von Oliver Wagner am 23. November 2014

Das Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten markiert derzeit die Spitze der Hamburger Sternegastronomie. Wer daran zweifelt werfe einen Blick auf den erneut bestätigten zweiten Stern im Guide Michelin oder die 19 Punkte, die der Gault Millau für 2015 vergeben hat – und dabei gleichzeitig Christoph Rüffer als Koch des Jahres auszeichnete.

Viel besser noch: man lässt all die graue Theorie bei Seite und verschafft sich ein eigenes Bild der Küche von Christoph Rüffer und Christian Hümbs.

An diesem Abend merkte man dem Chef im Gespräch eine leichte Erschöpfung an. Mit Sicherheit ein Nachklang der verdienten Festivitäten des Vorabends. Es wurde viel gefeiert. Die Auszeichung zum Gault Millau Koch des Jahres erhält man schließlich nicht alle Tage. Aber auch an diesem Abend gab es weiterhin Anlass zu feiern. Meinen Geburtstag zum Beispiel.

Und so starteten wir mit einem außergewöhnlichen Champagner, der so eher selten im offenen Ausschank zu finden ist: Ein 1996er Dom Pérignon Oenotheque.

Dem Gast im Haerlin stellt sich die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: Aromenbehandlung und Gaumenparty (je als 6 Gang Menü für 155€ oder in 4 Gängen für 115€). Wir entschieden uns im Wesentlichen für beide Varianten, mit leichten Veränderungen.

Den Auftakt bildeten zahlreiche köstliche Amouse, gereicht in zwei Durchgängen.

Entenleber & Taschenkrebs, Auster & Grüne Mango, Selleriejoghurt und Nussbutter

Entenleber & Taschenkrebs, Auster & Grüne Mango, Selleriejoghurt und Nussbutter

Tatar vom Stör mit Schwarzwurzelespuma, Limonenvinaigrette & geeistem Sesamblatt

Tatar vom Stör
mit Schwarzwurzelespuma,
Limonenvinaigrette & geeistem Sesamblatt

Die Küche grüßte nicht nur, sondern zeigte direkt welche Richtung die Reise nehmen soll. Klar, produktfokussiert, frisch und mit einer exzellenten Kombination von Aromen.
Für die Liebste, die schon bei der Reservierung um ein eher vegetarisches Menü bat, wurden die Amouse freundlicherweise leicht abgewandelt. Statt der Entenleber wurde ein tolles aromatisches Couscous serviert. Allerdings blieb dies auch der einzige vegetarische Exkurs, kein anderes Gericht in beiden Menüs war vegetarisch, eine Alternative wurde nicht angeboten. Das ist in sofern ein Punkt zur Kritik, denn wir hatten auf eben diesen Umstand schon vor Wochen hingewiesen.

Den Start ins eigentliche Menü begann ich dann mit der Gänseleber.

Gänseleber

Gänseleber

Es folgte der überraschend schwächste Gang des Abends. Eine Seezunge serviert in Form von Fish & Chips, kombiniert mit einer Périgordtrüffelcreme, Pommes Soufflées, Ringelbete und gebackenen Schalottenringen. Wenngleich der Fisch selbstredend perfekt gegart war, dominierten für meinen Geschmack zu viele andere Komponenten. Natürlich ist das Teil des Konzeptes dieses Gerichtes, aber im Prinzip lebt auch ein klassisches Fish & Chips von seiner Schlichtheit, die eigentlich typische Essignote fehlte gänzlich.

Fish & Chips

Fish & Chips

Wie fabelhaft ein Fischgericht mit Alsterblick gelingen kann, zeigte der folgende Gang: Ein Bar de ligne, also ein geangelter Loup de mer, in Limonenöl angebraten. Absolut auf den Punkt gegart, mit einer festen und krossen Haut – und von einer faszinierenden Qualität. Dazu die zahlreichen hauchdünn gehobelten rohen oder in Verbene marinierten Begleiter aus Fenchel, Karotte und jungem Rettich, sowie ein gerösteter Kaisergranat.

Bar

Bar de ligne

Ein weiteres Highlight schloss sich mit dem Rücken und Bauch vom Milchferkel an. Ein ungewöhnliches Gericht, weckt es doch zunächst eher Assoziationen an Wirtshausküche. Aber weit gefehlt. Das feine Handwerk zeigt sich in der gesamten Komposition, vor allem natürlich auch in dem perfekten und knusprigen Fettrand sowie dem Ananas-Steckrübenrelish und dem Kartoffel-Steckrübenpüree mit Safran.

