von Oliver Wagner am 10. November 2013

René Redzepi - A Work in Progress
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Inhalt75%
Konzept87%
Design80%
Fotos65%
Praktikabilität45%
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Es war im späten Februar dieses Jahres, als ich erstmals der Strandgade folgte, um mich zu den heiligen Hallen des Noma zu begeben. Auf der kleinen, künstlichen Insel Christianshavn, ist man nicht nur rundum von Wasser umgeben, zudem hat man einen wunderbaren Blick auf die Altstadt Kopenhagens, die nur einen Steinwurf weit entfernt, direkt auf der anderen Seite des Wassers liegt.

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Es war ebenfalls an diesem sonnigen Februartag, als ich René Redzepi das erste mal live und in Aktion erlebt habe. Etwa 150 Kulinarik- und Food-Verrückte hatten sich in der ersten Etage des Noma, eigentlich eher Versuchsküche und Teambereich, eingefunden um den Vorträgen des ersten Mad Monday zu lauschen. Der Auftakt einer monatlichen Veranstaltungsreihe, in der aktuelle Themen rund um Kulinarik, Kreativität und natürlich Food diskutiert werden.

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Dieses weite Spektrum zeigt sich auch in dem neuen Buch A Work in Progress von René Redzepi, das gerade bei Phaidon erschienen ist. Im Zentrum des Noma steht nicht nur die stete Suche nach dem perfekten Gericht zum perfekten Zeitpunkt, sondern eben stets auch der Blick für die Grundlagen. Wann ist der ideal Zeitpunkt für ein Produkt, was die perfekte Form der Zubereitung, welche Kombination passt in dieser Zeit des Jahres.

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Das Werk präsentiert sich in drei Teilen, einem 200-Seiten-starken Tagebuch von René, einem gebundenen Kochbuch mit über 100 Rezepten und einem kleinen Buch mit Schnappschüssen und Instagram Bildern. Und genau diese Kombination lässt eine bislang unbekannte Nähe entstehen, ein ganz anderes Verhältnis zu den Gerichten, als ich es bislang in irgendeinem anderen kulinarischen Werk erlebt habe.

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So folgt die typische Lesehaltung dieser Werkschau der Lektüre des Tagebuchs, um von dort dann die referenzierten Gerichte nachzuschlagen, deren Entstehung man gerade las. Wobei nicht jedes Gericht sofort gelingt. Im Gegenteil. Ständig werden Ideen verworfen, neu begonnen, zurück gestellt, mit anderen Produkten getestet. Der Leser nimmt Teil an den vielen kleinen und großen Rückschlägen dieses Prozesses. Redzepi schreibt offen und ehrlich und spart auch nicht mit Einblicken in schwierige Phasen seines Lebens, erzählt über Burnout, Selbstzweifel und das permanente Nachjustieren des Unternehmens Noma um den so wichtigen Raum für Kreativität immer wieder neu zu schaffen und sein Team wieder in eine positive Grundhaltung zu bringen, die so wichtig ist, um gemeinsam neues entstehen zu lassen.

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Kurzum: Ein fanatisches Projekt, kein Kochbuch mit Rezepten zum Nachkochen, vielmehr Werkschau und intimer Einblick in eines der besten Restaurants der Welt und den treibenden Kopf dahinter. Uneingeschränkte Empfehlung. Für Köche, Foodies, Gourmets, aber auch für alle Menschen die im kreativen Umfeld tätig sind, denn viele der Bilder und Vorgänge lassen sich auch auf ganz andere Branchen und Themen übertragen.



A Work in Progress
René Redzepi
Fotografiert von Ditte Isager
636 Seiten
Sprache: Englisch
Verlag: Phaidon
Erschienen am 11.November 2013
Preis: €49.95


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