FLAT IRON STEAK
- 2 Flat Iron Steaks (à ca. 350 g)
- Salz (z. B. Murray River Salt)
Die Steaks von beiden Seiten salzen. Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die Flat Iron Steaks nacheinander auf dem Rost auf mittlerer Einschubhöhe von jeder Seite ca. 60 Sekunden beefen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend bis zur entsprechenden Kerntemperatur ruhen lassen.
WAGYU-HOLLANDAISE
- 150 ml trockener Weißwein
- 10 ml Verjus
- 2 Muskatblüten (Macis)
- 6 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Eigelb
- Meersalz
- Cayennepfeffer
- 300 ml flüssiges Wagyufett (alternativ geklärte Butter)
- Yuzusaft (alternativ Zitronensaft)
Für die Hollandaise zunächst eine Reduktion zubereiten, dazu Weißwein und Verjus mit den Gewürzen aufkochen. Dann die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb gießen.
Die Eigelbe mit der Reduktion, je 1 Prise Salz sowie Cayennepfeffer in eine Schlagschüssel geben und in einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse cremig und gebunden ist. Vom Wasserbad nehmen, nach und nach das heiße Wagyufett (60–70°C) in die Masse rühren. Mit einigen Spritzern Yuzusaft verfeinern und nochmals abschmecken.
Die Flat Iron Steaks mit ein wenig Salz bestreuen, aufschneiden und mit der Wagyu- Hollandaise genießen
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