Ferkel

Milchferkel “Hamburger National”

Der nächste Kornzeuge exzellenten Handwerks und großer Finesse gesellte sich dann in Form des Hirschkalbsrücken an unseren Tisch. Der Protagonist war nicht nur üppig dimensioniert, sondern perfekt. Innen rosa, umzogen von einer leichten Ummantelung mit Röstaromen. Dazu viele kleine Komponenten, die sich mannigfaltig kombinieren lassen und so immer neue Nuancen hinzufügten, ohne zu sehr den Fokus zu verlieren. Wiener Rote Beete, roter Tobinambur, in Heu gegarter Sellerie, Blutwurstgnocchi, Friesenspeck und ein großartiger Wildjus mit Trüffelfond.

Hirschkalbsrücken

Hirschkalbsrücken

Auf der anderen Tischseite wurde derweil das einzige (fast) vegetarische Gericht des anderen Menüs gereicht: Ein geschmorter Mangold mit Steinpilzen, kombiniert mit einer Vinaigrette von Kalamata-Oliven und einem Loué Eigelb (und einem Rinderfond). So gut ist die Gemüseküche im Haerlin, das es verwunderlich ist, das nicht mehr Gerichte in diesem Duktus angeboten werden. Wir hätten sie bestellt, ohne Frage.

Geschmorter Mangold mit Steinpilzen

Geschmorter Mangold mit Steinpilzen

Bevor es mit großen Schritten in Richtung Patisserie – und damit in die Hände von Christian Hümbs geht, erlaube ich mir noch einen kleinen Ausflug nach Frankreich zu den Käsen von Maître Antony. Immerhin ist es nach wie vor mein Geburstag, da sollte man mit den Kalorien nicht an der falschen Stelle geizen.

Käse von Maître Antony aus Vieux Ferrette

Käse von Maître Antony aus Vieux Ferrette

Auf das schlicht “Sushi” bezeichnet Pre-Dessert hatte ich mich im Vorfeld (und spätestens nach dem folgenden Video der Kollegen Sternefresser und Efille) bereits sehr gefreut.

Die leicht herzhaften Aromen sollen den sanften Übergang vom Hauptgang zum Dessert einleiten. Als Basis dient eine eigens hergestellte ungesalzene dafür sehr tiefe und intensive Sojasauce. Das Gemüse wird angeröstet, mit Apfelsaft mariniert und anschließend mit Zitronengras, Ingwer und Vanille reduziert. Toll.

Das es eine gute Entscheidung war beide Menüs zu probieren, zeigte sich spätestens jetzt, wo zwei weitere Desserts den Weg an unseren Tisch fanden.

Auf der einen Seite die Kerbelwurzel mit Vanille, Passionsfrucht und Karotten. Eine großartige Kombination mit ungewohnter Aromatik für ein Dessert – und eben deshalb auch ein Zeichen der typischen Handschrift von Christian Hümbs.

Kerbelwurzel mit Vanille Passionsfrucht & Karotten

Kerbelwurzel mit Vanille
Passionsfrucht & Karotten

Auf der anderen Tischhälfte freute ich mich auf das schlicht Wald betitelte Gericht, bestehend aus Douglasie mit Preiselbeeren, Sandelholz und Sauerteig. Und die Assoziation gelingt. Dunkle grüne Töne wecken sofort Erinnerungen an den Wald, an Fichte, Harz und die vielen süßen Beeren, die man dort als Kind zu finden hoffte. Großartig!

„Wald“ Douglasie mit Preiselbeeren Sandelholz & Sauerteig

„Wald“
Douglasie mit Preiselbeeren
Sandelholz & Sauerteig

Das Haerlin ist eine Institution in Hamburg, ebenso wie eigentlich das ganze Hotel Vier Jahreszeiten. An diesem Abend war es voll von Menschen, nicht nur im Sternerestaurant, auch an den Bars, im Grill und unten im DocChengs. Das Publikum ist interessant, natürlich dem Konzept des Hauses folgend insgesamt etwas älter und gediegener, aber eben nicht ausschließlich. Direkt neben uns dinierte ein bekannter Boxer mit seiner Begleiterin. Allerdings (vermutlich dem Verzicht auf die Weingbegleitung geschuldet) verputzten sie die gleiche Speisefolge in der Hälfte der Zeit. Aber auch das ein Qualitätsmerkmal der Küche, auf die Vorlieben und Gewohnheiten der Gäste entsprechend zu reagieren. Einziges Manko am sonst perfekten Service war die überraschende Abstinenz vegetarischer Gänge – aber das besprechen wir bei der nächsten Reservierung einfach noch etwas präziser.

Restaurant Haerlin
Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9 – 14
20354 Hamburg
Tel: +49 (0) 40 34 94 33 10
[email protected]

Dienstag – Samstag:
18.30 – 21.30 Uhr