von Oliver Wagner am 12. August 2013

Hoch über Blankenese, mit einer der schönsten Aussichten ganz Hamburgs, thront der Süllberg. Erste Aufzeichnungen gehen zurück bis ins Jahr 1050 und berichten von den ersten Bauarbeiten zu einer Burg auf dem 75 Meter hohen Berg. Spätestens seit Mitte des 19 Jahrhunderts ist der Süllberg gerne besuchtes Ausflugsziel der Hamburger. Ein Ort mit Geschichte.

Foto: Süllberg

Foto: Süllberg

Heute ist das Anwesen das kulinarisches Refugium von Karlheinz Hauser, dessen Gourmetrestaurant Seven Seas mit zwei Michelin Stern ausgezeichnet ist.

Der riesig anmutende Gebäudekomplex beherbergt aber auch das Deck 7 Market Restaurant, umgeben von einer ebenfalls riesigen Terrasse mit Blick über die Elbe. Bis 2012 firmierte dieser Teil des Anwesens als Bistro Süllbergterrasse. Mit dem Umbau und der Neuausrichtung adressiert Hauser ein jüngeres Publikum. Und eben hier hatten wir uns unlängst im Rahmen unserer Entdeckungsreise rund um den Hamburger Schlemmersommer 2013 eingefunden um das viergängige Degustationsmenü zu genießen.

brot

Den Auftakt bildete ein Brotkorb, der alleine deswegen Erwähnung finden soll, weil er hervorragend war. Zwei unterschiedliche Brotsorten, beide warm und knusprig, die eine mit Oliven, dazu ein gutes und intensives Olivenöl und ein sehr grobes Meersalz mit recht starkem Anklang von Chilli.

lachs

Es folgte der erste Punkt im Menü, ein confierter Zitruslachs (mit Texturen von Fenchel, Apfel, Erbsen, Roggenbrot). Die Konsistenz des Fisches war gut, geschmacklich leicht und serviert mit einer am Platz angegossenen Creme von der Erbse.

Beim nächsten Gang zeigte sich der Service irritiert. Es wurde mein Hauptgang serviert, die Maultasche 2013, die eigentlich als Zwischengang vorgesehen war, wurde zunächst vergessen. Allerdings stand der begleitenden Wein zur Maultasche am Platz. Ich könnte den Teller nochmal zurückgehen lassen, wenn ich den unbedingt wollte, so das Angebot des etwas ratlosen und zugegeben recht jungen Serviceteams. Um die etwas unangenehme Situation zu entschärfen habe ich das servierte Hauptgericht natürlich behalten, lediglich um einen Austausch des Weines habe ich gebeten.

Wagyu

Niedertemperatur gegartes US-Wagyu Bavette von der Dan-Morgan-Ranch in Nebraska (Gemüsejus, Pfifferlinge, grüner Spargel, geräucherte Kartoffelcreme)

Dabei hätte ich gar nicht viel verpasst, wäre der Teller einfach zurück gegangen. Ganz ohne Frage wurde das arme Wagyu-Rind schon mehrfach wieder regeneriert, wenngleich der Garpunkt in Ordnung war, so wirkte es außen recht trocken und insgesamt leider nicht besonders spektakulär. Das mag womöglich auch an der weiten Anreise von der Dan-Morgan-Ranch in Nebraska bis nach Blankenese gelegen haben. Jedenfalls vermochten auch seine Begleiter keine weiteren Spannungspunkte zu setzen und ich war froh das Chillisalz aus dem Brotkorb noch am Tisch zu haben.

Kurze Zeit später wurde dann noch die zuvor vergessene Maultausche gereicht.

maultasche

Süllbergs Interpretation „Maultasche 2013“ (Schinken Espuma, Speckcrumble, Wildkräuter)

Da liegt sie nun. Groß. Massiv. In der Mitte aufgeschnitten und in einem Espuma, das sich aber eher als sehr schweres Mousse erwies. Und genau so wandert sie auch wieder zurück in die Küche, die sie besser nie verlassen hätte. Sowohl handwerklich wie eigentlich auch bereits konzeptionell ein kleines Desaster, zumindest für mein Empfinden in dieser Kombination (und für die aktuelle Jahreszeit) einfach viel zu schwer und massiv.

kraeutergarten

Kräutergarten (Birkencreme | Kräutereis | Brombeeren)

Das Dessert wirkt nach den vorherigen Gängen dann angenehm frisch und insgesamt sehr erfreulich. Allem voran das glücklicherweise nur wenig süsse Kräutereis, das mit den fruchtigen Klängen sehr gut harmonierte und auch optisch ein wahrer Genuss war.

Ein Abend, an dem einige Fragen offen bleiben. Macht es nicht mehr Sinn, den Wareneinsatz etwas geringer zu halten und auf gute und günstige Produkte aus der Region zu setzen, diese dafür aber handwerklich perfekt anbietet, wenn man sich mit einem Menü für 29€ potenziellen neuen Gästen empfehlen möchte? Geht Karlheinz Hauser ein solches Menü nicht zumindest einmal mit seinem Team durch – und wenn ja, wie kommt es, dass ein Gericht wie die Maultasche durch diese Qualitätskontrolle gelangt?

Das Seven Seas werde ich sicher bei sich bietender Gelegenheit ebenfalls einmal besuchen, ins Deck 7 wird es uns eher wegen der tollen Aussicht ziehen, dann allerdings mit dem wirklich sehr leckeren Cordon Bleu vom Duroc auf beiden Seiten des Tisches.

Süllberg Restaurant Deck 7
Süllbergstraße 12
D-22587 Hamburg
Telefon: 040 – 86 62 52 77

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