im Buch auch die genauen Anleitungen zur Zubereitung, viel mehr geht es aber gar nicht um das Deskriptive, sondern um den Weg der zu einem Rezept führt. Die Idee und die Entstehungsgeschichte. Mal kann es ein Rückgriff auf ein Rezept der Mutter sein oder die Erinnerung an den Duft im Garten des Nachbarn als im Herbst Schweinsköpfe gekocht wurden. Oft ist es aber auch ein langer, kreativer und intellektueller Prozess von dem Bottura berichtet. Stets treibt ihn die Frage um, wie Traditionen neu interpretiert werden können ohne ihre Magie zu verlieren.

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Camouflage | Foto: Stefano Grazieri

Auf der Chefs Revolution hatte ich Gelegenheit einem Vortrag von Massimo Bottura zuzuhören, in dem er unter anderem das Konzept hinter Camouflage und dessen Anknüpfungspunkte an Gertrude Stein und Picasso erläutert hat. Einem Gericht, das sich vordergründig dem kubistischen Erbe in der militärischen Tarnung widmet, gleichzeitig selbst unter eben diesem Muster eine sehr komplexe Kombination aus Hasenblut und Schokolade verbirgt.

For me, culture is at the heart of the Italian kitchen and the kitchen is at the heart of our culture. I like to tell stories through ingredients and traditions that inform the flavour and bring it to life.

Das Buch wartet mit wunderbaren Fotos von Stefano Graziani auf, der zuvor noch nie an einem Kochbuch gearbeitet hat. Die Bilder lassen erahnen, wie laut es in der Küche zugeht. Zugleich illustrieren sie die vielen kleinen Momente und Handgriffe, die aneinandergereiht die langen Stunden im Restaurantbetrieb ergeben: das Hacken, das Ausschenken, das Anbraten. Aber auch Botturas Leben jenseits der Osteria wird in den Bildern festgehalten. Diesen gegenübergestellt sind die ruhigeren Fotografien von Carlo Benvenuto. Er gewährt dem Leser einen Blick auf die fantastischen, mit großer Liebe zum Detail erschaffenen Kreationen des Küchenchefs aus nächster Nähe.

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Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled | Foto: Carlo Benvenuto

Insgesamt umfasst das Buch 50 Rezepte, die von Botturas Philosophie und Inspirationsquellen, Zutaten und Techniken berichten. Der Küchenchef erläutert, warum einige seiner Kreationen solch beeindruckende Namen wie „Five Ages of Parmigiano Reggiano“, „Oops! I dropped the Lemon Tart“ oder „Tribute to Monk“ tragen, und erklärt, wie er seine Zutaten wählt und die Grenzen der Tradition sprengt. Die tragende Rolle der Kunst in seiner Küche macht er ebenso zum Thema und zieht gar Parallelen zwischen der Kreation eines Kunstwerkes und derjenigen eines Rezeptes.

Für mich ganz ohne Frage eines der spannendsten kulinarischen Bücher in diesem Herbst. Obwohl einige der Rezepte und Ideen komplex sind, lassen sich dennoch zahlreichen Anregungen für die heimische Küche mitnehmen.


Unknown

Massimo Bottura: Never Trust A Skinny Italian Chef
296 Seiten
Sprache: Englisch
Verlag: Phaidon
Erschienen am 21. Oktober 2014
Preis: € 49,95


Never trust a skinny italian chef

Never trust a skinny italian chef

Massimo Bottura: Never trust a skinny italian chef
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Inhalt78%
Konzept77%
Design81%
Fotos75%
Praktikabilität51%
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