von Oliver Wagner am 19. Januar 2015

Keinem Gemüse habe ich mich im letzten Jahr intensiver gewidmet als der Karotte (Platz zwei: Rote Beete). Am liebsten in der Kombination mit Kreuzkümmel. A Match Made in Heaven. Und nachdem ich zahlreiche Varianten versucht habe (Möhren gekocht in Möhrensaft, Möhren gekocht in Orangensaft, Möhren gekocht Sous-vide – mit Möhren- oder Orangensaft) dachte ich, einen ziemlich souveränen Umgang mit der Möhre erlangt zu haben.

Ein kurzer Blick in Daniel Humms Buch I ♥ New York zerschlägt diese Illusion auf einen Schlag. Mit der Mutter aller Möhren & Kreuzkümmel-Rezepte. Ich habe einen verregneten Sonntag genutzt, dieses Rezept nachzukochen. Und zu lernen.

Lila Möhren (alte Sorte)

Lila Möhren (alte Sorte)


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Daniel Humm, I ♥ New York

Der große Trick bei diesem Rezept liegt zum einen bei den langsam, im selbst gezogenen Entenfett gegarten Möhren. Zum anderen bringt der Crumble nicht nur eine knusprige Textur, sondern auch einen intensiven, herzhaften Geschmack voller Ente und Möhre, der das Gericht perfekt unterstützt. Nur etwas Zeit sollte man zur Zubreitung mitbringen. Als Beilage passt hervorragend Weizen, den ich in einem Gemüse-/Geflügelfond gegart habe.

Für vier Personen.

Karotten-Enten-Crumble

1 Karotte
1 TL Olivenöl
3/4 TL Salz
700 g Entenhaut (am besten beim Geflügelhändler vorbestellen)
3 Schalotten
480 ml Rapsöl
1/2 TL Madras Curry
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Cayennepfeffer

Den Backofen auf 95 Grad vorheizen. Die Karotten schälen und auf dem Gemüsehobel in hauchdünne dünne Scheiben hobeln. Mit dem Olivenöl leicht beträufeln, mischen und mit etwas Salz würzen.

Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte auslegen und die Karottenscheiben nebeneinander darauf anordnen.

Im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis sie trocken sind. Die Karottenchips aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Chips in kleine Stücke hacken.

Die Entenhaut in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden und dann kurz einfrieren. Die gefrorene Haut bei kleiner Einstellung durch den Fleischwolf drehen (mangels Fleischwohl habe ich die gefrorenen Hautstücke kurz im Thermomix zerkleinert). Die gemahlene Entenhaut in einer Sauteuse mit 240 ml Wasser mischen und bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Die Hälfte des ausgelassenen Entenfetts abgießen und für die Karotten beiseitestellen. Den Rest wieder auf den Herd stellen und die Entenhaut etwa 20 Minuten knusprig goldbraun anbraten. Abgießen und auf Küchenpapier legen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn sie kalt ist, die Entenhaut fein hacken.

In Entenfett gebratene Karotten

480 ml ausgelassenes Entenfett
8 violette Karotten (alte Sorten)
4 Knoblauchzehen, leicht zerquetscht, aber noch ganz
4 Zweige Thymian und 2 Zweige Rosmarin
2 EL Butter

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Das Entenfett in einem Bräter schmelzen, die Karotten hinzufügen und im Backofen 2 Stunden sehr weich schmoren. Dabei alle 15 Minuten drehen und mit Fett begießen. 240 ml Entenfett abgießen, den Bräter auf den Herd stellen und die Karotten weiter braten und mit dem restlichen Entenfett übergießen, bis sie gleichmäßig braun werden. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und die Butter hinzufügen und die Karotten damit 7 bis 8 Minuten übergießen, bis die Butter gebräunt ist. Die Karotten auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Kreuzkümmelöl

25 g Kreuzkümmel
120 ml Sonnenblumenöl

Den Kreuzkümmel in einer Pfanne etwa 10 Minuten trocken rösten, lm Mixer mit dem ÖI mischen, dann die Mischung durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen.

Karottensauce

1l Karottensaft (aus ca 16 großen Möhren)
120 g Mascarpone
2 EL Dijonsenf
1/2 TL Kreuzkümmelöl
2 EL Zitronensaft

Den Karottensaft in einem kleinen Topf etwa 30 Minuten auf 360 ml einkochen. Den Sud durch ein Spitzsieb gießen und in den Mixer geben. Während der Mixer läuft, Mascarpone, Senf und Kreuzkümmelöl hinzufügen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Servieren

Zwei Möhren (evtl. halbiert) auf einem vorgeheizten Teller auf der Möhrensauce platzieren und mit einem Teelöffel des Kreuzkümmelöls beträufeln. Zwei Esslöffel Weizen mittig über die Möhren geben, darauf den Crumble verteilen. Mit Möhrengrün dekorieren.

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Daniel Humm: I love New York: Mein New York Kochbuch
496 Seiten, AT-Verlag
Erschienen am 29.Oktober 2013
Preis: € 49,90