Wer den fabelhaften Film über das elBulli, Cooking in progress noch nicht gesehen hat, sollte das dringend nachholen. Alle anderen werden sicher noch die Bilder der stets sehr lebendigen Küche des elBulli vor Augen haben. Direkt an der Tür zum Restaurant hatte stets Ferran Adrià seinen Platz und betrachtete jeden Teller mit Argusaugen. Genauso dürften die ausgiebigen Personalessen im Kopfe geblieben sein. Jeden Tag fand sich das ganze Team zusammen um vor dem Service drei kleine, schnelle Gänge gemeinsam zu essen. Aber, was isst man eigentlich in der Küche des ehemals besten Restaurants der Welt?
Auskunft gibt das 2011 bei Phaidon erschienene BuchDas Familienessen – Zu Hause kochen mit Ferran Adrià: Jeden Tag um 17:20 Uhr unterbricht die Belegschaft des elBulli ihre Arbeit, räumt die Arbeitsplatten frei, deckt sie ein und setzt sich zusammen zum Essen. Diese “Familienessen” bestehen aus drei Gängen, in der Regel einfache Gerichte wie Fischsuppe, Salat oder gegrilltes Hühnchen. Es ist der Zeitpunkt des Tages, an dem das Team innehält und sich sammelt, bevor es in den stressigen Abend geht. Für Ferran Adrià ein ganz entscheidender Moment.
Und die Rezepte sind vollkommen anders, als man erwarten würde: Meistens schnell, oft einfach, typisch spanisch und so reich bebildert, dass eigentlich alles perfekt und ohne großes Risiko kochbar ist. Dabei unterscheidet das Buch zwischen Basics, also Grundrezepten und den einzelnen Menüs.
Das Grundrezept Bolognese hat es mir beim ersten Durchlesen unterm Weihnachtsbaum besonders angetan, nicht zuletzt um es auch mit meiner eigenen Interpretation zu vergleichen.
Die Menge der Zutaten ist deutlich reduzierter, aber auch bei dem Ragù al elBulli stellt sich irgendwann nach fast 90 Minuten auf kleiner Stufe dieser magische Moment ein, wo aus der Summe der Zutaten schlagartig die gewünschte Symbiose entsteht. Interessant ist bei dieser Variante vor allem, dass zunächst das Hack vom Rind und Schwein angebraten wird, parallel dazu köchelt in einem weiteren Topf das Gemüse (also Möhren, Zwiebeln und Sellerie) um erst später vereinigt zu werden.
Fazit: Ein tolles Buch mit vielen schönen, größtenteils leicht adaptierbaren Rezepten aus der Küche und Feder des Meisters.
