Mit dem Buch „Rote Wand. Culinary Lab“ geben Herausgeber Joschi Walch und das Autorenteam rund um Christian Seiler und den kreativen Kopf im Culinary Lab Jamie Unshelm einen tiefen Einblick in eines der innovativsten kulinarischen Projekte der Alpenregion. Im gleichnamigen Culinary Lab des Hotels Rote Wand in Lech am Arlberg wird alpine Küche neu gedacht – wild, fermentiert, technisch präzise und zutiefst naturverbunden.
Das Buch ist weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es dokumentiert die Arbeit eines kreativen Küchenteams, das sich mit Wild, Fisch, Pilzen, Kräutern und Gartenfrüchten auseinandersetzt – stets mit dem Ziel, die kulinarischen Schätze der Berge in moderne Aromatik und Textur zu übersetzen. Grundlage sind traditionelle Handwerkstechniken wie Fermentation, Brotbacken oder Zerlegung, ergänzt durch modernste Küchentechnologie.
Ob in der Friends & Fools Lounge oder in regelmäßigen Masterclasses – Wissen wird aktiv geteilt. Gastköch:innen aus ganz Europa bringen ihre Perspektive ein, wenn urbane Kochkunst auf alpine Exzellenz trifft.
„Rote Wand. Culinary Lab“ ist eine kulinarische Schule, ein Manifest und ein Ideenbuch zugleich – für alle, die sich für die Weiterentwicklung regionaler Küche, für fermentierte Tiefe und die Aromen der Zukunft interessieren.
- Seiler, Christian(Autor)
Das Rezept: Fermentierte Paprika
Eine wunderbare Methode, um Paprikaschoten bekömmlich zu machen. Auch das dabei entstehende Lakto-Paprikawasser dient als Basis für hochinteressante neue Verwendungen.
Fermentierte Paprika
Zutaten
- Paprikaschoten ohne Kerngehäuse
- Unjodiertes Salz
Anleitungen
- Paprikaschoten vorbereiten. Die Paprikaschoten sorgfältig waschen, halbieren, weiße Trennwände entfernen, das Kerngehäuse herauslösen und falls gewünscht vierteln.
- Einsalzen und einschichten. Die Paprikastücke ab wiegen, mit exakt 2 % ihres Eigengewichts in Salz vermengen und etwas einmassieren. Die eingesalzenenPaprikastücke in ein Fermentationsgefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Alternativ in einem Vakuumbeutel fermentieren.
- Fermentieren. Paprika etwa 10 Tage bei Raum temperatur (idealerweise zwischen 18 °C und 22 °C) fermentieren lassen. Ab dem 7. Tag täglich probieren, um den Säuregrad zu überprüfen. Sobald die Paprika die gewünschte Säure erreicht haben, in sterile Gläser umfüllen, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen.
- Lagern. Gekühlt bis zu 12 Monate haltbar. Beim Entnehmen immer sauberes Besteck verwenden und die Paprika anschließend sorgfältig unter die Lake drücken, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Das Lakto-Paprikawasser weiter vearbeiten.
Das bei der Fermentation entstehende Lakto- Paprikawasser und die fermentierten Paprika verwenden wir auf vielerlei Art, gut nachzuverfolgen zum Beispiel an unserem Snack Forellenkaviar | Nduja | Paprika (siehe S. 241): Hier vermixen wir die fermentierten Paprika mit Nduja zu einer Paste, wir verwenden das Lakto-Paprikawasser zum würzigen Marinieren des Forellenkaviars und bestreuen das Ganze mit einem hocharomatischen fermentierten Paprikapulver (siehe unten). Das Lakto-Paprikawasser sorgt auch in unserem Spicy-Papa-Cocktail (siehe S. 329) für Schärfe. Außerdem nutzen wir seine aromatische Tiefe gerne in einer süß-scharfen Glaze, mit der wir Fleisch und Fisch nach dem Grillen dünn bestreichen:
Lakto-Paprika-Glaze
100 ml Lakto-Paprikawasser
10 g Honig
15 g kalte Butter, in Würfeln
Das Lakto-Paprikawasser in einem Topf bei starker Hitze auf ca. 60 Milliliter ein reduzieren. Den Honig kurz mit aufkochen und die Glaze nach und nach mit den kalten Butterwürfeln montieren.
Fermentiertes Paprikapulver
Fermentierte Paprikastücke (Menge nach Belieben)
Die fermentierten Paprikastücke entweder im Ofen bei 50 °C, im Dörrautomaten
oder an einem gut durchlüfteten Ort gründlich trocknen, anschließend im Mörser oder
im Standmixer zu einem Pulver vermahlen.
Produktinformation
Originaltitel : Rote Wand. Culinary Lab: Eine neue alpine Küche. Kochschule. Fermentation. Naturküche.
Herausgeber : CSV; 1. Edition (28. November 2024)
Sprache : Deutsch
Gebundene Ausgabe : 352 Seiten
ISBN-10 : 3903461075
ISBN-13 : 978-3903461079
