von Oliver Wagner am 27. Januar 2013

Natürlich kann man auch mit den diversen Currypasten aus der Tüte arbeiten und damit ganz ordentliche Ergebnisse erzielen. Allerdings bringt man sich dabei um einen der aus meiner Sicht schönsten Aspekte des Kochens überhaupt: Den Moment, in dem langsam die ätherischen Öle an die Oberfläche der vorsichtig im Wok gerösteten Gewürze treten. Kardamon mischt sich mit dem Kreuzkümmel, das intensive Aroma der Gewürznelken dominiert kurz um plötzlich dem Koriander Raum zu gewähren… Während die Gewürze zur weiteren Verarbeitung in den Mörser wandern und im Zuge der Zerkleinerung noch wesentlich intensiver duften, wird Knoblauch gehackt, Ingwer geschält, Limetten gepresst und alles mit etwas Zimt, Chili und Öl vermengt. Möchte man sich um diese Aromenexplosion bringen um ein paar Minuten Zeit zu sparen?

Mörser

So heißt es zurecht, die Kunst, ein richtiges Kaeng zuzubereiten, liegt zuerst in der Herstellung der Khrueang Kaeng (Thai: เครื่องแกง), der Paste. In jedem thailändischen Haushalt ist ein Mörser (Thai: ครก) vorhanden, der am besten aus solidem Stein hergestellt sein sollte. Hierin werden mit dem Stößel (Thai: สาก) die Zutaten so lange zerstampft, zerstoßen und zerrieben, bis sie Khao Gan (Thai: เข้ากัน – wörtl: zusammen (herein-)kommen), bis also eine aromatische, homogene, dickliche Masse entstanden ist.

zutaten_curry

So wird also der Inhalt von vier bis sechs Kardmonkapseln und je einem Teelöffel Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und zwei Gewürznelken kurz im Wok angeröstet und anschließend im Mörser zerkleinert und mit etwas Knoblauch, Zitronengras, Zimt, Schalotten, einem Esslöffel Sonnenblumenöl und dem Saft und den Zesten einer Limette vermengt.
Als absolut unentbehrliche Geheimzutat sollte man noch einige Kaffir-Limettenblätter einsetzen, sofern man dieser habhaft werden kann.

curry_2

Auf dieser Basis lässt sich ein wunderbares Curry zubereiten, in meinem Fall wurde es heute von zwei kleinen Barbarie-Entenbrüsten begleitet und mit Kartoffeln, Pak Choi und Brokkoli (und natürlich Kokosmilch und etwas Hühnerbrühe) eingekocht. Bei den kleinen Entenbrüsten wird die Haut zunächst mit einem möglichst scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten um behutsam etwas Pfeffer in die Schnittflächen zu massieren. Anschließend wandert sie auf der Hautseite in den zunächst nicht zu heißen Wok und schließlich in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen, bis sie aussen kross und innen zartrosa ist. Idealerweise kann man in dem ausgelassenen Fett im Wok nun übrigens direkt die Kartoffeln anbraten.

curry_3

Serviert wird das Curry natürlich mit reichlich Reis, gehacktem Koriander und Erdnüssen, darauf drappiert die Scheiben von der Entenbrust, der Pet Yang: Eine besondere Art von Kaeng Phet, welches bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts alleine dem königlichen Hof vorbehalten war, ist das „Kaeng Phet Pet Yang“ (Thai: แกงเผ็ด เป็ดย่าง, wörtl.: Scharfe Suppe, gegrillte Ente). Als Besonderheit wurden dem Kaeng Phet Scheiben von auf Holzkohle gegrillter Ente hinzugefügt. Das rauchige Aroma der knusprigen Entenhaut harmoniert sehr gut mit dem scharfen Kokosmilch-Gericht. Mittlerweile kann man dieses Gericht auch in Restaurants der gehobenen Kategorie erhalten.

Ente & Curry