von Oliver Wagner am 26. September 2019

Es ist das vielleicht praktikabelste Gericht aus der “Drei-Sterne-Rubrik” aus Klaus Erforts neuem Buch. Die Anforderungen an die technische Ausstattung sind nicht besonders hoch – und das Ergebnis sieht immens verlockend aus…

Ravioli

200 g Weizenmehl
80 g Eigelb
ca. 20 ml Wasser
5 ml Olivenöl
Salz
½ Bund Petersilie

Aus Mehl, Eigelb, Wasser, Olivenöl und etwas Salz einen glatten Nudelteig kneten, in einem geeigneten Beutel vakuumieren und etwa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine auf der niedrigsten Einstellung ausrollen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen zupfen und gleichmäßig zwischen
zwei Nudelplatten einrollen. Mit einem runden Ausstecher (ø 10 cm) Kreise ausstechen.
Vor dem Anrichten die Nudelkreise in kochendem Wasser bissfest blanchieren.

Kalbsbries

250 g Kalbsherzbries
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Nussbutter
100 ml Kalbsjus

Das Kalbsbries waschen, trocknen, von dünnen Sehnen und Häutchen befreien.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Bries mit Nussbutter und den Kräutern in
einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 68 °C etwa 40 Minuten im Wasserbad
garen. Anschließend das Kalbsbries aus dem Beutel nehmen und in Medaillons zupfen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen.

Kalbsbries und die Kräuterzweige aus dem Beutel darin zart anbraten. Die Kalbsjus
zugeben und das Bries glacieren.

Schaum

50 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
100 g Butter
Salz
Pfeffer

Die Sahne steif schlagen. Mit dem Geflügelfond verrühren, in einem Topf aufkochen und um
etwa ein Drittel reduzieren. Mit der Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilze

200 g kleine Steinpilze
30 g Butter
1 EL Schnittlauchröllchen

Die Steinpilze putzen und mit einer Pilzbürste reinigen. Die Pilze klein schneiden und in der
heißen Butter anbraten. Die Schnittlauchröllchen unterheben.

Szechuan-Zitrusgel

100 g Zitronenpüree
100 g Yuzupüree
100 g Limonenpüree
100 g Calamansipüree
(Pürees jeweils von Boiron)
50 ml roter Ingwerfond (→ s. S. 24 )
500 g Läuterzucker
14 g Agar-Agar
5 g Citras
1 EL Szechuan-Pfefferkörner

Alle Zutaten bis auf die Szechuan-Pfefferkörner aufkochen, auskühlen lassen und in einem
Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) zu einem glatten Gel mixen. Die Szechuanpfefferkörner  zugeben und 5 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen und in eine Dressierflasche füllen.

Garnitur

Tahoon-Kresse
gelbe Blütenspitzen

Anrichten

Das glacierte Kalbsbries in vier Portionen teilen und je eine auf der Tellermitte locker anrichten. Mit je einem Nudelkreis abdecken. Die Steinpilze kreisförmig anrichten. Dazwischen
Tupfen vom Szechuan-Zitrusgel aufspritzen und mit dem geschlagenen Schaum umgießen. Mit Tahoon-Kresse und Blütenspitzen garnieren.

Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause

Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.

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