Unter dem präganten Motto #esstmehrkaviar lud Caviar House & Prunier kürzlich einige Gäste in die Hamburger Winebank. Es galt mit alten Vorurteilen aufzuräumen. Und dazu neue Gerichte rund um Kaviar von Anton Schmaus zu verkosten. Keine schlechte Kombination!
Tatsächlich sind die Vorurteile, die dem Kaviar mitunter immer noch anhaften hartnäckig und weiter verbreitet, als man meint. Folgt man den landläufigen Gerüchten, ist Kaviar zunächst mal sehr, sehr teuer. Dazu kommen negative Erinnerungen rund um das Thema des illegalen Wildfangs – und wer weiß es schon so genau: vielleicht hat die russische Mafia sogar ihre Finger im Spiel. Doch dieses Image ist natürlich lange überholt und heutzutage schlichtweg falsch, erläuterte Frank Brömmelhaus, Geschäftsführer von Caviar House & Prunier.
Farm-Kaviar kann ganz ohne schlechtes Gewissen und zu erschwinglichen Preisen erworben werden. Der übliche Marktpreis bewegt sich ein einem Euro pro Gramm. Und oft reichen schon kleine Mengen um aus einem guten Gericht ein großartiges zu machen.
Wie leicht man mit etwas Phantasie und ein paar guten Grundprodukten kleine Köstlichkeiten rund um Fischrogen kochen kann, zeigte Anton Schmaus mit einer kleinen Auswahl. Glücklicherweise konnte ich ihm direkt die Rezepte für meine beiden Favoriten entlocken.
Rezept: Topinambur mit Ei
- 4 mittelgroße Topinamburknollen 200g grobes Meersalz
- 2 Hühnereier
- 4 Wachteleier
- 40g Crème Fraîche
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Schnittlauch
- Kaviar, z.B. Prunier Caviar „St. James“
Die Topinambur gut waschen und auf einem Salzbett bei 165 Grad Umluft für ca. 45 Minuten garen (die Topinambur müssen weich sein). Eier hart (10-12 Minuten) kochen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Anschließend beides fein hacken und mit etwas fein geschnittenen Schnittlauch, Salz und Champagneressig verfeinern. Wachteleier im Ganzen einfrieren, nach 24 Stunden aufbrechen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb langsam auftauen lassen. Crème Fraîche mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Topinambur aufbrechen, das Wachteleigelb und Crème Fraîche in die Mitte setzen, den Kaviar darauf drapieren und mit der Ei-Vinaigrette und frischem Kerbel ausgarnieren.
Die Schneeeier mit Prunier Caviar von Anton Schmaus sind eine kleine Sensation. Zum einen aufgrund ihrer geschmacklichen Klarheit und Puristik, die den Kaviar ganz in den Vordergrund stellen, zum anderen aber auch Aufgrund der spannenden Textur: Das gekochte Eiweiß ist überraschen fest am Gaumen. Ideal lassen sich die weißen Eier noch mit etwas Beurre blanc ergänzen. Ein großartiger kleiner Gang und dringend zur Nachahmung empfohlen!
Rezepte Oeuf de neige
- 3 Eiweiß
- Kaviar, z.B. Prunier Caviar „Prunier“ Für die Garnitur: Kerbel
3 Eiweiß zusammen mit etwas Salz steif aufschlagen, das Eiweiß mit Hilfe eines Suppenlöffels ausstechen und in ca. 70 Grad heißes Wasser geben. Darin für ca. 5 – 7 Minuten ziehen lassen. Anschließend auf einem Tuch kurz abtropfen und eine kleine Kuhle ausschneiden. Die Kuhle mit Kaviar befüllen und mit Kerbel ausgarnieren.
