von Oliver Wagner am 3. November 2013

Backen ist eine der schwierigsten Disziplinen der glutenfreien Küche. Denn eigentlich ist das Kleber-Eiweiß essentiell für viele klassische und typische Rezepte, für Kuchen, Kekse und Brote. Ausserdem stellt sich die Frage: Womit Backen, wenn man kein Mehl verwenden kann?

Zunächst die gute Nachricht: Es gibt unheimlich viele Mehle, die nicht auf Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut oder Hafer basieren. Ein Blick in die entsprechende Abteilung eines größeren Biomarktes klärt da schnell auf, das Netz ist voll mit ausgefallenen Rezepten – und wem das zu viel Aufwand ist, der findet natürlich auch fertige Backmischungen ohne Gluten.

Wichtig zu beachten ist, dass gutenfreies Mehl andere Eigenschaften als herkömmliches Mehl besitzt und natürlich entsprechende Rezepte erfordert und andere Mengenproportionen der Zutaten. Für ein stabiles Backergebnis muss der fehlende Kleberanteil durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden. Johannisbrotkernmehl, Traubenkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür besonders gut geeignet, da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten sehr gut binden.

Mein erstes glutenfreies Brot habe ich mit Kastanienmehl, Flocken, Traubenkernmehl und Buttermilch gebacken. Natürlich kann man auch Hefe verwenden, zum Süßen habe ich mit Rübensirup experimentiert. Honig funktioniert vermutlich genau so gut. Grob habe ich mich an diesem Rezept orientiert.

Das Ergebnis ist gar nicht schlecht: leicht und fluffig, aber schon anders als andere Brote. Insbesondere vermisse ich den typischen Geruch, den man mit Vollkorn- oder Weizenbroten verbindet. Aber die Konsistenz ist gut und ich glaube, mit etwas Experimentierfreude kann man schnell gute und an den individuellen Gaumen angepasste Varianten herausarbeiten.

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Die ersten Gehversuche mit glutenfreiem Kuchen habe ich mit einer Backmischung gemacht, dem Choko Cake Mix von Schär. Der erste Durchgang streng nach Rezept erwies sich als etwas trocken, beim zweiten Versuch habe ich zusätzlich noch knapp 100gr Schokolade in den Teig eingearbeitet – das machte den Kuchen nicht nur kräftiger, sondern sorgte auch für etwas mehr Bindung. Einen großen Unterschied zu einem klassischen Kuchen (mit Backmischung) kann man nicht herausschmecken. Mit der Basismischung lassen sich aber auch noch aufwändigere Varianten backen, zum Beispiel gibt es hier Rezepte für Sachertorte oder sogar Schwarzwälder Kirschtorte.

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Mit etwas Aufwand und umdenken – oder natürlich unter Verwendung fertiger Mischungen – lassen sich im Bedarfsfall also auch ohne Gluten sehr ansehnliche und leckere Ergebnisse erzielen.

Hinweis: Dieser Artikel entstand durch freundliche Mitwirkung der Dr. Schär GmbH, was natürlich auf Inhalt und Beurteilung keine Auswirkung nimmt.