von Oliver Wagner am 9. April 2016

Langsam bewegen sich die Temperaturen wieder in eine Zone, in der man sich dringend wieder Gedanken um Dessert auf Basis von Eis machen sollte. Wobei, eigentlich geht Eis doch immer. Ein perfektes Eis, so verrät uns Christian Hümbs, muss zart und cremig sein. Seine neueste Kreation geht dabei sehr stark in eine asiatische Richtung. Den entsprechenden Kick erhält das Eis durch die exotische Note der Kalamansi-Frucht, einer Kreuzung aus Mandarine und Kumquat. Mit einem erfrischend säuerlichen und leicht bitteren Geschmack ist sie eine außergewöhnliche und exklusive Alternative zur bekannten Zitrone.

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs regelmässig gemeinsam mit Panasonic Rezepte, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht. Mit diesem Setup ist auch diese neue Komposition entstanden.

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Kalamansi-Eis

Zutaten
450 ml Sahne
4 Kaffir-Limettenblätter
2 Stangen Zitronengras
130 g Zucker
120 g Eigelb
100 ml Kalamansi-Saft (im Asiamarkt erhältlich)

Zubereitung
Die Sahne zusammen mit den Kaffir-Limettenblättern und dem gehackten Zitronengras in einem Topf bei 95 Grad Celsius kurz aufwallen und anschließend eine halbe Stunde ziehen lassen. Die aromatisierte Sahne durch ein Sieb geben, 400 ml abwiegen und den kleinen Rest anderweitig weiterverwenden.

Kalamansi-Saft, Eigelb und Zucker miteinander vermengen und zur aromatisierten Sahne geben. Auf eine Temperatur von 85 Grad Celsius bringen und zur Rose abziehen, das heißt solange unter Rühren erhitzen, bis eine leicht dickflüssige, cremige Konsistenz entsteht. Die Masse 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und in der Eismaschine zu Eis gefrieren.

Litschi-Tapioka

Zutaten
2 l Wasser
250 g Tapioka-Perlen
350 ml Litschi-Saft
50 ml Sake
50 g Zucker
2 Limetten (Abrieb)

Zubereitung
Das Wasser in einem Topf mit Hilfe der Autoboil-Funktion in kürzester Zeit und energiesparend zum Kochen bringen und die Tapioka-Perlen hineingeben. Unter ständigem Rühren solange bei 95 Grad Celsius köcheln, bis die Perlen glasig sind.

Anschließend in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gut abspülen. Die gewaschenen Perlen in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten marinieren. Die Tapioka-Perlen nehmen die Flüssigkeit und damit den vollen Geschmack innerhalb von drei bis vier Stunden komplett auf.

Sesam-Crumble

Zutaten
100 g Butter
80 g brauner Zucker
10 g Vanille-Zucker
180 g Weizenmehl
60 g weißer Sesam, gemahlen
10 ml geröstetes Sesamöl
5 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einer Crumble-Masse
verkneten, auf einem Backblech ausbreiten und zehn Minuten bei 180 Grad
Ober- und Unterhitze backen.

Die Tapioka-Perlen auf einen Teller geben, mit Sesam-Crumble bestreuen und anschließend eine Kugel Eis darauf setzen. Nach Belieben mit weißen Schokoladen-Splittern und Kornblumenblüten dekorieren.

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