von Oliver Wagner am 17. Februar 2014

Seit Februar 2014 wagt Hamburgs Steigenberger einen kulinarischen Neuanfang und öffnet das neue Restaurant Sabai. Unter der Führung von Ramon Wichert und Marco Ambo-Masse dreht sich hier künftig alles um euroasiatische Fusion Küche mit gehobenen Ansprüchen. Der thailändische Begriff „sabai sabai“ lässt sich sinnbildlich etwa gleichsetzen mit „Wohlbefinden“. Nicht zu verwechseln ist das neue Fine-Dining Restaurant allerdings mit dem gleichnamigen Thai Massage Studio in der Hansestadt. Eine Parallele sei aber bereits verraten: Auch im Souterrain des Steigenberges wird viel Aufwand dafür getrieben, dem Gast einen genussreichen Abend mit Happy End zu bescheren.

Die untere Etage des Hotels hat in den letzten Jahren allerdings auch weniger glückliche Zeiten erlebt. So musste der Vorgänger in den jetzigen Räumen des Sabais, das Gourfleets, wenige Monate nach dem Erreichen des ersten Michelin Sterns schließen. Daran war aber, nach damaliger Auskunft der Hotelgruppe, nicht der zugegebenermaßen etwas sperrige Name, sondern eher der ausbleibende wirtschaftliche Erfolg schuld. Bleibt zu wünschen, dass dem Sabai eine bessere Zukunft beschieden ist.

 

Das Ambiente im Sabai (Foto: Steigenberger)

Das Ambiente im Sabai (Foto: Steigenberger)

 

Die kulinarischen Anstrengungen des jungen Teams in der Küche sind jedenfalls hervorragend. Tatsächlich war jeder Gang, den wir probieren konnten, gelungen und sowohl hinsichtlich der verarbeiteten Produkte, der Zubereitung und vor allem auch in der Präsentation sehr gut. Wir haben am Freitag Abend sowohl ein aktuelles Menü als auch einige Gerichte á la carte bestellt um uns ein erstes Bild machen zu können.

 

Marco Ambo-Masse und Ramon-Wichert (Foto: Steigenberger)

Marco Ambo-Masse und Ramon-Wichert (Foto: Steigenberger)

 

Die beiden neuen Küchenchefs Wichert und Ambo-Masse haben sich ihre Sporen unter Alfred Schreiber verdient, einem der Vorreiter der euroasiatischen Küche in Deutschland und ebenfalls früher Chef am Herd des Hauses. Auch das Ambiente des Gourfleets wurde in weiten Teilen beibehalten und nur geringfügig modifiziert.

1

Amuse-bouche

 

Der kulinarische Start in den Abend gelang großartig. Ein tolles Amuse mit etwas Schweinebauch und einer von Kokos ummantelten Foie Gras Praline. Auch die Frühlingsrollen sind so, wie man sie sich wünscht: Frisch, mit leichter Schärfe, ein guter Auftakt, genau wie das Pescaccio vom kalt geräucherten Bio-Lachs auf der anderen Tischseite.

 

2

Son Tam
Frische Frühlingsrolle mit Tomate, Kohlrabi, Limette, Erdnüssen, Ponzu, Kresse

 

3

Entenbrust im Shisoblatt
Hoisin-Sauce, Spitzkohl, Orange und Ingwer, Thai–Basilikum-Buchtel

 

Allen Gängen gemein ist eine schöne und frische Präsentation, wenngleich manche Teller für den asiatischen Anspruch auf mich etwas überladen wirken.

 

3

Confierte Seezunge
Rote Bete, Safranrisotto, Kokos–Yuzuschaum, Orangentagetes

 

Die Desserts sind wie eingangs schon verraten tatsächlich exzellent. Insbesondere die japanische Gewürzbirne hat mich wirklich begeistert. Fokussiert auf ein Produkt in unterschiedlichen, jeweils tollen Zubereitungen.

 

4

Marinierte Ananas, Schokoladenkuchen, Kokosschaum, Ananasdip, Sauerrahmeis

 

4

Japanische Gewürzbirne, Birnensorbet, Kakao-Kardamomgel, Sakeschaum

 

Ich bin gespannt, wie sich das Sabai entwickeln wird. Die Integration in ein Hotel muss kein Standortnachteil für ein gutes Restaurant sein, oft gilt das Gegenteil. Allerdings liegt das Sabai doch etwas ungünstig und versteckt in dem großen Gebäude. Es hat nicht nur keinen eigenen Zugang, der Weg zu kulinarischen Genüssen führt zunächst treppab, dann durch den Abends ungemütlichen, weil leeren Frühstücksbereich.

Es fehlt noch eine konsequente und eigene Handschrift, viele Gerichte wirken etwas überladen, dabei leider oft auch etwas zu wenig asiatisch. Wenn die Handbremse gelöst wird, mutiger und noch etwas konsequenter asiatisch gekocht wird, dann kommen wir sehr gerne wieder. Spätestens, wenn im Frühjahr auch die Terrasse zum Fleet wieder öffnet.

Restaurant Sabai
Steigenberger Hotel Hamburg
Heiligengeistbrücke 4
20459 Hamburg
Tel.: +49 40 36806-0
Fax: +49 40 36806-779