von Oliver Wagner am 10. Februar 2016

Die Vielfalt Guatemalas kann man an ganz unterschiedlichen Dingen fest machen. An den 53 Sprachen, die im Land gesprochen werden zum Beispiel. Oder an der großen Menge an Früchten und Gemüsen, die das Land zu bieten hat. Und nicht zuletzt natürlich auch an der Freundlichkeit und Offenheit der Guatemalteken.

Kevin Fehling_1-1600x1600

Foto: Steffen Böttcher

In diesen Tagen macht sich Kevin Fehling, jüngst erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter Ausnahmekoch, von Hamburg aus auf den Weg nach Yucatán. Und ich habe das große Vergnügen ihn virtuell zu begleiten und seine Eindrücke und die Erlebnisse der Reise hier zu veröffentlichen. Der Anlass für diesen Trip ist mit dem Motto The art of slow beschrieben. Die Kunst, Produkte schonend reifen zu lassen. Gerichten Zeit geben, sich zu entwickeln um perfekt zu werden. Insgesamt acht Spitzenköche treffen sich für vier intensive Tage zu einem kulinarischen Summit. Dabei reicht die Provenienz der Köche von Vertreten aus Mexico, Kolumbien und Guatemala über Spanien, Italien, bis in die Schweiz und nach Deutschland. Jeder der acht Köche bringt nicht nur eine Idee für ein gemeinsames Menü mit auf die Halbinsel Yucatán – im Gepäck haben sie auch ein individuelles, ausgefallenes Produkt: ein edible wonder, ein essbares Wunderprodukt.

Einkorn_1-800x800

Foto: Steffen Böttcher

Kevin Fehling hat mir bei einem Treffen vor der Reise schon den Blick auf sein Wunderprodukt und erste Ideen für ein sich darum rankendes Rezepte für ein Dessert erlaubt: Einkorn. Ein sehr altes Getreide, das früher zusammen mit anderen Urgetreiden wie Emmer und Dinkel insbesondere in Nord- und Mitteleuropa große Verbreitung fand. Lange wurden sie durch die ertragreicheren Hart- und Weichweizen verdrängt, mittlerweile ist den Urgetreiden aber ein ordentliches Comeback gelungen. Eine ganz wichtige Rolle spielt aber auch noch eine andere Zutat:

Kevin Fehling: „Zeit ist ein wichtiger Faktor, wenn es um die Entwicklung von Speisen und deren Zubereitung geht. Um einen ganz anderen Zeitfaktor handelt es sich, wenn die Gäste an dem Tisch Platz nehmen. Dann sollte die Zeit am besten stehen bleiben und in einem Raum aus Geschmack verharren.

Zeit spielt bei Geschmack, wie bei dem Fertigstellen von Saucen, eine immense Rolle. Hier gilt „Die Perfektion liegt in der Reduktion“ und unsere Saucen kochen bis zu drei Tage lang ein. Dazu braucht es auch die perfekten, auf den Punkt gereiften Produkte.”

Einkorn_2-1600x1600

Foto: Steffen Böttcher

Und genau diese beiden Faktoren, Zeit und Produktqualität, stehen auch  im Zentrum des kulinarischen Events. Immerhin ist Initiator Ron Zacapa eine Marke, die auf hohe Produktqualität und vor allem auf einen extrem langen Reifeprozess von bis zu 23 Jahren setzt. Ausschließlich die edle Essenz der ersten Pressung, der so genannte Virgin Sugar Cane Honey, wird für die Produktion verwendet. Die Destillate reifen in Bourbon-, Oloroso- und Pedro-Ximenez-Sherry-Fässern auf einer Höhe von 2.300 Metern über dem Meeresspiegel im „Haus über den Wolken“, dem traditionellen Zacapa Rum-Lager.

