von Oliver Wagner am 26. September 2012

Der letzte Besuch im Schloß Prielau liegt schon über 18 Monate zurück. Aber bereits damals war ich mir sicher: Das nächste Mal, wenn es uns in diese Gegend verschlägt, werden wir unbedingt auch das Restaurant von Andreas Mayer besuchen.

Und so bogen wir vor wenigen Tagen wieder in die lange, baumgesäumte Auffahrt ein, die zum Schloß Prielau führt. Die Autoreifen hinterlassen mit mahlendem Geräusch tiefe Spuren auf dem Kies und langsam erkennen wir zur Rechten das Schloß und auf der linken Seite das zwischenzeitlich neu renovierte Restaurant. Ein heller, offener Eingangsbereich empfängt die Gäste im Erdgeschoss, über eine elegante Treppe gelangt man in den großzügigen Lounge- und Barbereich und dann schließlich in den wesentlich klassischer und mit viel Holz eingerichteten Gastraum.

Schloß Prielau (Foto von Dennis Jauernig)

Andreas Mayer, der nach Stationen bei Heinz Winkler und im Landhaus Scherrer zuletzt Küchenchef von Eckart Witzigmanns Palazzo in Berlin und München war, wurde 2007 als Koch des Jahres in Österreich ausgezeichnet und erkochte sich mit seinem Restaurant in Zell bereits zwei Michelin Sterne. Das gesamte Anwesen, so lernten wir bereits bei unserem ersten Besuch, ist seit den 1980er Jahren im Besitz der Familie Porsche.

Vier verschiedene Menüs stehen zur Wahl, das Aromen Menü, der eigentliche Klassiker in Mayers Küche, setzt sich zum Ziel die Gerichte durch jeweils passend abgestimmte, zuvor gereichte Parfum-Essenzen zu intensivieren und das Geschmackserlebnis so weiter zu steigern. Wir entscheiden uns aber für das sechsgängige Empfehlungsmenü (119,- EUR) sowie das vegetarische Menü, ergänzt um einen Fischgang (89,- EUR).

Bereits zum Aperitif werden erste Grüße aus der Küche gereicht:

Fingerfood Amuse-Bouche zum Aperitif mit exzellenter Prielauer Bratwurst und Tatar vom Lachs.

Zum Wein (wir trinken lokal, einen sehr leichten und mineralischen Grünen Veltliner 2008 von Fritsch) gesellt sich der zweite Gruß aus der Küche.

Gelee mit hausgeräuchter Forelle und Pulpo

Vor dem ersten Gang tauchen wir dann doch noch kurz in das Nosing und Tasting Thema des Hauses ein. An einen Schaum, eine Essenz und ein Süppchen vom Zitronengras tasten wir uns so zunächst über die Nase heran. Dabei schwanke ich zwischen Sinn und Unsinn dieses Prozederes. Aufgrund der eher flappsigen Kommentare des Service und der aus der Discount-Parfümerie bekannten Darreichung des Duftes auf Pappstreifen, mit deutlicher Tendenz zu Letzterem. In jedem Fall macht das Nosing weder Schaum noch Essenz spannender, das kleine Süppchen hingegen hätte auch ohne diesen etwas überflüssig wirkenden Exkurs absolut begeistert. Die mittlerweile etwas überholt wirkende Präsentation im Reagenzglas hin oder her.

Amuse-Variation von Zitronengras

Das eigentliche Menü beginne ich mit einer Chatreuse von Thaispargel.

Chatreuse von Thaispargel & Wachtel mit Mangosalat und Wachtelei

Und das ist ein sehr stimmiger und vor allem optisch traumhafter Auftakt. Durch die ganz unterschiedlichen Texturen, das frittierte, aber innen flüssige Wachtelei und die Praline von der Wachtel vergesse ich fast, dass ich eigentlich kein großer Liebhaber von Gerichten in Aspik bin.

