Eigentlich ist es ganz einfach: Das perfekte Steak muss drei Anforderungen entsprechen: Exzellente Produktqualität, perfekter Garpunkt und eine krosse, fast karamellisierte Kruste. Kann der Beefer diese kulinarische Trilogie noch weiter perfektionieren?

Die erste Anforderung ist prinzipiell leicht zu lösen. Schlichtweg durch richtiges Einkaufen. Natürlich hat eine exzellente Qualität ihren Preis, aber hier gilt die altbekannte Maxime im Fleischkonsum: Lieber seltener, dafür besser.

Den richtigen Garpunkt zu erwischen ist komplexer, weil dieser von vielen Parametern abhängt. Auf der anderen Seite kann man die Kerntemperatur natürlich jederzeit mit einem Thermometer feststellen und das weitere Vorgehen adaptieren. Für mich hat sich bei vielen Fleischprodukten das Sous-vide-Garen im Fusionchef bewährt. Insbesondere in Verbindung mit dem optionalen Kerntemperaturfühler lassen sich so exakte und 100% reproduzierbare Ergebnisse erzielen. Aber es gibt natürlich auch andere Mittel und Wege das Steak auf Temperatur zu bringen, denn selbstverständlich ist nicht in jedem Haushalt ein Sous-vide Gerät vorhanden. Bei niedriger Temperatur im Backofen kann man ebenfalls ganz in Ruhe die angestrebte Kerntemperatur anfahren. Und mit etwas Geschick und Übung ist das natürlich auch in der Pfanne möglich. Allerdings stellt sich hierbei das Problem, dass zwischen Kruste und dem Kern des Produktes ein mehr oder weniger großer Bereich mit zumeist deutlich zu hohem Gargrad anzutreffen ist.

Der dritte Punkt, also die perfekte Kruste bzw. Maillard-Reaktion ist schwerer zu erreichen. Pfanne und Grill bieten sich an. Haben aber beide den Nachteil, dass die Temperatur schlichtweg nicht hoch genug ist. Es dauert einfach zu lange, die gewünschte Bräunung zu erreichen, ohne zu weit in das Innere des Gewebes nachzugaren. Eine sinnvolle Ergänzung um partiell noch intensiver an der richtigen Bräunung zu feilen kann ein Gasbrenner sein.

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Was ändert der Beefer an diesem Prozess? Vor einiger Zeit habe ich mich mit Frank Hecker, dem Gründer und Geschäftsführer von Beefer getroffen und mich in den richtigen Umgang mit dem Gerät einweisen lassen. Und selbstverständlich habe ich, mit dem mir dankenswerterweise zur Verfügung gestellten Testgerät, reichlich experimentiert.

Hauptamtlich arbeitet Hecker als Regisseur und realisiert Kochsendungen wie zum Beispiel Lafer,Lichter,Lecker, Topfgeldjäger“, Kocharena“ oder auch die Küchenschlacht.

Der Beefer wird an einen Gasflasche angeschlossen. Er arbeitet ausschließlich mit Oberhitze und erreicht Temperaturen von rund. 800°C. Dies wird ermöglicht durch einen keramischen Gas-Hochleistungsbrenner. Damit ist es möglich binnen Sekunden eine krosse, karamelisierte Kruste mit einem leichten Nussaroma zu erzielen – ohne die unglaubliche Temperatur zu tief ins Innere des Steaks wirken zu lassen.

Um die Hardware besser kennen zu lernen habe ich mich an ganz unterschiedlichen Rezepten, Cuts und Qualitäten versucht. Die besten Resultate habe ich mit dickeren Stücken mit einem ordentlichen Fettrand erzielt. Also zum Beispiel Rib-Eye, Cote De Boeuf oder Porterhouse.

Sowohl die Flammen, die einem aus dem Beefer entgegen schlagen, als auch der nahezu sofort einsetzende Geruch sind so wohl einzigartig. Während des Garvorgangs kann man die Entfernung zur Oberhitze steuern, als auch die Hitze insgesamt sehr fein zwischen heiß und ultraheiß einstellen.

Natürlich habe ich auch mit etwas ausgefalleneren Produkten experimentiert. Schon seit einer kleinen Ewigkeit reizt mich das Txogitxu, also das Fleisch der alten, galizischen Milchkühe von Imanol Jaca. Und kaum etwas passt besser zum Beefer. Schon der Geruch des rohen Stück Fleisches (in meinem Fall ein Strip Loin) ist beeindruckend. Und hat kaum etwas mit Rindfleisch gemein, das man üblicherweise verarbeitet. Kaum kommt das Txogitxu mit der Hitze des Beefers in Verbindung steigert sich der Duft ins unbeschreibliche. Die große, gelbe Fettkruste beginnt zu schmelzen und umschließt das 1.2 Kilo schwere Stück.

Ausserdem habe ich in meine Testreihe mit dem Beefer noch ein ganz spezielles Paket der Fleischgenießer integriert. Einem Online-Shop für erstklassige Fleischprodukte, zumeist aus kleinen, lokalen Familienbetrieben. Das Steak Dry Aged Bone In Bundle, bestehend aus Cote De Beouf Dry Aged, Porterhouse Steak Dry Aged und T-Bone Steak Dry Aged. Alles Perfekt für diese Art der Zubereitung geeignet.

Fisch & Krustentiere aus dem Beefer

Und selbstverständlich habe ich auch noch ein Experiment mit Krustentieren gemacht. Der Trick hierbei ist, so verriet mit Frank bei der Einführung, quasi durch die Schale zu grillen. Durch die bewusste Inkaufnahme der Verbrennung erzielt man einen süßlichen Rauchgeschmack, der das ganze Tier durchzieht. Dazu eine kleine Pasta mit reichlich Olivenöl, Kräutern und kleinen Stückchen von der Cœur de bœuf.

(M)ein Fazit

Nicht ohne Grund hat der Beefer die Herzen der Gastronomen im Sturm erobert. Kein anderer Weg führt zu einer so perfekten Kruste und zu so schnellen Garresultaten – kurzum zu einem derart guten Steak. Es erfordert ohne Frage Geschick und Übung den richtigen Punkt nicht zu überreißen. Dabei ist der bauartbedingte nicht vorhandene Blickkontakt zum Gargut nicht zwingend von Vorteil. Hat man aber erstmal ein Gefühl für Temperatur und Timing, möchte man man den kleinen Heißsporn so schnell nicht mehr missen.

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Der Beefer
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208 Seiten, Tre Tori
Erschienen am 27. Mai 2016
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