Kartoffeln vorbereiten. Die Kartoffeln weich kochen, schälen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, ausdampfen und abkühlen lassen.
Hauptteig. Das Anstellgut in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Wasser aufrühren. Das Mehl und die abgekühlte Kartoffelmasse dazugeben und auf Stufe 1 6 Minuten verkneten. Anschließend den Teig mit hoher Stufe mindestens 12 Minuten lang aufschlagen, bis sich eine zufriedenstellende Glutenstruktur aufgebaut hat. Die Konsistenz mithilfe des Fenstertests (siehe S. 171) überprüfen. Zum Schluss Salz und Olivenöl hin zu geben und den Teig auf höchster Stufe weitere 3 Minuten aufschlagen.
Dehnen und falten. Den Teig nun abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Ruhezeit mit der „Stretchand-Fold-Methode“ von allen Seiten dehnen und falten:Die angefeuchtete Hand unter den Teig schieben, ein Viertel des Teiges in die Länge und nach oben ziehen und das Stück einmal bis zum anderen Teigende überklappen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten ausführen, danach den Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Das Dehnen und Falten zwei weitere Male wiederholen, danach den Teig jeweils wieder 30 Minuten ruhen lassen. Stückgare. Den Teig auf ein tiefes, mit Olivenöl gefettetes Blech geben und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Den Teigfladen mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingern Vertiefungen hineindrücken. Mit frischen Kräutern, zum Beispiel Rosmarin, und Meersalz bestreuen.
Backen. Den Backofen 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Focaccia benötigt am Beginn des Backvorgangs Feuchtigkeit, man muss sie „schwaden“: dazu einige Eiswürfel auf ein ganz unten im Ofen eingelegtes Blech geben. Die Focaccia etwa 25 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen hat.Herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
