von Oliver Wagner am 8. Oktober 2015

Die Nachmittagssonne stand hoch über Kyoto. Das Thermometer zählte tagsüber Werte deutlich jenseits der 30 Grad. Ein Gedanke jedoch brachte mich im Verlauf des Tags viel mehr ins Schwitzen: Wir haben keine Reservierung zum Dinner!

Nun ist es so, dass die beiden lieben Freunde, die mich während der Reise durch Japan begleitet haben, alles perfekt und von A bis Z organisiert haben. Vielen Dank nochmal an Chiaki und Henning! Überhaupt muss man sagen, dass wir ohne Chiaki mitunter große Probleme gehabt hätten, überhaupt etwas auf den Teller zu bekommen. Ohne ihre Übersetzungen hätten wir viele Gespräche nicht führen können. Nicht bestellen oder reservieren können. Ganz bewusst haben die beiden für eben diesen einen Abend Spielraum für spontane Entdeckungen und Entscheidungen gelassen. Könnte ja sein, so dachten sie, dass wir vielleicht einfach nur ein Bier trinken wollen. Oder vielleicht nur schnell eine Kleinigkeit Essen. Oder, um die abwegigeren Ideen gleich zu zerstreuen,  ein traditionelles Menü rund um die Spezialitäten Kyotos entdecken wollen. Ein großer Glücksgriff, wie sich an diesem Abend und in Gestalt von Kaji Takashi beweisen sollte. Mehrfaches Glück sogar. Denn Dank Tablelog, dem in Japan unverzichtbaren Online-Restaurantführer, haben wir nicht nur das Muromachi Kaji entdeckt, ganz unweit unserer wunderbaren, traditionellen Unterkunft in Kyoto, sondern auch tatsächlich noch spontan einen Tisch bekommen. Acht der insgesamt nur zwölf Plätze sind entlang einer Theke zur offenen Küche positioniert. Wir haben für den Abend an einer Art Chefs-Table Platz genommen. Einen kleinen Tisch im Separé mit Blick in die Küche. Großartig.

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Und nicht minder großartig ist, was Kaji Takashi mit seinem kleinen Team hier zaubert. Izakaya ist das Prinzip im Muromachi Kaji. Also eine umfangreiche Karte, aus der man in stetem Fluss viele Kleinigkeiten wählt, die nach und nach an den Tisch gelangen. Japanische Tapas, sozusagen. Eine perfekte Gelegenheit, viele etwas ausgefallenere Produkte und Zubereitungen der japanischen Küche kennen zu lernen. Den Auftakt macht eine Sammlung kleiner Amuse-Gueule des Hauses. Spieße, Omeletts, eingelegtes Gemüse und Tofu mit Kaviar.

Die gemischten Sashimi hielten dann bereits eine typische Variante Kyotos bereit: Saba-Sugata-Zushi. Wenn man so will, eine der Urform des modernen Nigiri-Sushi. Ursprünglich in erster Linie gedacht, um Süßwasserfische haltbar zu machen, wurde diese Form der Zubereitung später auch auf Fische aus dem Meer adaptiert. In Kyoto besonders auf Saba, also die Makrele. Dazu wird der Fisch zusammen mit stark gesäuertem Reis über Nacht fermentiert. Früher hat man den Reis nach diesem Prozess entfernt und sich in erster Linie an dem so wesentlich länger lagerbarem Fisch erfreut.  Heute gilt der Reis als integraler Bestandteil des Gerichtes. Immerhin gibt die Makrele über Nacht einen recht großen Teil ihres Aromas in den Reis ab. Durch die Fermentation ändert sich auch die Textur merklich.

Kochfreunde-3Kochfreunde-9Kochfreunde-11 Kochfreunde-12Und neben dem rohen Fisch fanden sich in der großen Sashimi-Variation noch einige weitere spannenden Produkte und Gerichte. Ein großer kulinarischer Spaß. Und unter jedem Deckelchen neue, undefinierbare Produkte. Fischhoden zum Beispiel. Drapiert auf saisonalem Gemüse.
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Aber auch ein Kartoffelsalat fand den Weg an unseren Tisch. In diesem Fall – und damit deutlich von der im nord- und mitteleuropäischen Raum üblichen Variante – mit einer großen Portion Fischeiern zubereitet.

Es folgte ein wunderbarer Fisch vom Grill. Außergewöhnlich intensiv im Aroma und sehr zart. Wir konnten nicht umhin direkt noch einen zweiten Teller zu bestellen.
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Als Zwischengang folgte etwas zart gebratenen Leber vom Huhn. Ganz leicht gewürzt und am besten nur mit einer kräftigen Dosis vom japanischem Pfeffer zu genießen.Kochfreunde-13 Kochfreunde-10

Beim nächsten Gang handelte es sich um Taschenkrebs. Wir haben nicht genau verstanden, welche Teile des Krebses hier genau verarbeitet wurden, in jedem Fall wurde er in mit Soja und Miso püriert. Nicht mein Favorit.
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Spannend dann wieder eine japanische Variante eines Auflaufgerichtes. Natürlich mit viel Fisch. Sehr lecker und viel leichter als man denkt.
Kochfreunde-15 Im September ist Ayu-Saison. So hatten wir in diesen Tagen mehrfach mit diesem kleinen, aber sehr wohlschmeckenden Fischen in allen ihren Varianten zu tun. Zumeist vom Grill oder frittiert. Im Muromachi Kaji sogar in der “schwangeren” Variante.
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Der nächste Gang klang zunächst sehr vertraut: Kotelett vom Schwein mit Senf(samen). Wobei sich herausstellte, dass das Schwein tatsächlich nur minimal gegart war.  Dabei aber von herausragender Qualität, ganz ungewöhnlicher Textur, die so gar nichts mit dem bei uns üblichen, komplett gegarten Schwein gemein hat. Kochfreunde-17Kochfreunde-18 Statt Dessert habe ich mich noch zu einem kleinen Fleischgang hinreissen lassen. Wagyue mit einer Sauce aus Soja, gehacktem Wasabi und Kiwi. Ebenfalls sensationell, perfekt gegart und wunderbar zart.
Kochfreunde-20Als (gar nicht so süßer) Abschluss servierte Kaji Takashi noch ein Eis mit Matcha-Mantel.
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Eine tolle Entdeckung und eine unbedingte Empfehlung für jede Reise nach Kyoto. Nur das Glück auf einen Tisch ohne langfristige Reservierung zu ergattern sollte man nicht zu sehr überstrapazieren. Das war tatsächlich die große Ausnahme, wie wir im Verlaufe des Abends erfuhren…
Muromachi Kaji
Kyoto
Shimogyo-ku
Shinmachihigashi
Nakanono Cho 185

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