Cooktank 14 – Thema Asien

Das Thema des Tages lautete Reduktion auf das Wesentliche. Im Zentrum stand dabei die vielfältige Esskultur Asiens und deren wichtigste Protagonisten aus dem deutschsprachigem Raum. Die Teilnehmerliste liest sich wie ein Who is Who der führenden Köche mit diesem Schwerpunkt. Eigentlich fehlten nur noch Sarah Henke und Tohru Nakamura um das Setup wirklich komplett zu machen – beide waren leider verhindert. In jedem Fall ein außergewöhnliches und beeindruckendes Line-Up an Experten der asiatisch inspirierten Küche, die übrigens zu meinen absoluten Favoriten zählt.

Ein ausführliches Video am Endes des Artikels, gibt die Talks von Tim Raue, Christian Bau, The Duc Ngo und Eddie Dimant fast vollständig wieder.

Christian Bau

Mit Christian Bau, Küchenchef im Victor‘s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig, war der amtierende Koch des Jahres und  Träger des Bundesverdienstkreuzes das kulinarische Schwergewicht am Herd. Er gab einen Einblick in ein aktuelles Gericht aus dem Menü seines mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants: Blue Fin Tuna (Torro und Akami), Pilze, Avocado und eine Kojyu-Vinaigrette. Umami steht hier im Vordergrund. Ein Teller der nicht nur komplex aussieht, sondern es aufgrund der großen Menge an Komponenten und Zubereitungen auch ist. Ohne allerdings dabei den Gast zu überfordern. „Am Ende zählt der Genuss und das Erlebnis“. Das gilt nicht nur für einzelne Gericht, sondern ist seit jeher die Devise des Gastgebers. Aber natürlich bieten die Varianten vom spanischen Thunfisch auch genug inhaltliche Tiefe und kulinarische Spannung – viele kleine Details wie die als Tempura fritierten Nori-Algen oder Tapiokaperlen ergänzen den sensationellen Fisch in unterschiedlichen Zubereitungsarten und geben noch Textur und Struktur. Fabelhaft! Alle Details im Video.

Tim Raue

Aus Berlin reiste Tim Raue an. Seit jeher einer der wichtigsten und prominentesten Vertreter des asiatisch geprägten Styles in Deutschland und aktuell auf Platz 48 der Worlds 50 Best List notiert. In seinem Berliner Stammhaus wird unter seiner Regie seit 2010 eine stark von kantonesischen Einflüssen geprägte Küche serviert. Besonders wichtig ist ihm dabei aber stets die Weiterentwicklung oder Adaption der Gerichte. Seine durchaus kantige Art zeigt sich auch stets in den Gerichte. Intensive und kräftige Aromen, ein starkes Spiel mit Schärfe und Säure sind die Markenzeichen. Und finden sich natürlich auch in seinem Gericht Hongkong Gai Lan und Auster wieder. Die Auster ist nur leicht pochiert und wird zusammen mit einer sehr intensiven, selbstgemachten Austernsauce (auf Basis von Beeftea, Tamarinde, grünem Chilli und getrockneten Austern) und einem Stück Gai Lan kombiniert. Dazu Tapiokaperlen mit Limettensaft und Reisessig und seine Geheimzutat: Ein eingelegter Ingwer, hergestellt nach einem Rezept aus dem Araki in London. Das entspricht perfekt dem Motto des Tages und ist gleichzeitig komplex, tief und vor allem sensationell. Im starken Gegensatz zu Christian Bau führt Raue seine Philosophie aus: Er kocht nicht in erster Linie für den Gast, sondern für seine eigenen Ansprüche. “Wenn ein Teller vom Pass zum Gast geht, muss ich happy sein. Was der Gast oder der Kritiker daraus macht, muss mir scheissegal sein”. Ein guter Ratschlag für alle Kreativen, die immer wieder der Kritik Dritter ausgesetzt sind. Nur so ist man gefeit davor, sich diese nicht zu sehr zu Herzen zu nehmen…

Christian Sturm-Willms

Der Gastgeber für den heutigen Tag, Christian Sturm-Willms, kocht im Yunico eine japanisch geprägte Küche auf Sterne Niveau. Im Restaurant können die Gäste zwischen drei verschiedenen Menüs wählen, das Spektrum reicht dabei von klassisch japanischer Speisefolge bis zu kreativeren Kompositionen und mutigen Ideen wie dem heute gezeigten Hamachi, Daikon, Nattō, Kombu und einem Sorbet von Wonderleaf, einem alkohofreien “Gin”. Nattō ist für den westlichen Gaumen keine besonders leicht zugängliche Zutat. Hier sind die fermentierten Sojabohnen lediglich dezent als Pulver eingearbeitet. Dadurch wird die für westliche Gaumen ungewohnte typische, fädenziehende Konsistenz vermieden. Ein spannender Teller mit vielen Komponenten und deutlicher Aussage über den aktuellen Stand der Kreativität des Restaurants – und einem Fingerzeig in die Richtung, in die die Reise künftig weiter gehen soll.

Yoshizumi Nagaya

Selbstverständlich kocht Yoshizumi Nagaya im gleichnamigen Restaurant in Düsseldorf die japanische Küche seiner Heimat. Das allerdings ohne großen Dogmen und ohne dabei auf europäische Produkte und Einflüsse zu verzichten. Er servierte den ersten Gang des Tages, ein sehr zartes und extrem aromatisches Hosho-Maki von Kuruma-Makrele mit Aubergine.

