von Oliver Wagner am 4. August 2016

Leider hatten wir in meiner Kindheit keinen Gemüsegarten. Ich erinnere mich aber genau, dass es hinter unserem Haus ein kleines Beet gab, auf dem einige Beeren wuchsen. Aber im Sommer gedeihte hier noch etwas anderes, das ich noch viel spannender fand: Eine Erbsenpflanzen. Und noch heute erinnere ich mich an den Duft und den Geschmack der dicken, reifen Erbsen direkt aus der Hülse, gleich neben der Pflanze aus der Hand gegessen. Süß, leicht grasig frisch und für mich die perfekte Sommer-Assoziation.

Und genau diesen Sommergeschmack wollte ich mit meiner kleinen Erbsensuppe erneut einfangen. Wobei sich Erbsensuppe immer schwer und herbstlich anhört. Genau das wollte ich vermeiden. Deswegen bildet eine Velouté zusammen mit einem Erbsenfond (aus den Hülsen) die Basis. Dazu gibt es etwas angegrillten Fenchel, Bäckchen vom Seeteufel und für einen leichten Crunch kleine Croutons vom Pumpernickel.

Und ausnahmsweise fast keine Gewürze, selbst das Salz in der Suppe habe ich auf ein Minimum reduziert um den Fokus ganz klar auf die Erbse zu lenken. Lediglich die Crutons wurden nach dem kräftigen Rösten mit reichlich groben Meersalz gemischt um zwischendurch immer wieder kleine salzige Akzente zu setzen.

Und das beste: Abgesehen von dem Erbsenfond ist alles im Handumdrehen zubereitet und kommt dabei meiner Vorstellung einer frischen, knackigen und süßen Sommererbse schon sehr nahe…

Veloute-erbse-2

Rezept für meine Velouté von der Erbse mit Seeteufelbäckchen

als Vorspeise für 4 Personen

800gr extrem frische und saftige Erbsen
300ml leichter Fischfond (idealerweise vom Seeteufel)
300ml Weißwein
300gr Seeteufelbäckchen
1 Schalotte

1 Fenchel
Pumpernickel
Zitrone
50gr Mehl
50gr Butter
grobes Meersalz

Zubereitung

  • Die Erbsen aus der Hülse entfernen. Schalotte würfeln und anschwitzen. Mit 100ml Weißwein und 200ml Fischfond ablöschen.
  • Dann die Erbsenhülsen im Sud für ca. 60 Minuten bei geschlossenem Deckel und 95 Grad langsam köcheln lassen. Danach geht alles sehr schnell.
  • Für die Velouté 50gr Butter schmelzen, das Mehl zugeben und mit dem restlichen Fischfond und Weißwein langsam aufgießen und  5 Minuten köcheln lassen.
  • Dünne Scheiben vom Fenchel in reichlich Butter kross anbraten.
  • Währenddessen den Erbsensud abgießen. Erneut erhitzen und die Erbsen im Fond für höchsten 2 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser auskühlen lassen, damit sie nicht die Farbe verlieren.
  • Jetzt die parierten Seeteufelbäckchen in einer heißen Pfanne von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten.
  • Erbsen, Erbsenfond und Velouté mit einem Spritzer Zitronensaft, drei Minzblättern und dem dunkelgrünen Teil des Fenchelgrüns in einen starken Mixer geben (in meinem Fall in den Vitamix) und für 60 Sekunden auf maximaler Stufe Mixen.
  • Idealerweise sind dabei die Erbsen nicht nur rest- und spurlos pürriert, es sollte sich durch die kraftvoll aufgemixte Velouté eine schaumige leichte Konsistenz ergeben.

In die vorgewärmten kleinen Suppenteller gießen und dann einen kleinen Berg aus dem grösteten Fenchel platzieren, darauf die Seeteufelbäckchen und großzügig verteilt das geröstete Brot. Wer mag kann noch etwas Fenchelgrün und ein paar kleine Blätter Minze drapieren. Et voilá.