von Oliver Wagner am 29. April 2013

Der Mensch neigt zu einer leicht verklärten, oft zu einer überzeichneten Sicht, auf die vermeintliche Exzellenz der Produkte aus der Heimat. Natürlich ist dies oftmals der eigenen Historie geschuldet und eher eine emotionale Aussage, denn eine berechtigte Einschätzung der Qualität – natürlich ist dies aber nicht weniger als die reine Wahrheit, geht es um den Spargel aus meiner alten Heimat, aus Westfalen…

Seit Donnerstag darf rund um den Teutoburger Wald nun endlich der erste Spargel gestochen werden und wir haben am Samstag auf dem kleinen Markt in der Bielefelder Altstadt, ein Kilo erstanden und nach Hamburg importiert.

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Bereits vor Wochen, als schon die ersten Gespräche und Gedanken rund um die bald bevorstehende Spargelsaison kreisten, sah ich vor dem innneren Auge die erste Form der Zubereitung: Pur, auf das Wesentliche reduziert. Den Spargel Sous-vide gegart, dazu eine Sauce Hollandaise.

Mein Tipp: Das neue Buch rund um Sous Vide

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Dämpfen und Sous-vide

Sous Vide, Dämofen, Sieden, Pochieren, Blanchieren
340 Seiten, TEUBNER
Erschienen am 29. September 2015
Preis: € 99,90

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Oft sind aber auch die einfachsten Dinge nicht die unkompliziertesten. Denn, um den Spargel bei 80 Grad für knapp 25 Minuten zu garen, muss er zuvor im Beutel vakuumiert werden. Sobald man den frischen, geschälten Spargel zu vakuumieren versucht, tritt aus den Standen allerdings jede Menge Flüssigkeit aus. Das macht diesen Prozesse etwas kompliziert (zumindest, solange man kein Vakuumiergerät der Profiliga besitzt).

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Während der Spargel schließlich seinen Weg in den Fusionchef fand, haben wir uns and die erste eigene Sauce Hollandaise gewagt und festgestellt, dass deren Produktion gar nicht so kompliziert ist (insbesondere im Vergleich zum Vakuumieren frischen Spargels): Drei Eigelb und sechs Esslöffel Weißwein im Wasserbad vorsichtig warm werden lassen, dabei schaumig schlagen, langsam rund 200gr zuvor geklärte und leicht abgekühlte Butter darunter ziehen, mit Cayennepfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Fertig. Luftig.

Ein gelungener Auftakt der verspäteten Spargelsaison…

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