von Oliver Wagner am 6. Januar 2016

Während unserer Reise in die Vereinigten Arabischen Emirate haben wir viele Versuche gestartet, die landestypische Küche kennen zu lernen. Von Ajman über Dubai und Abu Dhabi führte uns dabei der Weg. Wer hätte gedacht, dass uns der beste und umfassendste Einblick aber gelang, ohne auch nur einen Kilometer zurückzulegen: Das Restaurant Mejhana, direkt bei uns im Ajman Saray Hotel, einem erst vor wenigen Monaten eröffneten fünf Sterne Haus, serviert libanesische und nahöstliche Küche, modern interpretiert.

Wir hatten das große Glück, dass sich Virginia, die aus Griechenland stammende Küchenchefin des Hotels, einen Nachmittag für uns Zeit nahm. Dabei konnten wir nicht nur viele Gerichte auf der aktuellen Karten probieren – uns wurde auch die Ehre zuteil, mit Victoria in der Küche zu arbeiten und einige der Gerichte gemeinsam zu kochen. Einige ihrer Rezepte, die sie mir dankenswerterweise zur Verfügung gestellt hat, habe ich direkt in diesem Beitrag angefügt.

Das Konzept der Küche im Mejhana ist dabei ebenso einfach wie wunderbar: Es wird traditionell gekocht. Keine Experimente mit den Zutaten oder Zubereitung. Keine modernen Adaptionen der Gerichte, sondern traditionelles Handwerk und ebensolche Aromen. Lediglich in der Präsentation geht man neue Wege. Klassische arabische Gerichte werden modern arrangiert und verbinden so die gewohnte und von vielen Gästen (uns eingeschlossene) traditionelle Geschmackswelt mit aufgeräumten und zeitgenössisch angerichteten Tellern.

So schwelgten wir einen Mittag lang zwischen allem, was den Einfluss und Kern der nahöstlichen Küche ausmacht. Mezze in vielen Varianten, frisches Gemüse, Kichererbsen und Granatapfel, Lamm und Fisch.

Rezept für Fatoush Salat

Zutaten

200 g Tomate
200 g Salatgurke
50 g Friséesalat
50 g Grüne Paprika
50 g Zwiebel
20 g Petersilie
20 g Minzblätter
20 g Radieschen
10 g Sumac
5 ml Granatapfel Sirup
5 ml Zitronensaft
5 ml Olivenöl
10 g Salz
2  Stk Pitta-Brot

Ein ganz einfaches, schnelles Rezept. Durch das sensationelle Dressing mit hausgemachtem Granatapfelsirup  (Rezepte weiter unten) schmeckt es dabei unheimlich frisch und aussergewöhnlich. Orientalisch.

Zubereitung
  1. Zunächst die Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Radieschen und den Salat in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  2. Alle Kräuter hinzufügen und unterheben.
  3. Alle Zutaten vorsichtig durchmischen, die Gewürze hinzufügen. Jetzt Zitronensaft, Granatapfelsirup, Salz und Olivenöl untermischen.
  4. Brotstücke leicht frittieren und über dem Salat verteilen.
  5. Mit angeröstetem oder frischem Pitta-Brot servieren.

Den ersten Hauptgang, Kraydis Mejhana, also  Garnelen mit Ziegenkäse, durften wir gemeinsam mitVirginia in der Küche zubereiten. Das Geheimnis liegt in einer intensiven, lange und vor allem langsam gekochten Tomaten-Sauce, die als Basis unter den Garnelen liegt.

Die Kombination mit frittiertem Schafskäse (oder wie in diesem Fall mit Bällchen aus Feta) ist durchaus ungewöhnlich, passt aber ganz wunderbar. Ein schönes, sommerliches Gericht – mit genau der richtigen Schärfe.

Rezept für Kraydis Mejhana

Zutaten

3 große Garnelen
5 g Butter
3 g Knoblauch
5 g Thymian
40 g Feta
5 g Griechischer Honig
10 g Rote Zwiebel
5 g Schwarzer Pfeffer
50 g Mehl
5 g Pinien Kerne
50 g Panko
1 g Salz
100 ml Olivenöl
100 g Tomaten

Zubereitung
  1. Zwei Teelöffel des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln würfeln und leicht anschwitzen.
  2. Die Tomaten, Knoblauch, Thymian und das restliche Olivenöl hinzufügen und langsam köcheln lassen. Regelmässig leicht rühren. Etwa 30 Minuten, bis die Sauce reduziert und angedickt ist.
  3. Die Garnelen mit Knoblauch und etwas Chilli im restlichen Olivenöl anbraten bis sie eine leicht goldene Farbe bekommen.
  4. Jetzt die Sauce über die Shrimps geben und leicht ziehen lassen. Etwas Butter hinzufügen.
  5. Zusammen mit reichlich Basilikum und den Fetabällchen servieren.

