Mit dem Buch „Rote Wand. Culinary Lab“ geben Herausgeber Joschi Walch und das Autorenteam rund um Christian Seiler und den kreativen Kopf im Culinary Lab Jamie Unshelm einen tiefen Einblick in eines der innovativsten kulinarischen Projekte der Alpenregion. Im gleichnamigen Culinary Lab des Hotels Rote Wand in Lech am Arlberg wird alpine Küche neu gedacht – wild, fermentiert, technisch präzise und zutiefst naturverbunden.
Das Buch ist weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es dokumentiert die Arbeit eines kreativen Küchenteams, das sich mit Wild, Fisch, Pilzen, Kräutern und Gartenfrüchten auseinandersetzt – stets mit dem Ziel, die kulinarischen Schätze der Berge in moderne Aromatik und Textur zu übersetzen. Grundlage sind traditionelle Handwerkstechniken wie Fermentation, Brotbacken oder Zerlegung, ergänzt durch modernste Küchentechnologie.
Ob in der Friends & Fools Lounge oder in regelmäßigen Masterclasses – Wissen wird aktiv geteilt. Gastköch:innen aus ganz Europa bringen ihre Perspektive ein, wenn urbane Kochkunst auf alpine Exzellenz trifft.
„Rote Wand. Culinary Lab“ ist eine kulinarische Schule, ein Manifest und ein Ideenbuch zugleich – für alle, die sich für die Weiterentwicklung regionaler Küche, für fermentierte Tiefe und die Aromen der Zukunft interessieren.
- Seiler, Christian(Autor)
Das Rezept: Champignon-Habichtspilz-Shoyu
Habichtspilze wachsen in großer Zahl in den Wäldern des Zuger Tals. Wir sammeln sie und verwenden sie gemeinsam mit Champignons als Basis für diese Shoyu-Kreation.
Champignon-Habichtspilz-Shoyu
Zutaten
- 2 kg Champignons
- 500 g Habichtspilze
- 1060 ml Wasser
- 470 g unjodiertes Salz
- 380 g Reis-Koji
Anleitungen
- Pilze vorbereiten. Die Champignons und die Habichtspilze putzen und mit einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf grob zerkleinern, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Salzlake herstellen. Wasser und Salz aufkochen und umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Diese Lake auf unter 35 °C abkühlen lassen, um sicherzustellen, dass die Mikroorganismen im Reis-Koji nicht abgetötet werden.
- Fermentieren. Die abgekühlte Lake in ein Fermentierglas füllen, Reis-Koji hineinbröseln und die Pilzmasse hinzufügen. Alles gründlich vermischen. Für mindestens 9 Monate an einem kühlen Ort (ca. 18 °C) fermentieren lassen. Eine längere Fermentationszeit führt zu einem intensiveren und komplexeren Geschmack.
- Pflegen. Die Mischung in den ersten 2 Wochen täglich gründlich umrühren, danach einmal pro Woche.
- Filtrieren und lagern. Die Champignon-Habichtspilz- Shoyu nach dem Ende der Fermentationszeit mehrmals filtern, zunächst durch immer feinere Siebe und zum Schluss durch ein Passiertuch. Anschließend in sterile Gläser oder Flaschen abfüllen, gut verschließen und im Kühlschrank lagern. So aufbewahrt ist sie bis zu 1 Jahr haltbar.
Produktinformation
Originaltitel : Rote Wand. Culinary Lab: Eine neue alpine Küche. Kochschule. Fermentation. Naturküche.
Herausgeber : CSV; 1. Edition (28. November 2024)
Sprache : Deutsch
Gebundene Ausgabe : 352 Seiten
ISBN-10 : 3903461075
ISBN-13 : 978-3903461079
