In unmittelbarer Nähe zum historischen Marktplatz, dem Zentrum der wunderschönen Altstadt Posens, liegt das Restaurant Muga. Es ist direkt mit der Wine Bar Casa de Vinos verbunden, die mehr als 300 Weine im Portfolio hat. Mehr als 30 davon stehen dank des Coravin Systems auch glasweise auf der Karte des Restaurants.
Tatsächlich war ich bis vor wenigen Wochen noch nie in Polen. Geschäftliche Termine haben mich binnen vier Wochen nun aber bereits das zweite Mal nach Posen geführt. Beim letzten Besuch blieb Abends genug Zeit um einen Blick auf die kulinarische Landschaft zu werfen.
Dabei ragt das Muga gleich in mehrfacher Hinsicht aus dem lokalen Angebot heraus. Die Karte ist sehr international ausgelegt. Produkte und Zubereitung haben durchaus Wurzeln in der polnischen Küche, werden aber mit asiatischen Einflüssen und viel französischer Technik kombiniert. Das Ambiente ist ausgesprochen angenehm, der Service vielleicht etwas zu formel und steif – aber durchaus professionell und kompetent. Der Name stammt übrigens aus der großen Begeisterung des Chefs für den gleichnamigen großen Klassikern aus dem Rioja.
Die Wahl kann á la carte getroffen werden oder in Form eines vier- oder sechsgängigen Menüs (ca. 50€, optionale Weinbegleitung 35€).
Das Menü beginnt mit einem Amuse Bouche aus einem Gurkenschaum mit Tintenfisch unter einem angenehm scharfen Espuma von Paprika und Jalapeño. Frisch, intensiv und durch die kräftigen Röstaromen des Tintenfisches spannender als der erste Blick vermuten lässt.
Der zweite kleine Snack fällt etwas weniger spannend aus. Unter einem frischen Gurkenpulver findet sich eine aufgeschlagene Frischkäsecréme.
Hausgemachtes Brot und eine aufgeschlagene Sauerrahmbutter unter Laksa Staub überbrücken die kurze Wartezeit zum ersten offiziellen Gang.
Und der ist durchaus intensiv: Schnecken, Petersilie, Knoblauch und Petersilienwurzel. Der Koblauch ist sowohl als Sauce, als auch in Form von hauchdünnen Scheiben auf den Schnecken im leichten Tempuramantel präsent. Die Petersilie ist in Form von gelierten Würfeln gearbeitet. Zusammen ergibt sich ein sehr stimmiges Bild.
Die wirklich feine und aufwändige Produktpräsentation zeigt sich auch im nächsten Gang: Seeteufel, Muscheln, Fenchel, Sellerie, Safran. Die Muscheln werden als Füllung der kleinen Ravioli eingesetzt, dazu passt der roh marinierte Sellerie zusammen mit dem Staub vom Fenchel als frische Komponente sehr gut. Der Seeteufel ist leider minimal übergart und fällt entsprechend etwas zu weich aus. Die Safransauce harmoniert mit Muschel und Monkfish natürlich sehr gut.
Beef Tartare ist ein typisches Gericht der polnischen Küche. Hier wird es in einer schönen Variante mit Austernpilze, Liebstöckel, Perlzwiebeln und Meerrettich serviert. Der Meerrettich wird hier als frisches Eis kombiniert, dazu kleine Perlen aus einer Liebstöckel-Créme, Kugeln vom Eigelb sowie kleine Geleewürfel aus einem Essigsud. Das ist nicht nur handwerklich sehr fein und durchdacht, sondern auch geschmacklich sehr gelungen.
Schweinebauch, Zwiebel, Apfel, Shiro, Dashi und Aronia ist ein etwas rustikalerer Gang – aber erneut sehr fein und mit asiatischen Anleihen ausgeführt. Der Bauch ist lange gegart und kross angebraten. Die fruchtigen Komponenten steuern eine passende Süße bei. Der Dashi-Sud erhält durch Tapioka Perlen eine festere Struktur und umschließt den Schweinebauch. Das geht leicht zu Lasten der krossen Schwarte – passt geschmacklich aber sehr gut. Besonders schön ist ein Taler aus leicht salzigen Bröseln, der sich mit den diversen kleinen Saucen und Tupfen sehr gut kombinieren lässt.
Der Hauptgang las sich auf der Karte zunächst etwas abenteuerlich: Sirloin-Steak, Lauch, Kartoffel, Kalbsbries, und Comté. Tatsächlich ist das Steak aber exzellent gegart und hat zarte Röstaromen – vor allem ist es stark gewürzt, ohne die Grenze zu überschreiten. Dadurch passt die Kombination mit dem Comté, der sowohl als Schaum als auch gehobelt serviert wird, überraschend gut. Ein wirklich unerwartet guter Hauptgang.
Auf den süßen Abschluss stimmt ein kleines Sorbet von Sanddorn auf knusprigen Mandeln und Kokos sein.
Auch der letzte Gang ist erneut handwerklich gut gearbeitet, nicht zu süß und eher erfrischend. Ingwer gibt eine leichte scharfe Note, der Rhabarber eine feine Säure.
Posen (und Polen im allgemeinen) muss ich mir künftig nochmal genauer ansehen – und das Muga ist allemal einen Besuch wert. Kreative Küche, gute Produkte, angenehmes Ambiente – und das zu einem Preis-/Leistungsverhältnis das bei uns so überhaupt nicht vorstellbar wäre.
MUGA
Poznań ul. Krysiewicza 5
Telefon: +48 61 8551 035
E-Mail: rezerwacja@restauracjamuga.pl
