Lange galt das Frittieren als Relikt vergangener Jahrzehnte – zu fettig, zu ungesund, zu altmodisch. Doch dieses Buch tritt den Gegenbeweis an: Es feiert das Frittieren als hohe Kunst, als sinnliche Technik, als internationale kulinarische Konstante. Goldbraun, knusprig, aromatisch – frittierte Speisen sind mehr als nur ein guilty pleasure. Sie sind Ausdruck von Genuss, Texturenspiel und kultureller Identität.
Der Auftakt zu diesem Buch ist ein Plädoyer für die Wiederentdeckung des echten Frittierens. Keine Heißluftsimulation, kein Ersatz, kein Kompromiss. Stattdessen geht es um Temperaturkontrolle, die Wahl des richtigen Fettes, Sicherheit und Präzision – aber vor allem um die Freude an krossen Krusten, dampfenden Aromen und überraschenden Kombinationen. Zwischen traditionellen Rezepten und modernen Twists spannt sich ein kulinarischer Bogen von Empanadas bis zu frittierten Salzgurken mit Blauschimmelkäse.
Der theoretische Teil führt fundiert und verständlich in die Techniken ein, während der Rezeptteil zum Nachmachen, Ausprobieren und Variieren einlädt. Die Gerichte stammen aus unterschiedlichsten Regionen der Welt – viele davon mit jahrhundertealter Geschichte, manche mit geheimnisvoller Herkunft, alle mit großem Geschmack.
Neben den ausgefallenen und vielfältigen Rezepten von Josh Flatow sticht vor allem die Fotografie und das Styling von Vivi D‘Angelo heraus. Auf wunderbare Weise zitiert es eine vergangene Zeit – aus modernem Blickwinkel.
Das Rezept: Käse-Speck-Knödel mit Pilz-ketchup
Käse-Speck-Knödel
Zutaten
- 20 g getrocknete Shiitakepilze
- 200 g Gemüsebrühe heiß
- 2 Zwiebeln
- 250 g Champignons
- 60 g Butter
- 100 g Sherryessig
- 20 g Worcestersauce
- 20 g Sojasauce
- 100 g Zuckerrübensirup
- 40 g süßer Senf
- Salz
- 90 g geräucherter Speck
- 80 g Weißwein
- 300 g Knödelbrot
- 300 g Milch
- 3 Eier
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Liebstöckel
- 120 g Gouda
- ½ TL gemahlene Muskatnuss
Anleitungen
- Für den Ketchup die Shiitake mit der heißen Brühe übergießen und 10 Minuten einweichen, danach grob hacken und die Brühe aufheben. Eine der Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben, alle Pilze, 20 g Butter und die Pilzbrühe in eine kalte Pfanne geben und langsam aufkochen. Weiterkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dann unter Rühren die Pilze und Zwiebelscheiben leicht karamellisieren. Essig, Worcestersauce, Sojasauce, Zuckerrübensirup und Senf dazugeben. Alles weiterköcheln, bis die Flüssigkeit leicht andickt. In einem Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.
- Für die Knödel die zweite Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel, Speck, Weißwein und 40 g Butter in eine kalte Pfanne geben und langsam erhitzen. Alles köcheln, bis der Wein verkocht ist, dann unter Rühren den Speck und die Zwiebelwürfel leicht karamellisieren. Beiseitestellen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel das Knödelbrot mit der Milch und den Eiern vermischen. Die Kräuter zupfen und fein hacken. Den Käse reiben. Jetzt alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Muskat und Salz würzen. Eine kleine Menge der Knödelmasse anbraten, um zu sehen, ob es mehr Salz braucht.
- Frittieren: Das Fett auf 165 Grad erhitzen. Von der Knödelmasse Portionen von etwa 60 g abnehmen und diese zu Kugeln formen. Im erhitzten Fett 5–6 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Pilzketchup servieren.
Produktinformation
Herausgeber : AT Verlag; 1. Edition (2. April 2025)
Sprache : Deutsch
Gebundene Ausgabe : 208 Seiten
ISBN-10 : 3039022679
ISBN-13 : 978-3039022670
Abmessungen : 19.5 x 2.8 x 25.5 cm
