Ostern läutet eigentlich den Frühling ein. Und deswegen möchte ich meine Lammlachse am liebsten mit frischen leichten Gemüsen kombinieren. Nun liegt Ostern dieses Jahr aber so früh, das die Auswahl an saisonalem Gemüse noch sehr gering ist. Also wage ich den Spagat und kombiniere noch leicht winterliche Produkte – aber in einem ganz leichten und frischen Umfeld: Grüne Bohnen in einem Gemüsejus mit Manuka-Honig, darunter eine ganz leichte Erbsencréme mit Joghurt, kleine Möhren, leicht angeröstete Kohlblätter und einem Lammjus mit Original-Beans-Schokolade.
Das irische Salzwiesenlamm für mein Rezept stammt von den Kollegen von Don Carne. Seit wenigen Tagen erst gibt es dieses neue Lammfleisch dort im Online-Shop. Die Suche nach dem richtigen Produzenten war gar nicht so einfach und erforderte mehrere Reisen nach Irland. Das Resultat überzeugt! Tatsächlich ist der Geschmack, der durch die Kräuter und das regelmäßig mit Meerwasser überschwemmte Gras in den Salzwiesen entsteht, sehr fein und kräftig.
Um die zarten Lachse richtig zur Geltung zu bringen, werden sie für mein Gericht nur vorsichtig bei 60 Grad in Olivenöl confiert und anschließend wenige Sekunden durch die maximal aufgeheizte Grillpfanne gezogen. So bleibt es durchgehen zart rosa.
Die grünen Bohnen habe ich vorsichtig gekocht. Sie sollen auf jeden Fall noch einen leichten Biss haben. Vor dem Servieren schwenke ich die Bohnen in einem Sud aus Gemüse und Verjus, den ich mit neuseeländischem Manuka Honig und etwas Thymian aromatisiert habe. So entsteht ein schönes Spiel zwischen Säure und Süße.
Unter den Bohnen verstecke ich noch einen kleinen, grünen Geschmacksturbo: Eine Erbsencréme mit Joghurt. Ganz ohne Salz oder Gewürze. Pur verbindet sich die leichte Créme sehr gut mit den Bohnen und rundet das Gemüse ab. Zusätzlich kann man noch ein paar geröstete Möhren und leicht angeschwenkte Blätter vom Rosenkohl oder ein paar knackige Erbsen kombinieren.
Die Sauce zum Lamm ist ebenfalls sehr puristisch. Ich habe einen guten Lammfond zusammen mit etwas leichtem Rotwein reduziert. Dann aber nicht mit kalter Butter gebunden, sondern statt dessen 100% Schokolade von Original Beans verwendet. Die Cusco Chuncho 100% Schokolade gibt nicht nur zusätzliche Tiefe, sondern auch ein kräftiges Kakao-Aroma, etwas Süße und einen Hauch von Bitternoten, die perfekt zum Lamm und Gemüse passen.
Alle Komponenten lassen sich wunderbar und ganz in Ruhe gut vorbereiten, beim Confieren des Lamms kommt es nicht auf ein paar Minuten an. Theoretisch kann man auch alle Elemente auf einem großen Servierteller anrichten und einfach in die Mitte des Tisches stellen – auf der anderen Seite bieten die vielen kleinteiligen Zutaten viele Varianten zum hübschen Anrichten. So habe ich beispielsweise sowohl auf eine großen flachen Teller angerichtet, als auch auf einem Teller mit kleiner Vertiefung. 
Confierte Lammlachse mit Original Beans Schokoladensauce
Für vier Personen
Zutaten
- 500g Lamlachs vom irischen Salzwiesenlamm
- 500ml Lammfond
- 125ml Rotwein
- ca. 20g 100% Schokolade Original Beans
- Rosmarin
- 1.25l Olivenöl
Zubereitung
Olivenöl in einem Topf auf 65°C erwärmen und Lammlachse sowie zwei Zweige Rosmarin hinzufügen. Die Temperatur muss unbedingt konstant gehalten werden. Kerntemperatur des Fleisches prüfen, je nach Ausgangstemperatur und Größe der Loins sowie gewünschtem Gargrad (ideal sind 55°C) dauert dies etwa 15 – 25 Minuten.
Derweil den Lammfond zusammen mit dem Rotwein auf geringer Hitze langsam auf etwa 50% reduzieren lassen.
Kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur eine gusseiserne Grillpfanne auf maximale Hitze vorheizen – alternativ geht natürlich auch ein Grill, Beefer oder eine normale Pfanne. Nur heiß muss sie sein. Lamm von beiden Seiten ganz kurz anrösten und einen Moment ruhen lassen.
Den reduzierten Lammfond vom Herd nehmen und die Schokolade langsam einrühren. Die Sauce sollte jetzt keiner weiteren Wärmezufuhr ausgesetzt sein, sonst wird sie bitter. Da die Schokolade bereits die Bindung der Sauce bewirkt ist eigentlich keine Butter erforderlich – lediglich für einen leichten Glanz kann man noch ein kleines Stück einrühren. Nach Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken.
Das Lamm in portionsgerechte Stücke tranchieren, auf oder neben den Bohnen und der Erbsencréme platzieren und mit der Sauce angießen.
Bohnen mit Verjus und Manuka-Honig, Erbsencréme und gerösteter Kohl
Zutaten
- 300g Dicke Bohnen
- 250ml Gemüsefond
- 40ml Verjus
- 5g Manuka Honig
- Zitronen-Thymian
- 500g TK Erbsen Bio
- 50g griechischer Joghurt
- Gezupfte Blätter vom Rosenkohl und/oder Kalettes
- 8 Mini oder Baby-Möhren
Zubereitung
Den Gemüsefond zusammen mit dem Verjus auf etwa 50% der Menge reduzieren lassen. Jetzt Manuka-Honig und gezupfte Thymianblätter zugeben und mit etwas Salz abschmecken.
Erbsen kurz mir wenig Wasser köcheln, dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Joghurt vermengen und auf Temperatur halten.
Möhren in Butter kräftig anrösten und danach bissfest garen lassen.
Die Bohnen kurz heiß blanchieren und in eiskaltem Wasser auskühlen. Jetzt kann man die weiße Schicht vorsichtig entfernen um wirklich nur die schönen grünen Kerne servieren zu können. Diese nochmal ganz leicht in Butter und dem reduzierten Verjus-Honig Fond schwenken.
