Label Rouge ist ein Zusammenschluss von über 5.000 französischen Geflügelbäuer*innen – und gleichzeitig auch ein Versprechen besonderer Qualität. Um diese Qualität zu erreichen, steht während der gesamten Aufzucht auch das Tierwohl im ganz speziellen Fokus.
Label Rouge Hühner sind Freilandhühner von überwiegend alten und vielfach regionalen Rassen, die ein langes glückliches Hühner- Leben lang, nämlich mindestens 81 Tag über französische Wiesen (und Wälder) läuft – also zweimal länger als ein Standard-Huhn.
Ein glückliches Leben in bäuerlicher Freilandhaltung bedeutet neben dem Tierwohl-Aspekt auch: ein langsameres Wachstum, mehr und schmackhafteres, festes und fettarmes Fleisch.
Im milden Klima Südfrankreichs ist garantiert, dass die Hühner tat- sächlich draußen leben können, sie sind weniger anfällig für Krank- heiten. Die Gesundheit der Tiere steht an oberster Stelle. Die wird, neben systematischen Kontrollen der Hygienebedingungen auf al- len Produktionsebenen, auch durch die bevorzugt pflanzliche und homöopathische Behandlung der Tiere garantiert.
Gefüttert werden die Tiere ausschließlich mit pflanzlicher Nahrung, davon mindestens 75 Prozent Getreide aus überwiegend lokalem Anbau, garantiert ohne Gentechnik. So werden die Tiere optimal mit Vitaminen und Mineralien versorgt und liefern eine hervorragende Fleisch-Qualität.
Kürzlich lud Label Rouge in die Alte Schmiede in Ottensen ein, um eine kleine Gruppe von Foodjournalist*innen mit den Produkten weiter vertraut zu machen, Fragen zu beantworten – und vor allem die Produkte aus erster Hand zu genießen. Fachliche Kompetenz brachten dabei vor allem Metzgermeister und Fleischsommelier Andreas Stockfleth sowie Ruth Staudenmayer vom Geflügelhof Schönecke mit ein. Natürlich wurde uns das fachgerechte Zerlegen der Hühner gezeigt. Mit einigen wenigen richtigen angesetzen Schnitten keine große Sache, eigentlich.
Für die kulinarischen Höhepunkte schlüpfte Stevan Paul, Kochbuchautor, Kollege und Freund, vor allem aber Markenbotschafter für Label Rouge Geflügel in Deutschland, in die Rolle des Chefkochs. Insgesamt fünf Gänge wurden serviert – natürlich alle rund um eben diese besonderen Hühner aufgebaut. Geprägt aber auch immer wieder von den Anklängen an die japanische Küche, die Stevans kulinarische Handschrift auszeichnet.
Maronencremesuppe mit gezupftem Huhn und Birnenperlen
Für dieses Rezept verwendet Stevan das Fleisch der Label Rouge Hähnchen-Flügel, die er zuvor in der Hühnerbrühe für diese Suppe hat mitkochen lassen.
Hähnchensalat „Yuzu“ mit Sesamdressing und gerösteter Hühnerhaut
Brathuhn aus dem Ofen mit Kartoffel-Kürbis-Aligot und Ingwer-Rosenkohl
Pro-Tipp von Stevan: “Das Brathuhn am Vortag zu salzen und dann 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank (ideal ist das Null-Grad Fach) ruhen zu lassen, ist ein echter Game-Changer: das Fleisch gelingt würzig, ist nicht mehr nur oberflächlich salzig, das Fleisch ist noch zarter, die Haut gelingt knusprig.“
Hühnerbrühe nach Heiko Antoniewicz
Eine weitere spannende Neuentdeckung des Abends: Der fabelhafte Sekt Freundeskreis von Krack. Ein klassisches Champagner-Cuvée aus Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay, die über 2 Jahre auf der Hefe in der Flasche verbleibt. Eigentlich im Weinladen St. Pauli erhältlich – hätte ich nicht gestern die letzten Flaschen aufgekauft 😉
Alle Rezepte des Abends gibt es als küchenfertiges PDF zum Download drüben bei Stevan Paul.
Alle Fotos von Claudia Krahne und Sascha Rucks. Vielen Dank!!