The Duc Ngo

Insgesamt 11 Restaurants laufen mittlerweile unter der Regie von The Duc Ngo in Berlin. Mit über 400 Mitarbeitern ist er damit etwa gleichauf mit Tim Rau, im Bezug auf die immense Teamstärke. Zum kulinarischen Kosmos des Gastronomen mit vietnamesischen Wurzeln zählen unter anderem das 893 Ryōtei, Kuchi, Madame Ngo, Cocolo Ramen, Golden Phoenix und neuerdings das Funky Fisch. Die ersten Begegnungen mit seiner Küche hatte ich vor vielen Jahren im Shiro-I-Shiro, das mit seiner modernen asiatischen Küche damals zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants in Berlin zählte. Für den CookTank hat er ein sehr persönliches Gericht mit gebracht: Ein klassisches koreanisches Bossam, abgewandelt mit Berliner Eisbein und zahlreichen fermentierten Saucen. Klassisch im Salatblatt eingerollt, mit Kimchi, Austern und fermentierter Garnelensauce gewürzt und idealerweise mit einem Bissen verspeist.

Eduard Dimant

Eddie ist Teilhaber und Küchenchef im Mochi in Wien. Klassische japanische Ramen sind das Konzept des Restaurants und wenig überraschend auch sein Beitrag zum Event. Sehr spannend sind die Ausführungen des Exilberliners zu der klassischen Herstellungstechnik von Ramen. Serviert wurde Shio-Ramen mit Zander, Huhn, Backe und Ei. Für 40 Liter Brühe werden übrigens zunächst vierzig Kilo Hühnerkarkassen ausgekocht. In einem zweiten Schritt, am zweiten Tag, werden weitere vierzig Kilo Karkassen in den Fond gegeben. Das erklärt das Geheimnis dieses intensiven Grundgeschmacks. Die anderen Komponenten werden nach japanischer Tradition erst in der Schale des Gastes gemischt, unterschiedlich große Schöpfkellen helfen bei der Dosierung. Die genaue Prozedur findet sich auch im Video.

Max Stock

Gleich zwei Karten hat Max Stock, Entremetier im Hotel Alpin Spa Tuxerhof, für den Tag gezogen: Zum einen ist er Gewinner der Wildcard, die die Sternefresser ausgelobt haben. Sein gegrilltes Wagyu-Herz mit Sauerklee-Emulsion konnte die meisten der Stimmen im Facebook-Voting auf sich vereinen. Zum anderen hat er bei seiner ersten großen Präsentation vor Kollegen auch die, wie er selbst sagt,  “Arschkarte” gezogen, denn die eigens von ihm am Vortag auf 1.500m gepflückten Sauerklee-Blätter sind gemeinsam mit weiteren Zutaten und seinem Koffer auf dem Weg nach Bonn verschollen. Er trug es mit Fassung. Und zeigte, dass Herz und generell die Innereien vom Waygu, eine hierzulange unterschätze und leider auch extrem schwer zu beschaffende Rarität sind.

Daniel Schimkowitsch

Der Küchenchef aus dem mit einem Michelin-Stern bewerteten L.A. Jordan in Deidesheim, Daniel Schimkowitsch, servierte dann zum Abschluss nochmal eine fulminante kulinarische Granate: Ein schweizer Schweinebauch auf balinesischem Curry, getoppt mit scharfen Himbeeren. Schärfe, Süße und der leicht krosse Schweinebauch fügen sich perfekt zusammen. Durch das Curry stellt sich ein klassisch-asiatischer Grundton ein, die spicy Himbeeren bringen dann eine ganz eigene, aber sehr passende Kombination mit ein. Mehr davon bitte. Oder: Auf nach Deidesheim!

Dr. Malte Härtig

Den wissenschaftlichen Unterbau aus kulturphilosophischer Sicht steuert bei diesem CookTank Koch und Philosoph Malte Härtig bei. Was heißt Nachhaltigkeit in der Küche und welche Weisheiten hält die japanische Küche für uns bereit? Anhand einiger Gericht aus den führenden Sterne-Restaurants Kyotos zeigte Malte Härtig die Traditionen der Kaiseki-Küche auf und erklärte, warum manche Gerichte mit nur drei Komponenten funktionieren – und warum dabei die Rolle der tragenden Komponenten so wichtig ist. Je stärker die Reduktion, je klarer der Fokus, je wichtiger die Perfektion des Produktes.

Mehr dazu findet sich im gerade erschienenen Buch von Malte Härtig:  KAISEKI – Die Weisheit der japanischen Küche.

Es war ein extrem vielseitiger und erkenntnisreicher Einblick in die aktuelle Situation der asiatisch orientieren Hochküche im deutschsprachigem Raum. Das Potenzial ist riesig, die Vielfalt ebenso. Die Spannweite reicht von authentischer Länderküche mit aufwändig importierten Produkten bis zur Adaption japanischer Philosophien auf hiesige Produktküche, die Kombination französischer und asiatischer Stile bis zur dezenten Integration einzelner asiatischer Elemente in traditionelle europäische oder deutsche Gerichte.

Vielen Dank für die Organisation und Ausrichtung des Cooktans an die Sternefresser und für den offenen Austausch an die teilnehmenden Köche und ihre helfenden Hände sowie an das Kameha Grand in Bonn für die Gastfreundschaft.