Alpenlachs in Räucherfischsud mit Frischkäse Ravioli & Gemüseperlen

Eigentlich ist bei diesem Gericht insbesondere der Sud besonders herausragend, transportiert er das versprochen Räucheraroma besonders intensiv und bildet so eine tolle Basis für die gefüllte Pasta. Aber auch die optisch fast identisch geschnitzten Perlen von Gemüse zeigen die Muße und Hingabe, mit der in der Küche gearbeitet wird.

Grundsätzlich wurde an diesem Abend recht viel um uns herum gearbeitet und gewerkelt. Der große Saal nebenan wurde für eine Hochzeit am kommenden Tag vorbereitet – und so herrschte im Restaurant, insbesondere aber in den angrenzenden Räumen phasenweise emsiges Treiben. Vielleicht fiel uns das aber auch nur durch die Tatsache auf, dass wir ab 20:30 die einzigen Gäste an diesem Abend waren. Natürlich sei das eine Ausnahme, versicherte uns der Service. Eigentlich immer voll. Ausgebucht. Und die ganzen Feste. Man weiß es nicht.

Kaisergranat und Kabeljau habe ich im Tausch gegen einen Zander in meine Speisefolge eingearbeitet.

Kaisergranat und Kabeljaufilet auf Kalbskopf mit Kohlrabi, Senfschaum und Hummernage

Vielleicht war es Instinkt, vielleicht aber auch Zufall, in jedem Fall war dies eines meiner Highlights des Abends. Der Krebs hatte die gewünschte Konsistenz, der Kalbskopf war dezent in eine Pastahülle eingearbeitet und die Hummernage war extrem intensiv und mit einem leichten Dillaroma umspielt. Der Kohlrabi wurde, wie schon bei den Gemüseperlen positiv bemerkt, ebenfalls akkurat in Form geschnitzt.

Pinzgauer Lammrücken mit Aromaten, Frühlingslauch & Kartoffel Türmchen

Selbstverständlich ist das Lamm handwerklich perfekt und dank offensichtlicher Garung auf geringer Temperatur von durchgehendem Rosa. Dennoch fehlt mir ein leichter Anklang von Röstaromen – aber das ist natürlich Leiden auf sehr hohem Niveau.

Nach einem ausgiebigen Besuch des Käsewagens (der zu unserer großen Überraschung nicht einen lokalen Käse im Angebot hat) wechseln wir langsam in den Bereich der Patisserie.

Auf meiner Seite des Tisches wurde eine Tarte Tartin mit grünem Apfelgelée, Apfelcréme und Rum-Eis gereicht:

Auf der anderen Seite – und deutlich spannender ein Warmer Schokoladenkuchen mit Passionsfrucht-Eis:

Beide Desserts wissen zu gefallen, die Tarte ist wunderbar kross, die Apfelcréme eher etwas überflüssig. Auch der Schokoladenkuchen ist gut gelungen, man könnte sich natürlich fragen, ob man einen zumindest leicht flüssigen Kern vermissen möchte. Eigentlich gehen aber all diese Eindrücke unter, denn ein Bestandteil der Desserts, der es nicht mal in die schmückende Beschreibung auf die Karte geschafft hat begeistert uns besonders: Die herrlich intensiv nach Mango schmeckenden Tapioka-Perlen, die quasi einen Spiegel für Eis und Dekoration bilden. Toll. Frisch und ganz sicher werde ich mich selbst bald den ersten Experimenten der Zubereitung nähern.

Natürlich lässt es sich die Küche nicht nehmen, noch mit weiteren Kostbarkeiten zu verwöhnen und beschließt den Abend mit einer kleinen Variation von Schokolade und Kuchen, Zuckerschaum, noch mehr Schokoloadensplittern und großen, farbigen Keksen.

Es ist kein Geheimnis, dass das Schloß Prielau insgesamt sehr enge Verbindungen zur Brennerei Herzog unterhält, es wird sogar gemunkelt, dass die Parfum-Essenzen mit tatkräftiger Unterstützung des lokalen Meisterbrenners entstehen. So begeben auch wir uns vertrauensvoll in dessen Hände und beschließen den gelungenen Abend mit einem Glas Xunt.