Mit Sushi erscheint jetzt der dritte und abschließende Band von Stevan Pauls Trilogie zur japanischen Küche. Nach seinen erfolgreichen Büchern über japanische Alltagsküche und vegetarische Rezepte widmet sich der Autor nun ganz dem Herzstück der kulinarischen Kultur Nippons: dem Sushi.
Am Anfang dieses Buches stand eine klare Überlegung – nämlich die traditionsreiche, oft als unerreichbar empfundene Handwerkskunst der Sushi-Zubereitung für die Küche zu Hause zugänglich zu machen. Das Ziel: die Sushi-Kultur aus Supermärkten und Schnellrestaurants zurückzuerobern – hin zu einem bewussteren, genussvolleren Umgang mit dieser außergewöhnlichen Zubereitungsform.
Bereits in den 1990er-Jahren begann Pauls persönliche Reise in die japanische Küche. Als Kochlehrling bei einem deutsch-französischen Meisterkoch wurde er früh mit Zutaten wie Miso, Reisessig, Wasabi und Algen vertraut – damals noch echte Exoten. Seit seinem 17. Lebensjahr vertieft er sich mit ungebrochener Begeisterung in Techniken und Philosophie der japanischen Kochkunst. Auf Reisen nach Japan sammelte er Erfahrungen, die seinen Zugang zur Kulinarik nachhaltig geprägt haben.
Nach zwei viel beachteten Veröffentlichungen, die beide im Hölker Verlag erschienen und in mehrere Sprachen übersetzt wurden, widmet sich Paul nun ganz dem Sushi. Das Buch ist dabei nicht nur ein Rezeptband, sondern ein liebevoll gestaltetes Handbuch, das mit großer Sorgfalt und Respekt Wissen, Technik und kulturellen Kontext vermittelt.
Die Struktur des Buches ist durchdacht: Ein ausführlicher Basisteil widmet sich Grundrezepten, Reiszubereitung, Würzungen, Mengenangaben und typischen Beilagen. Der Rezeptteil vertieft unterschiedliche Sushi-Stile – mit Step-by-Step-Fotos, fundierten Erläuterungen und einem besonderen Augenmerk auf das Formgefühl. Dabei verzichtet Stevan Paul bewusst auf Wiederholungen und legt den Fokus auf das Verständnis – für mehr Eigenständigkeit und Freude beim Zubereiten.
Denn Sushi, so zeigt dieses Buch eindrucksvoll, ist nicht nur ein Essen – es ist eine Haltung. Wer sich darauf einlässt, erlebt die Zubereitung als entschleunigend, meditativ und erfüllend. Mit jedem Griff, jedem Schnitt und jeder Rolle wächst die Sicherheit und das Gefühl für die Produkte. Kleine Abweichungen gehören dabei dazu – und genau hier findet Stevan den Brückenschlag zur Philosophie des Wabi Sabi: die Schönheit im Unvollkommenen zu sehen, im Unbeständigen das Wertvolle zu erkennen.
Ein Buch für alle, die Sushi lieben – und es endlich selbst machen wollen. Mit Präzision, Geduld, Genuss und ganz viel Respekt. Ein wunderbares Buch, voll inhaltlicher Tiefe und anschaulichen Informationen und Anleitung.Farbenfrohe Fotos von Andrea Thode unterstreichen die sommerliche Leichtigkeit.
Freund und Kaiserhappen-Partner Stevan wünsche ich mit dem neuen Titel mindestens so viel Erfolg wie bei den beiden weiteren Büchern zur japanischen Küche!
Hier kann man das Buch direkt im Autorenshop inkl. Widmung bestellen.
Winterliches Makrelen-Sushi – gereift in Salzlake, mariniert in Essig, serviert auf Kombu
Mit diesem Rezept kommen wir dem Ursprung der Sushi-Kultur nahe: gesalzener und gesäuerter Fisch auf Reis, mit antibakteriell wirkendem Ingwer, klassisch angerichtet auf Kombu-Algenstreifen – Letzteres ist aber optional. Ein besonderes Winter-Sushi, das man am besten zur Makrelenzeit von Spätherbst bis in den Februar hinein zubereitet und genießt.
Saba Makrelen Sushi
Zutaten
- 1 l Wasser
- Salz
- 2 Makrelenfilets à 80–100 g küchenfertig, entgrätet, auf der Haut
- 100 ml Reisessig + 1 EL zusätzlich
- 50 g Zucker + 1 TL zusätzlich
- 2 Streifen getrocknete Kombu-Alge
- 40 g eingelegter Sushi-Ingwer
- 450 g gekochter und gewürzter Sushi-Reis
Anleitungen
- Das Wasser mit 35 g Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Die Makrelenfilets unter kaltem Wasser abspülen und 1 Stunde in die Salzlake legen.
- Reisessig und Zucker in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Die Fische aus der Salzlake nehmen, abtropfen lassen und 30 Minuten in der Essig-Zucker-Mischung marinieren.
- Optional 2 Streifen Kombu-Alge in einer Pfanne mit etwas Wasser bedecken, 1 EL Reisessig, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und erkalten lassen.
- Den Sushi-Ingwer in möglichst feine Streifen schneiden. Die Makrelenfilets zwischen Küchenpapier abtrocknen. Belege eine Sushi-Matte mit Frischhaltefolie, lege anschließend mittig ein Makrelenfilet mit der Hautseite nach unten darauf und belege die Fleischseite mit der Hälfte des Ingwers.
- Befeuchte deine Hände mit dem Handwasser und verteile die Hälfte vom Reis auf Ingwer und Makrelenfilet, drücke dabei beides leicht an. Mit sanftem Druck und mithilfe der Sushi-Matte aufrollen. Erzeuge kurz Druck und Spannung, indem du das Unterteil der Matte zu dir ziehst, dabei oben aber gegen die Rolle drückst. Die Rolle kalt stellen und auf die gleiche Weise die zweite Rolle formen.
- Beim Schneiden der ausgepackten Rolle nutze ein wirklich scharfes Messer, das du nach jedem Schnitt kurz im Handwasser säuberst und neu befeuchtest. Auf dem Kombu anrichten, ein paar Minuten etwas Temperatur annehmen lassen, dann servieren.
Produktinformation
Herausgeber : Hölker Verlag; 1. Edition (15. Mai 2025)
Sprache : Deutsch
Gebundene Ausgabe : 176 Seiten
ISBN-10 : 3756710505
ISBN-13 : 978-3756710508
