von Oliver Wagner am 25. Oktober 2014

Im Mai 2012 erschütterte eine Reihe von Erdbeben die Emilia-Romagna. Mehr als 20 Menschen verloren ihr Leben, zehntausende ihre Häuser und Wohnungen. Der ökonomische Schaden wird mittlerweile auf mehrere Milliarden Euro geschätzt.

Betroffen waren auch viel Betriebe die Parmesan und Grana Padano herstellen. Teilweise wurden ganze Lager mit Käse aus vielen Jahren zerstört, alleine bei den drei größten Produzenten spricht man von über 300.000 zerbrochenen Laiben, mehr als ein Zehntel der Jahresproduktion.

Im Gedenken an die Folgen dieses Erdbebens veranstaltete der italienische Käseproduzent Parmigiano Reggiano am Samstag, dem 25. Oktober 2014, bereits zum dritten Mal die Parmigiano Reggiano Night. Weltweit kochen Profis und Hobbyköche an diesem Abend mit Parmesan und teilen so italienisches Lebensgefühl.

Natürlich konnte ich die Anfrage bei diesem Gedenktag mit kulinarischem Aspekt mitzuwirken nicht abschlagen. Also kochten wir Gerichte rund um Parmigiano Reggiano um gemeinsam mit Freunden diesem Tage zu gedenken.

Parmigiano Lollie

Zum Auftakt gibt es ein paar Oliven, Kapern, etwas Brot und Parmigiano am Stiel.

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Dazu den Parmigiano Reggiano zunächst fein reiben. Dann am besten mit Hilfe von Servierringen auf einem mit Backpapier belegten Backblech kleine runde Parmesan Häufchen formen. Bei 200 Grad im Backofen für einige Minuten backen, dann die Ringe entfernen und Stiele in die Mitte der Plätzchen drapieren. Erneut etwas Parmesan auf die Stiele schichten und für weitere 8 Minuten backen. Nach Wunsch mit dunklem Sesam oder Mohn verzieren und auf dem Backblech auskühlen lassen.

Risotto cacio e pepe

Im aktuellen Buch von Massimo Bottura habe ich ein wunderschönes Rezept gefunden, das nicht nur den Parmigiano ins Zentrum des Interesses stellt, sondern eben genau zu der Zeit des Erdbebens entwickelt wurde: Eine Adaption des römischen Pasta Klassikers Pasta Cacio e Pepe. Bottura stellte dieses Rezept im Herbst 2012 auf dem Slow Food Festival in Turin vor, als eine Variante, was aus dem mittlerweile in großen Mengen angebotenen Parmesan Bruchstücken gekocht werden kann.

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Und in der Tat verlangt dieses Rezept nach viel Käse. Am Vortag habe ich bereits 500g Parmigiano Reggiano fein gerieben und mit 2l Wasser langsam und unter stetem Rühren auf 80 Grad erhitzt, dann abkühlen lassen und erneut auf 80 Grad gebracht. Sobald der Parmesan im Wasser Fäden bildet und sich auflöst, sollte die Hitzezufuhr gestoppt werden. Mindestens 24 Stunden sollte diese Mischung abkühlen, dann trennt sie sich in drei Schichten. Ganz oben eine sahnige Schicht aus dem Fett, darunter die flüssige Brodo di Parmigiano und unten dann die festen Komponenten. Das Risotto wird jetzt ganz klassisch,. aber ausschließlich mit der Brodo, also der Brühe aus dem Parmesan angesetzt. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, sollte man noch ein oder zwei Löffel von der Parmesancreme dazugeben. Die Pepe Komponente erstellt Bottura im Restaurant als klare Infussion mit einem Rotationsverdampfer. Wer so ein Gerät nicht im Haus hat (so wie ich) kann natürlich auch einfach so kräftig Peffer (am besten langen Pfeffer) über das Risotto geben. Oder eine Reduktion aus einem Pfeffersud sehr stark reduzieren lassen und beim Servieren zusammen mit etwas Parmesan auf dem Reis anrichten.

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Tagliata di manzo rucola e parmigiano

Beim Secondi verwende ich den Parmigiano in seiner klassischen Form. Gerieben. Und zwar über einem Rinderfilet auf Rucola, dazu Kapern, Oliven, geröstete Pinienkerne und kleine Tomaten, die ich langsam mit viel Butter und Rosmarin gegart habe. Ein echter Klassiker, an dem ich nie vorbeigehen kann, wenn ich es irgendwo in Italien auf der Speisekarte sehe. Für meine Variante habe ich nur ein paar Kleinigkeiten bei der Gartechnik der Tagliata verändert.

Das Rinderfilet habe ich zunächst für 45 Minuten bei 50 Grad im Fusionchef sous vide gegart, danach von allen Seiten ganz kurz unter extrem hoher Temperatur im Beefer gegrillt. Etwas ruhen lassen, dünn aufschneiden und mit reichlich Salz und Olivenöl auf dem Rucola anrichten.

Buona sera, signore e signori! Alles weitere zu diesem Event findet Ihr auf dieser Übersichtsseite zur Parmigiano Reggiano Night

Und vielen Dank an Parmigiano Reggiano für die Einladung zu diesem Event.