Die internationale Kampagne The art of slow führt die Marke, den Wert exklusiver Zutaten und die kreative Inspiration von großartigen Köchen im Heimatland des Rums zusammen. Es wird spannend zu beobachten, was aus den mitgebrachten Edible Wonders der Spitzenköche in Verbindung mit den Impressionen Guatemalas und vor allem den frischen Produkten der Bauern und Farmer vor Ort entsteht.

Kevin Fehling: Ich trinke gerne guten Rum und lerne gerne die Welt kennen – wobei ich Guatemala nur von einem kurzen Landgang kenne. Der Ansatz, gemeinsam mit anderen Köchen das Thema Zeit auf lokaler und doch internationaler Ebene zu hinterfragen und aus den besten Zutaten ein Menü entstehen zu lassen, ist sehr reizvoll.“

Am Ende der Veranstaltung entsteht ein achtgängiges Slow Dining-Menü. Dieses Menü werden die Gastköche anschließend mit in ihre jeweilige Heimat nehmen und im Frühjahr und Sommer 2016 in individuellen Events für Journalisten, Blogger und Konsumenten erlebbar machen. Für das The Table in Hamburg wird es insgesamt zwei Termine geben, an denen jeweils 20 Gäste in den Genuss von Kevin Fehlings Interpretation kommen werden. Und: Es wird für einen Abend ein exklusives Ticket geben, dass ich hier über Kochfreunde.com verlosen werde. Mehr dazu in einem der kommende Berichte.

kevinfehling-153

Foto: Steffen Böttcher

Die teilnehmenden Köche
Kevin Fehling, Deutschland
Jacques Pourcel, Schweiz
Daniel Engellau, Schweden
Diego Rossi, Italien
Maria Marte, Spanien
Abel Hernandez, Mexiko
Mark Rausch, Kolumbien
Mario Campollo, Guatemala

TEASER Newsletter

Guatemala mit seiner geheimnisvollen Kultur der Maya ist die Heimat von Zacapa Rum. Ausgangsprodukt ist ein besonders hochwertiges Zuckerrohr, das hier im Herzen Mittelamerikas ideale klimatische Bedingungen vorfindet

Die Lagerung der Destillate verschiedenen Alters erfolgt nach dem so genannten “Solera-System” (Solera = „suelo“ spanisch für Boden). Dabei werden die Eichenfässer in mehreren Reihen übereinander gestapelt und miteinander verbunden. So können die unterschiedlichen Rumsorten zusammenfließen. Ausschließlich aus den am Boden liegenden Fässern, welche die ältesten Rums enthalten, werden Auszüge für das Endprodukt mit dem intensiven, fruchtig-süßen Bukett genutzt.

Insgesamt gibt es drei Varianten des Zacapa

Ron Zacapa Centenario 23 ist das Herz und Flagschiff der Ron Zacapa-Familie. Er ist mehrfach preisgekrönt. In einem bauchigen Glas entfalten sich das fruchtig süße Aroma und die feinen Noten von Holz, Vanille, Karamell und Schokolade.

Ron Zacapa Centenario Etiqueta Negra ist ein besonders körperreicher Premiumrum. Die typische Zacapa Süße wird ergänzt mit rauchigen Noten und feinen Nuancen von Kaffee. Im Abgang ist er rund, sanft und extravagant.

Ron Zacapa Centenario XO ist der exklusivste Rum von Zacapa. Im letzten Stadium seiner Reifung wird dieser „Super Premium“-Rum in französischen Cognac-Fässern gelagert. Seine Abfüllung erfolgt in die für ihn entwickelte bauchige Designerflasche.

Weitere Berichte von der Reise Kevin Fehlings sind in den kommenden Tagen sowohl hier zu lesen, als auch nebenan bei Facebook. Unter dem Hashtag #zacapaartofslow können die Postings der anderen Teilnehmer und Berichterstatter auf Twitter und Instagram eingesehen werden – und eine Übersicht der Ereignisse findet sich schließlich noch bei Tumblr.