von Oliver Wagner am 6. Januar 2014

Beim ersten Versuch meine neue Errungenschaft, den großen Ravioli-Former von Küchenprofi, einzusetzen, ging leider so einiges schief. Der Nudelteig war perfekt, allerdings habe ich die Nudelbahnen zu schnell und dabei zu schmal geschnitten, so dass sie nicht mehr in den großen Wolfi (so nennt der kleine Mann den Ravioli-Former) passen. Also habe ich schnell einen neuen Teig gemacht, da alles andere schon fertig war, blieb allerdings keine Zeit, ihn ausreichend ruhen zu lassen. Jetzt passte zwar die Breite der Bahnen, der Teig war aber viel zu weich und ließ sich nicht recht formen – ein Desaster, mit nur zwei halbwegs vernünftigen Ravioli (und einer vollkommen vermehlten Küche – es musste ja schnell gehen, im zweiten Durchgang). Zum Glück hatte ich aus der ersten Teigmenge noch schnell Bandnudeln gemacht, so konnten wir immerhin darauf zurück greifen…

Aber von derlei Rückschlägen lässt man sich natürlich nicht unterkriegen. Gestern also ein neuer Versuch – und diesmal ohne Probleme, so dass Wolfi erstmals richtig zum Einsatz kam.

Ravioli

Das Ergebnis: Ravioli mit Steinpilz- und Ricottafüllung auf einer Waldpilzessenz, dazu eine kleine Pilzsahnesauce und gebratene Champignons. Sehr lecker, sehr mächtig, sehr Umami.

Steinpilz Ravioli


Für den Nudelteig:
250 g Mehl (gesiebt)
50 g Hartweizengrieß
2 Eier (Kl. M)
2 Eigelb (Kl. M)
3 El Öl
1 Prise Salz
Für die Füllung
30 g getrocknete Steinpilze
200 g Kartoffeln
Salz
100 g Champignons
50 g Zwiebeln
2 El Öl
Pfeffer
gehackte glatte Petersilie
250 gRicotta (ital. Frischkäse)
1 Eigelb (Kl. M)
Muskatnuss
1 Eiweiß (Kl. M)
2 Schalotten
30 g Butter
250 ml Schlagsahne
Majoranblättchen (fein geschnitten)
Schnittlauchröllchen

In weiten Teilen basiert das Rezept auf einer Idee aus der Essen & Trinken – in den Details natürlich von mir wir folgt abgewandelt:

250g Mehl, 50er Grieß, 2 Eier, 2 Eigelb, 3 El Öl, Salz und 3-4 El Wasser zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde(siehe oben) kalt stellen.

Für die Füllung rund 30g getrocknete Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. 2 große Kartoffeln waschen und in etwa 25 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Inzwischen 150g Champignons und Zwiebeln putzen und fein schneiden. Die Steinpilze abtropfen lassen, gut ausdrücken, dann fein schneiden. Das Steinpilzwasser unbedingt für die Sauce aufbewahren.

Die Zwiebeln und Pilze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken. Anschließend mit Ricotta, Eigelb und den Pilzen verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Teig zunächst auf Stufe 1 einige Male durch die Nudelmaschine drehen und so zu einer gleichmäßigen 14 cm breiten Nudelbahn ausrollen. Die Nudelbahn dann von Stufe 1-5 zu einer 14 cm breiten und 1 m langen Bahn ausrollen. Wenn Ihr mit dem Ravioli-Former arbeitet, unbedingt darauf achten, dass die Teigbahn breit genug ist. Nun mit der Rückseite die runden Formen ausstechen, überflüssigen Teig entfernen und anschließend auf die andere Seite des Formers einlegen. In der vorderen Hälfte eine kleine Nocken der Füllung aufbringen, den Rand der Ravioli mit etwas Eiweiß einstreichen, vorsichtig schließen – dann fest zusammen drücken.

Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb zugießen, zusätzlich noch etwas reduzierten Pilzfond. Einen Teil der Sauce in einem zweiten Topf mit etwas Sahne auffüllen, leicht reduzieren und kurz aufmixen.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teigtaschen darin 5-6 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. In einen tiefen Teller zunächst etwas von der intensiven Essenz füllen, darauf zwei oder drei Ravioli. Darüber etwas von der aufgeschäumten Sahnesauce, einige Pilze und etwas Majoran und Schnittlauch.

Ravioli

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man dieses Rezept ganz leicht abwandeln kann. Zum Beispiel mit einem Krustentierfond und einer kleinen Hummerfüllung, oder mit Ente und einer asiatischen Sauce…