von Oliver Wagner am 21. Oktober 2015

Wie unfassbar gut Quitten riechen. Nicht nur die eine Frucht in meiner Hand. Vor allem die drei riesigen Kisten mit Konstantinopeler Apfelquitten und Portugieser Birnenquitten. Zitronig, leichte Gras- und Kräuternoten. Ätherisch. Sensationell. Früher, so erläutert mir Peter van Nahmen, hat man einige davon einfach auf das Kaminsims gestellt um den Wohnraum in diesen angenehmen Duft zu hüllen. Früher. Ein Wort das häufiger fällt, während meines Besuches in der Obstkelterei am Niederrhein. Kein Wunder, die Tradition des Hauses reicht bald einhundert Jahre zurück.

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Neben all der Tradition für die das Haus van Nahmen steht, ist es gleichzeitig sehr modern und sehr klar, was die Produktphilosophie angeht. Im Zentrum stehen vor allem die sortenreinen Säfte. Ein riesengroßer Aufwand. Früher hat man aus den Äpfeln die angeliefert wurden einen Saft hergestellt und in einen der riesigen Tanks auf dem Firmengelände abgefüllt. Heute sind die Chargen viel kleiner. So entstanden im Keller eine Vielzahl kleinerer Tanks, die mit Säften aus Jonagold, Kaiser Wilhelm, Roter Sternrenette, Rubinette oder Schöner von Boskoop gefüllt werden.

Streuobstwiese am Niederrhein

Streuobstwiese am Niederrhein

Jetzt im Herbst herrscht natürlich Hochbetrieb auf den umliegenden Streuobstwiesen und in der Kelterei. Emsig liefern die Produzenten ihr Obst an. Und es gibt viele Bauern in der Nähe. Viele Höfe. Landwirtschaft, soweit das Auge reicht. Und weil das Produkt für den Saft so entscheidend ist, vielleicht noch entscheidender als beim Wein, pflegt man den Kontakt zu den Lieferanten. Bindet sie ein. Garantiert vor allem die Abnahme ihrer Produktion. So können die Bauern überzeugt werden, ihr Obst länger reifen zu lassen. Mehr Sonne, mehr Fruchtzucker, mehr Aroma. Die Balance ist wichtig. Süße und Säure sollten im Einklang stehen, damit der Saft ausgewogen schmeckt.

Dr. Peter van Nahmen

Dr. Peter van Nahmen

Und ist das in einem Jahr nicht ganz so ausgewogen, dann ist es eben so. So ist sie, die Natur. Erklärt mir Peter van Nahmen. Einzelne Säfte werden mit ihrem Herkunftsjahrgang etikettiert. Wir haben Morellenfeuer, eine insbesondere am Niederrhein heimische Kirschensorte, aus diesem Jahr und aus 2014 probiert. Tatsächlich ein frappierender Unterschied. 2015 war ein hervorragendes Jahr für Obst, wenig Säure, in der Nase erkennt man ein vielschichtiges Bukett von saftig-reifen Sauerkirschen, Marzipan und einem Hauch von mediterranen Kräutern, Zartbitterschokolade und schwarzem Pfeffer. Auch die Wilde Pflaume ist ein Jahrgangssaft. Eines der wenigen Produkte, das nicht im direkten Umland wächst, sondern hoch oben auf den Bergen des Piemont. Die auf 400 – 700 Höhenmetern stehenden Pflaumenbäume entscheiden selbst, wann das Obst reif ist und werfen die Früchte selbständig ab. Diese fallen dann in Netzte, die aufwendig unter jedem Baum gespannt werden. Momentan gibt es nur noch 18 Bauern, die so aufwändig ernten. Die Kerne der Pflaumen werden beim Keltern leicht angedrückt und setzen so ein zartes Aroma von Mandeln frei, das dem Saft diesen Hauch von Marzipan gibt, der so gut zur Pflaume passt. Der Saft kann wie nicht ganz trockener Rotwein zum Essen kombiniert werden und harmoniert am besten mit Schmorgerichten wie Ochsenbäckchen auf Polenta mit Petersilienwurzelpüree oder zur geschmorten Lammkeule mit Ratatouille und Kartoffelgratin.

Diese detaillierten Expertisen und Inspirationen für passende Gerichte und Foodpairings sind kein Zufall, sondern zeigen den schrittweisen Einzug der hochwertigen Säfte in die Spitzengastronomie. Gemeinsam mit Romana Echensperger, der deutschen Master-Sommelière, wurden für über 30 dieser Säfte und Frucht-Seccos entsprechende Speiseempfehlungen und Verkostungshinweise entwickelt. Das es nicht immer Wein sein muss, haben wir zuletzt beim Aromenmenü von Christian Hümbs erleben dürfen. Auch hier standen alkoholfreie Begleitungen im Vordergund. Tee, aber eben auch Säfte und Frucht-Seccos. Insbesondere die sortenreinen Säfte mit ihrer individuellen Aromatik öffnen ein neues Feld für hochinteressante Kombinationen.

Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, auch die Quitte, genau genommen den Konstantinopeler Quittennektar, etwas genauer zu betrachten und einen Blick in die Expertisen zu werfen. Dort liest man zum Beispiel, dass die ideale Trinktemperatur bei 10 – 12°C liegt. Der Saft, so heißt es weiter, leuchtet brillant und goldgelb im Glas. Das Bukett ist sehr vielschichtig und zeigt Aromen von reifen Zitronen, kandiertem Ingwer, reife Birnen sowie ein Hauch von Jasminblüte, Anis, Melisse und frisch geschnittenem Gras. Am Gaumen zeigt sich zunächst eine feine Süße, die dank frischer Säure und feinem Gerbstoff in einem angenehm herben und trockenen Finish endet. Im Abgang wirkt eine dezent salzig Komponente und Aromen von Quitte, Jasminblüten und Minze noch lange nach. Ein komplexer und mittelgewichtiger Speisenbegleiter. Der Saft sollte pur getrunken werden. Wer unbedingt möchte, kann ihn 1:1 mit sprudelndem Wasser mischen. Dann wird das Bukett zurückhaltender und die Süße tritt noch weiter in den Hintergrund. Am Gaumen werden die Aromen von reifen Zitronen und weißen Blüten betont. Der Saft passt ideal zu feinen Fischgerichten wie gebratenem Zander auf Senfsauce und geschmorten Gurken, zu feinen Fleisch-Gerichten wie Tafelspitz oder Saltimbocca mit Parmaschinken und Salbei.

Mit seiner geschliffenen Art und einem mittelkräftigem Körper kann die Apfelquitte wie weißer Burgunder kombiniert werden. Zum Beispiel zu Krustentieren, getrüffelter Perlhuhn Brust oder zu Edelfischen wie Steinbutt.

Ich bedanke mich für einen spannenden Tag in Hamminkeln und die Gelegenheit, etwas intensiver in den wohl besten Saftladen der Republik hineinschnuppern zu dürfen.

Säfte von van Nahmen

Säfte von van Nahmen

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