Mit dem Buch „Rote Wand. Culinary Lab“ geben Herausgeber Joschi Walch und das Autorenteam rund um Christian Seiler und den kreativen Kopf im Culinary Lab Jamie Unshelm einen tiefen Einblick in eines der innovativsten kulinarischen Projekte der Alpenregion. Im gleichnamigen Culinary Lab des Hotels Rote Wand in Lech am Arlberg wird alpine Küche neu gedacht – wild, fermentiert, technisch präzise und zutiefst naturverbunden.
Das Buch ist weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es dokumentiert die Arbeit eines kreativen Küchenteams, das sich mit Wild, Fisch, Pilzen, Kräutern und Gartenfrüchten auseinandersetzt – stets mit dem Ziel, die kulinarischen Schätze der Berge in moderne Aromatik und Textur zu übersetzen. Grundlage sind traditionelle Handwerkstechniken wie Fermentation, Brotbacken oder Zerlegung, ergänzt durch modernste Küchentechnologie.
Ob in der Friends & Fools Lounge oder in regelmäßigen Masterclasses – Wissen wird aktiv geteilt. Gastköch:innen aus ganz Europa bringen ihre Perspektive ein, wenn urbane Kochkunst auf alpine Exzellenz trifft.
„Rote Wand. Culinary Lab“ ist eine kulinarische Schule, ein Manifest und ein Ideenbuch zugleich – für alle, die sich für die Weiterentwicklung regionaler Küche, für fermentierte Tiefe und die Aromen der Zukunft interessieren.
- Seiler, Christian(Autor)
Das Rezept: Kartoffelfocaccia
Brotmäßig ist das unser Ausflug in den Süden. Aber auf unsere Weise. Der Teig der Focaccia wird mit Kartoffeln zubereitet. Aber die wichtigste Zutat zum Finalisieren ist natürlich Olivenöl.
Kartoffelfocaccia
Zutaten
- 180 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale
Hauptteig
- 200 g Anstellgut
- 800 ml Wasser
- 1 kg Weizenmehl Type 550
- 180 g Kartoffelmasse abgekühlt
- 25 g Salz
- 20 ml Olivenöl
Anleitungen
- Kartoffeln vorbereiten. Die Kartoffeln weich kochen, schälen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, ausdampfen und abkühlen lassen.
- Hauptteig. Das Anstellgut in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Wasser aufrühren. Das Mehl und die abgekühlte Kartoffelmasse dazugeben und auf Stufe 1 6 Minuten verkneten. Anschließend den Teig mit hoher Stufe mindestens 12 Minuten lang aufschlagen, bis sich eine zufriedenstellende Glutenstruktur aufgebaut hat. Die Konsistenz mithilfe des Fenstertests (siehe S. 171) überprüfen. Zum Schluss Salz und Olivenöl hin zu geben und den Teig auf höchster Stufe weitere 3 Minuten aufschlagen.
- Dehnen und falten. Den Teig nun abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Ruhezeit mit der „Stretchand-Fold-Methode“ von allen Seiten dehnen und falten:Die angefeuchtete Hand unter den Teig schieben, ein Viertel des Teiges in die Länge und nach oben ziehen und das Stück einmal bis zum anderen Teigende überklappen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten ausführen, danach den Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Das Dehnen und Falten zwei weitere Male wiederholen, danach den Teig jeweils wieder 30 Minuten ruhen lassen.
- Stückgare. Den Teig auf ein tiefes, mit Olivenöl gefettetes Blech geben und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Den Teigfladen mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingern Vertiefungen hineindrücken. Mit frischen Kräutern, zum Beispiel Rosmarin, und Meersalz bestreuen.
- Backen. Den Backofen 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Focaccia benötigt am Beginn des Backvorgangs Feuchtigkeit, man muss sie „schwaden“: dazu einige Eiswürfel auf ein ganz unten im Ofen eingelegtes Blech geben. Die Focaccia etwa 25 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen hat.Herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Produktinformation
Originaltitel : Rote Wand. Culinary Lab: Eine neue alpine Küche. Kochschule. Fermentation. Naturküche.
Herausgeber : CSV; 1. Edition (28. November 2024)
Sprache : Deutsch
Gebundene Ausgabe : 352 Seiten
ISBN-10 : 3903461075
ISBN-13 : 978-3903461079
