von Oliver Wagner am 28. Juli 2016

Das Heimatjuwel in Hamburg hat mittlerweile seit rund zwei Monaten offiziell geöffnet – höchste Zeit um einen neuen Blick auf die aktuellen Gerichte zu werfen. 

Wobei die Karte derzeit sehr häufig wechselt. Viele Produkte sind nicht permanent verfügbar, so dass die Küche flexibel agieren muss und sich der Marktlage anpasst. Aber das ist ja kein Nachteil, sondern eher ein Umstand den die kleineren Produzenten, mit denen Marcel Görke zusammenarbeitet, mit sich bringt. Und die Gäste die regelmässig kommen begeistert das ohnehin.

Die Resonanz ist gut. Sehr gut sogar. Das freut mich natürlich besonders, durfte ich das Projekt bereits vor dem Start etwas mit begleiten (siehe hier) und auch das Logo beisteuern. Vor allem freut es mich aber natürlich für Marcel und sein junges Team. Die Eröffnung eines neuen Restaurants ist immer ein großes Wagnis. Nicht zuletzt natürlich ein finanzielles. Um so besser, wenn es so gut anläuft. Mittlerweile sind alle Abläufe perfekt eingespielt und Marcel hat sich in der ausgesprochen großen Küche bestens eingerichtet und sein kreatives Refugium geschaffen.

Zum Auftakt gibt es ein selbst gebackenes Brot mit einer köstlichen aufgeschlagenen Nussbutter und einen kleinen Gruß aus der Küche. Gestern in Form eines wunderbar intensiven Ragouts vom Reh.

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Brot und Nussbutter


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Ragout vom Reh

Die Karte ist angenehm übersichtlich, so dass wir uns zu zweit durch nahezu alle Gerichte probieren können. Ein absolutes Highlight steht dann mit Erbse & Karotte auf dem Tisch: Roh, mariniert, gekocht und knusprig lautet der Untertitel. Das ist nicht nur wunderschön, sondern eine perfekte Momentaufnahme der aktuellen Jahreszeit. Süß, intensiv und dank der unterschiedlichen Zubereitung und Texturen lädt jede Gabel zu neuen Entdeckungen und Kombinationen ein – ohne dabei zu überfordern. Das Grundprodukt ist immer klar zu identifizieren und zu schmecken. Genauso schmeckt der Sommer!

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Erbse & Karotte

Die zweite Vorspeise widmet sich dem Ostseelachs der Müritz Fischerei. Zart gegart und leicht geflämmt wird er mit Apfel, Kohlrabi und Liebstöckel kombiniert. Die frischen Komponenten verhelfen dem Lachs zu einer schönen Frische und lassen auch dieses Gericht leicht und sommerlich wirken. Durch die Blüten vom Liebstöckel gesellen sich ein paar bittere Komponenten dazu, die in Verbindung mit knusprigen Croutons für einen schönen Spannungsbogen sorgen.

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Ostseelachs

Alle Gerichte sind á la Carte oder im Menü kombinierbar. Das beginnt mit drei Gängen, fair kalkuliert für 37€ oder schrittweise gesteigert in vier (47€), fünf (57€) oder in sechs Gängen für 67€.

Die Hühnerleber des Zwischengangs stammt aus Freilandhaltung vom Schönmoorer Hof aus Schleswig-Holstein. Hier kombiniert mit geschmorten Zwiebeln, einer Kartoffel-Heumilchkäse Emulsion und etwas Hafer. Schlotzig, aromatisch und nur ganz zart angebraten.

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Gebratene Hühnerleber

Auf den ersten Blick wirkt der Dänische Heilbutt etwas unspektakulär. Aber genau diese schlichte und reduzierte Kombination macht dieses Gericht aus. Die Vierländer Tomaten strotzen nur so vor reifer Süße und geben in Verbindung mit einer Vinaigrette aus Holunderblüten gleichzeitig eine lebendige Säure, die das Gericht unheimlich leicht und frisch erscheinen lassen.

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Dänischer Heilbutt

Im Gegensatz dazu kommt der Rinderrücken eher herbstlich daher. Rote Beete und krosse Petersilienwurzel passen natürlich hervorragend zu dem Fleisch von Klaus Schwagrzinna, das übrigens sehr üppig portioniert ist. Vielleicht habe ich mich den ganzen Abend über zu sehr an den vielen leichten und leicht-säuerlichen Komponenten erfreut – so dass ich diese hier jetzt ein wenig vermisse. Was dem Genuss auch an diesem Teller natürlich keinen Abbruch tut.

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Rinderrücken

Es folgt ein fruchtiger Abschluss des Menüs. Zum einen mit einem cremigen Griesbrei mit Kirschen, Salbei und einem Sorbet, zum anderen mit Sommerbeeren auf Basilikum-Minz-Sud und einem Eis von karamellisierter weißer Schokolade. Und da ist sie wieder, die sommerliche Frische und Leichtigkeit, die sich durch den ganzen Abend gezogen hat.

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Süßkirsche & Gries


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Sommerbeeren

Ich freue mich jetzt schon auf die weiteren Jahreszeiten im Heimatjuwel. Auf neue Produkte auf der Karte und auf den weiteren kreativen Umgang damit. Mit genau diesem Fokus auf saisonale und lokale Gerichte in außergewöhnlicher, aber nicht überfordernder und handwerklich exzellenter Zubereitung stößt Marcel Görke in eine Lücke, die in Hamburg merklich und schmerzlich klafft.

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Heimatjuwel
Stellinger Weg 47
20255 Hamburg
Web: www.heimatjuwel.de
Telefon: 040 42106989