von Oliver Wagner am 5. Oktober 2016

Seit einigen Tagen kursiert die Meldung bereits im Netz: Ja, ich koche für die Bahn. Also nicht in einem der 1.300 Züge, die täglich durch Deutschland rollen, sondern in Form eines neuen Gerichtes, das ich für die Bordgastronomie der Deutschen Bahn entwickelt habe. 

Die Tatsache, dass in meinen Aktionsmonaten Februar und März 2018 vermutlich deutlich mehr als 30.000 Portionen “meines” Gerichtes verzehrt werden, macht mich gleichzeitig etwas stolz und nicht minder nervös. Es gibt nur ganz wenig andere Szenarien, in denen man in so kurzer Zeit so viele Menschen kulinarisch erreichen kann. Für mich, der viel eher über Essen schreibt, denn welches produziert, erst recht. Ich fühle mich also auch durchaus geehrt hier in die Fußstapfen von so bekannten Köchen oder TV-Protagonisten wie Léa Linster, Sarah Wiener, Eric Fréchon, Horst Lichter, Stefan Marquard, Tim Mälzer, Cornelia Poletto oder Herbert Hintner aus Südtirol zu treten. Letzteren werde ich in der kommenden Woche übrigens in Italien besuchen – aber das ist wieder eine andere Geschichte.

Über 260 Bordrestaurants und etwa 390 Bordbistros fahren täglich kreuz und quer durch die Republik. Rechnet man das um, entspricht das 5.100 gleichzeitig verfügbaren Sitzplätzen.

Gleichzeitig ist vieles anders, als bei klassischen Restaurants. Entscheidend und unabdingbar ist, dass die Zubereitung im Bordrestaurant sehr standardisiert ist. Denn natürlich kann in den kompakten Küchen der sich munter bewegenden Züge nicht gekocht werden, wie in einer klassischen Restaurantküche. Dennoch, und das hat mich bei einer intensiven Begehung sehr überrascht, ist die Zubereitung sehr schonend. Befasst man sich mit den Grundlagen von Sous-vide, so stößt man immer wieder darauf, dass dieses zunächst für die vorsichtige Garung in französischen TGW-Zügen entwickelt wurde. Und auch heute noch bei der Deutschen Bahn, wird kaum mit der Mikrowelle, sondern viel mehr mit Konvektomaten und Wasserdampf gearbeitet. Vitamine und Produkte werden geschont. Da ist der Unterschied zur stationären Gastronomie doch gar nicht so groß. Die Gerichte kommen fertig portioniert in den Zug und werden nach der Zubereitung portionsweise regeneriert. Übrigens sind diese nicht gefroren, so wie ich zunächst vermutete, sondern frisch und entsprechend gekühlt dann auch begrenzt haltbar. Hergestellt werden sie bundesweit von einigen spezialisierten Betrieben. Und das größtenteils in Handarbeit. Mit großen Töpfen und Kesseln zwar, aber eben nicht in typischen Food-Fabriken, wie man sie aus dem TV kennt.

Ich fahre viel, regelmäßig und meistens sogar sehr gerne Zug, entsprechend kenne ich die meisten Gerichte auf den aktuellen Speisekarten. Was mich tatsächlich am meisten stört, ist mitunter die fehlende Würzung. Natürlich ist das dem kleinsten gemeinsamen kulinarischen Nenner geschuldet. Aber, so viel sei verraten: Mein Gericht wird deutlich mehr Power haben. Viele feine Aromaten und eine ausreichende Menge an Salz und Pfeffer. Für meinen Geschmack. Aber auch darum geht es. Und um so mehr freue ich mich, wenn es dann in über einem Jahr in den Livebetrieb geht. Bis dahin verweise ich auf die anderen Teilnehmer an dieser Aktion und deren Gerichte, mit denen es schon im April 2017 losgeht. Und sobald mein Rezept alle notwendigen Abstimmungsrunden und Produktionsvorbereitungsmaßnahmen durchlaufen hat, stelle ich es Euch an gewohnter Stelle natürlich sofort vor!

88b8b852c0Mit dabei sind Petra Hola-Schneider vonHol(l)a die Kochfee, Sascha und Torsten Wett von „Die Jungs kochen und backen“, Dorothée Beil von „Bushcooks Kitchen“, Sarah Kaufmann von „Vegan Guerilla“ und Sascha Suer von „Lecker muss es sein“. Außerdem auf dem Foto Susanne Drexler und Patrica Wenk von Gourmet Connection, die für Idee und Koordination der Kulinarischen Jahresaktion verantwortlich zeichnen.