von Oliver Wagner am 18. November 2013

Kaum einen besseren Termin hätten wir uns für den ersten Besuch im Piment aussuchen können: Wahabi Nouri wurde gerade erneut vom Gault Millau mit 18 Punkten bedacht und damit, gemeinsam mit dem Haerlin, an die Spitze der Hamburger Gastronomie gewählt. Zudem war es mein Geburtstag.

Das kleine Restaurant in Eppendorf stand schon lange ganz weit oben auf meiner kulinarischen Wunschliste. Nouri hat seine Ausbildung bei einigen der schillerndsten Namen der deutschen Szene absolviert, zum Beispiel arbeitete er mit Roy Petermann, Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, bevor er 2001 sein eigenes Restaurant öffnete. Das Piment wurde bereits kurze Zeit nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Wir haben uns von Hicham Khabbaz, der den Service sehr freundlich und persönlich gestaltet, beraten lassen und uns für das klassische Nouri Menü (7 Gänge € 98,-) sowie ein fleischfreies Überraschungsmenü entschieden.

Den Auftakt bildeten zunächst zwei wunderbare Amuse-Gueules, bevor auf meiner Seite des Tisches das eigentliche Menü mit einem Zylinder von der Gänseleber begann.

Zylinder von der Gänseleber Süsskartoffelcreme - Rindertatar - Mais a la Chili con carne

Zylinder von der Gänseleber
Süsskartoffelcreme – Rindertatar – Mais a la Chili con carne

Nicht nur optisch, sondern auch sensorisch und vor allem geschmacklich ein furioser Einstieg, in dem sich direkt das so viel gelobte orientalische Spiel der Gewürze entfalten konnte, bei diesem Gang ergänzt durch viele fruchtige Impulse. Wunderbar. Lediglich die leichte Gelatine rund um die Foie gras lenkte etwas von dem eigentlich wunderbaren Produkt ab, bei dieser Form der Präsentation ist diese aber vermutlich nicht verzichtbar. Gegenüber gab es zum Auftakt eine Variation von der Topinambur.

Couscous mit sieben Gemüsen

Couscous mit sieben Gemüsen

Wo könnte man ein besseres Couscous erwarten als hier im Piment. Wunderbar gradlinig, mit leichten Anklängen von Zitrone und natürlich Ras el-Hanout.

Sautierte Steinpilz-Nage, gefüllter Kartoffelstein – Parmesancreme

Sautierte Steinpilz-Nage, gefüllter Kartoffelstein – Parmesancreme

Saibling

Saibling mit Kaffee

Seeteufel mit Estragon und Salzzitrone gefüllt

Seeteufel mit Estragon und Salzzitrone gefüllt

Wild

Reh und Rotkohl

Vielleicht das beste Wildgericht, das ich in den letzten Monaten gegessen habe. Genaugenommen kann ich mich nicht erinnern, jemals ein besseres gegessen zu haben. Perfektes, zartes Reh, mit leichten Röstaromen, dazu ein intensiver Rotkohl, serviert als kleiner, leicht gebundener Zylinder. Dazu eine Vielzahl exzellent komponierter Aromen auf dem Teller, die sich immer wieder zu neuen und intensiven Geschmacksexplosionen zusammen setzen ließen. Perfekt.

Drei Jahre gereifter Comté

Drei Jahre gereifter Comté

Ein toller, gut gereifter und intensiver Käse, dazu warmes und duftendes Früchtebrot: Mehr braucht kein Käsegang.

Schwarzwälder Kirschtorte, wie Herr Nouri sie mag

Schwarzwälder Kirschtorte, wie Herr Nouri sie mag

XX

Beide Desserts konnten mit den fabelhaften Gängen davor mithalten und bescherten jeweils viel Freude, komplexe Aromen und ein tolles Spiel zwischen Texturen und Temperaturen.

Friandise

Friandise

Das Piment ist ein Kleinod in Hamburg und für mich eine der persönlichen kulinarischen Entdeckungen der letzten Monate. Sowohl das Spiel der Aromen, die starken und stets präsenten Anklänge an die orientalische Küche, aber auch das nahezu perfekte Handwerk und die Präsentation der Gerichte suchen ihres Gleichen. All das in einer angenehmen, familiären und sehr ruhigen Atmosphäre. Toll.

Im übrigen sei an dieser Stelle auch das aktuelle Buch von Wahabi Nouri erwähnt, das seit einigen Wochen erhältlich ist und eine wunderbare Einstimmung auf ein Dinner im Piment ist.

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In seinem ersten Kochbuch ist es Nouri gelungen, eine Brücke zu schlagen zwischen der klassischen französischen Haute Cuisine und der ganz ursprünglichen orientalischen Länderküche. So reicht das Spektrum des Buches von Lammrücken mit gefüllter Artischocke und Pommes Maximes bis zu einer Tajine vom Sot l‘y Laisse, aber auch eine Interpretation der Kalbscurrywurst oder einer Tarte Tatin. Neben zahlreichen klassischen Grundrezepturen finden sich auch Rezepte für marokkanische Elemente wie Gebeizte Zitrone, Charmoula oder Couscous. Einen ganz eigenen Reiz strahlen die Fotos von Klaus Arras aus, viele der Bilder sind vor Ort in Marokko entstanden.



Wahabi Nouri – Piment
Wahabi Nouri
Fotografiert von Klaus Arras
215 Seiten
Sprache: Deutsch
Verlag: Matthaes
Erschienen am 26.September 2013
Preis: €49.95