Es folgt eine rund vier Stunden gegarte Lammschulter. Ganz traditionell zubereitet. Lediglich in der Präsentation geht die Küche rund um Virginia hier neue Wege und serviert tranchierte Stücke, geschichtet auf Reis, Gemüse und gerösteten Zwiebeln. Sehr intensiv und saftig.

Die Pâtisserie erlaubt sich als einziger Bereich der Küche eine größere Öffnung hin zu anderen kulinarischen Einflüssen. So kommen wir gleich in den Genuss zweierlei Desserts um die Unterschiede kennen zu lernen. Traditionelle arabische Backwaren mit Pistazie und viel Zucker (Honig spielt hier erstaunlicherweise keine Rolle) auf der einen Seite. Und große, schwere klassische Deserts mit viel Schokolade auf der anderen Seite. Beides köstlich – und als kulturell kulinarischer Brückenbau wunderbar kombinierbar.

Rezept für Granatapfelsirup

Je reduzierter und fokussierter eine Küche ist, je deutlicher treten die einzelnen Komponenten zu Tage. Entsprechend viel Mühe und Aufwand wird auch in vermeintlich einfache Zutaten, wie eben den Granatapfelsirup gesteckt. Das sich das unbedingt lohnt merkt man in der Sekunde, in der man das Dressing des Fatoush Salats probiert.

Granatapfel Sirup
Zutaten

2 Tassen Granatapfelsaft
½ Tasse Zucker

Zubereitung

Der Weg zum Sirup beginnt mit dem Saft des Granatapfels. Zunächst den Arillus (also die Samen sowie deren rote Ummantelung) in  eine Passiermühle oder einen Mixer geben, anschließend abseihen. Wobei der Weg im Mixer zu einem deutlich trüberen Saft führen kann – was allerdings nur die Optik, nicht den Geschmack beeinflusst.

Aus einem große Granatapfel erhält man bis zu einer ganzen Tasse Saft.

Den gewonnen Saft zusammen mit dem Zucker (für herzhafte Rezepte weniger, für süße Rezepte mehr Zucker verwenden) in einem kleinen Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze zum kochen bringen. Es bildet sich ein pinker Schaum. Die Temperatur reduzieren und 45 bis 50 Minuten sanft köcheln lassen. Der Sirup sollte glänzende pinke blasen werfen. Nicht zu sehr reduzieren, beim Erkalten wird der Sirup deutlich fester.

Den noch warmen Sirup in sterile Glasflaschen füllen. Im Kühlschrank hält er sich so für mindestens drei Monate.

Es war ein großartiger Nachmittag. Und die beste Gelegenheit, kurz vor Ende unserer Reise, doch noch authentische Küche aus dem Nahen Osten kennen zu lernen. Vielen Dank an Soraya, die Marketingmanagerin des Hotels, die unser Lunch organisiert hat und natürlich an Virginia, die Küchenchefin, die so ausführlich mit uns gemeinsam gekocht und die Rezepte aufgeschrieben hat.

Das Ajman Saray, a Luxury Collection Resort

Ajman ist das kleinste der Vereinigten Arabischen Emirate und etwa 90 Minuten vom Stadtzentrum Dubais entfernt. Das Ajman Saray ist ein neues fünf Sterne Haus, etwas außerhalb direkt an der Küste gelegen. Der kleine, aber sehr schöne Strandabschnitt, ist umgeben von drei weiteren Hotels der fünf Sterne Kategorie. Das Kempinski zur Rechten, hat vor über zehn Jahren als Vorreiter den Tourismus auch in diese Region getragen. Mittlerweile wirkt das Haus zwischen den neuen und modernen Nachbarn allerdings etwas in die Jahre gekommen. Zur linken Seite findet sich das ebenfalls ganz neue Ajman Fairmont. Daneben reiht sich noch das Ajman Palace in die Reihe der Luxusherbergen ein. Da alle Hotels über Privatstrände verfügen, lässt sich die Küste nicht über den Strandweg erschließen.

Wir haben uns bewußt für das Ajman Saray entschieden. Die Zimmer zum Meer verfügen über eine großartige Aussicht und die insgesamt vier Restaurants erlauben reichlich Abwechslung bei der Dinnerplanung. Das scheint uns sehr wichtig, denn der Weg zu kulinarischen Alternativen ist weit.

Ajman Saray
A Luxury Collection Resort
Sheikh Humaid Bin Rashid Al Nuaimi Street
Ajman, 8833
United Arab Emirates