Für den Ketchup die Shiitake mit der heißen Brühe übergießen und 10 Minuten einweichen, danach grob hacken und die Brühe aufheben. Eine der Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben, alle Pilze, 20 g Butter und die Pilzbrühe in eine kalte Pfanne geben und langsam aufkochen. Weiterkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dann unter Rühren die Pilze und Zwiebelscheiben leicht karamellisieren. Essig, Worcestersauce, Sojasauce, Zuckerrübensirup und Senf dazugeben. Alles weiterköcheln, bis die Flüssigkeit leicht andickt. In einem Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.
Für die Knödel die zweite Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel, Speck, Weißwein und 40 g Butter in eine kalte Pfanne geben und langsam erhitzen. Alles köcheln, bis der Wein verkocht ist, dann unter Rühren den Speck und die Zwiebelwürfel leicht karamellisieren. Beiseitestellen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel das Knödelbrot mit der Milch und den Eiern vermischen. Die Kräuter zupfen und fein hacken. Den Käse reiben. Jetzt alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Muskat und Salz würzen. Eine kleine Menge der Knödelmasse anbraten, um zu sehen, ob es mehr Salz braucht.
Frittieren: Das Fett auf 165 Grad erhitzen. Von der Knödelmasse Portionen von etwa 60 g abnehmen und diese zu Kugeln formen. Im erhitzten Fett 5–6 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Pilzketchup servieren.
