Pilze vorbereiten. Die Champignons und die Habichtspilze putzen und mit einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf grob zerkleinern, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Salzlake herstellen. Wasser und Salz aufkochen und umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Diese Lake auf unter 35 °C abkühlen lassen, um sicherzustellen, dass die Mikroorganismen im Reis-Koji nicht abgetötet werden.
Fermentieren. Die abgekühlte Lake in ein Fermentierglas füllen, Reis-Koji hineinbröseln und die Pilzmasse hinzufügen. Alles gründlich vermischen. Für mindestens 9 Monate an einem kühlen Ort (ca. 18 °C) fermentieren lassen. Eine längere Fermentationszeit führt zu einem intensiveren und komplexeren Geschmack.
Pflegen. Die Mischung in den ersten 2 Wochen täglich gründlich umrühren, danach einmal pro Woche.
Filtrieren und lagern. Die Champignon-Habichtspilz- Shoyu nach dem Ende der Fermentationszeit mehrmals filtern, zunächst durch immer feinere Siebe und zum Schluss durch ein Passiertuch. Anschließend in sterile Gläser oder Flaschen abfüllen, gut verschließen und im Kühlschrank lagern. So aufbewahrt ist sie bis zu 1 Jahr haltbar.
