Das Karree ist das zarteste – und aus meiner Sicht auch das spannendste Stück vom Lamm. In diesem Rezept kombiniert mit cremiger Polenta, einer mediterranen Sauce mit Honig, frischem Gemüse und scharfen Kirschen für den besonderen Kick.

Das Lamm für mein Rezept kommt aus Wales. Das kleine Land westlich von England hat eine Bevölkerung von 3 Millionen Einwohnern und rund 11 Millionen Schafen. Im maritimen Klima wachsen die Tiere in überwiegend gebirgiger Landschaft in kleinen Herden auf. Der Fokus in der Produktion liegt ausschließlich beim Fleisch und nicht etwa in der Produktion von Wolle und Co. Das kommt der Qualität sehr zu Gute: Wales hat die idealen natürlichen Voraussetzungen für üppige Weiden mit saftigem grünen Gras und duftenden wilden Kräuter. Diese außergewöhnliche Flora trägt zum einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack des zarten und saftigen walisischen Lammfleisches bei.

Die Lammsaison startet im Juni

Lammfleisch ist Saisonware – genauso wie man es von Früchten und Obst kennt, gibt es auch für Lammfleisch eine Hochsaison, in der es in größeren Mengen und in bester Geschmacksqualität erhältlich ist. In Wales, wo die Zucht und Aufzucht von Lämmern eine jahrhundertealte Tradition hat, wird der natürliche Rhythmus der Natur respektiert. Die walisischen Lämmer werden daher auf ganz natürliche Weise im Freien geboren und von den Mutterschafen großgezogen. Je nach geographischer Lage  werden die Tiere frühestens ab Ende Februar geboren. Das empfehlenswerte Schlachtalter liegt zwischen dem vierten und neunten, maximal dem zwölften Monat. Daher startet die Hochsaison für Walisisches Lammfleisch nicht vor Juni und endet im Dezember. Walisisches Lamm ist in kleineren Mengen auch von Januar bis Ende Mai erhältlich, doch empfiehlt es sich, Walisisches Lamm in der Hochsaison zu genießen. Denn dann ist das Fleisch mit der besonderen Qualität und dem unverwechselbar milden Geschmack am besten!

Mein Lamm: Vom Grill und mediterran kombiniert

Mein Lamm wollte ich pur und klar umsetzen um den Geschmack deutlich herauszuarbeiten. Die Lammkarrees habe ich entsprechend nur kurz dafür sehr heiß angegrillt und anschließend im Ofen gar gezogen.

Die Sauce basiert auf einem ganz leichten Rotwein, etwas Lammfond und frischem Thymian, der aber erst ganz zum Ende kurz zugegeben wird.

Damit das Gericht sommerlich leicht bleibt kombiniere ich es mit meinem neuen Lieblingsgemüse: Lauch. Und zwar wird der nur leicht angegart, mit einem Hauch von Butter und etwas Zitronensaft und -abrieb. Eigentlich eine Zufallsentdeckung, aber mittlerweile sehr regelmäßig bei uns auf dem Tisch. Als weitere Beilage (natürlich auch um die ganze Sauce gut aufnehmen zu können) gibt es eine cremige Polenta.

Für den kleinen zusätzlichen Kick sorgen reife Kirschen, die ich zusammen mit einer großen Chillischote kurz in Portwein und Honig schwenke.

Ein perfektes Gericht für laue Sommerabende und wirklich ganz leicht in der Umsetzung. Dazu passt hervorragend ein frischer Rosé.

Zutaten

Für vier Personen

3-4 walisische Lammkarree (idealerweise mit Sattel) á 400 500 gr
1/4 l Lammfond
1/8 l Gemüsefond
1/8 l Portwein

1/4 l leichter Rotwein (bspw. Spätburgunder)
zwei Stangen Lauch
8 EL Lauchöl von Johannes King

16 reife Kirschen
1 scharfe Chillischote
Thymian
Rosmarin
2 Zitronen
 300 g Polenta
50 g Parmesan
10 ml Olivenöl
20 g Butter

Zubereitung

Für die Sauce zunächst die Schalotten fein Würfel und mit etwas Olivenöl langsam anschwitzen. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen, den Honig zugeben und bei kleiner Hitze auf etwa ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten den Thymian zugeben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Honig abschmecken und mit eiskalter Butter montieren.

Das Lamm sollten vor der Zubereitung langsam auf Raumtemperatur kommen. Am besten schon  zwei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen und rund herum mit Salz einreiben. Auf dem heißen Grill etwa 90 Sekunden anrösten, danach um 90 Grad drehen und erneut 1.5 Minuten grillen. Dann wenden und die Prozedur wiederholen. So erhält das Fleisch ein schönes Grillmuster. Anschließend je zwei Karrees ineinander verzahnt aufstellen und bei kleinerer Hitze 5 Minuten garen. Im letzten Schritt kommt das Lamm in den Ofen, um bei etwa 100 Grad auf die ideale Kerntemperatur von 54 Grad zu ziehen. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Erst vor dem Servieren habe ich die Decke (und die Silberhäute) vom Lamm entfernt. Man kann das auch vor dem Grillen machen, ich finde aber, dass gerade der krosse gegrillte Fettsattel ein kräftiges Raucharoma abgibt und gleichzeitig das Fleisch vor der direkten Hitze schützt.

Die Polenta nach Anweisung kochen. Für mein Gericht habe ich mit bereits vorgekochter Polenta gearbeitet, diese ist nach etwa 5 Minuten bereits gegart. 25gr Butter und 50gr Parmesan zugeben und cremig rühren, evtl. noch etwas Gemüsefond ergänzen, falls die Polenta zu fest wird.

Der Lauch wird schräg in etwa 0,75cm dicke Scheiben geschnitten und in etwas Butter angeschwenkt. Zum Ablöschen kommt etwas Gemüsefond und der Saft einer halben Zitrone dazu. Kurz ziehen lassen, bis das Gemüse den gewünschte Biss hat, mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Für die Kirschen erhitzt man den Portwein, gibt die Chilli-Schote dazu und lässt ihn stark (auf etwa 1/3) reduzieren. Jetzt kann die Temperatur verringert werden und die entsteinten Kirschen kommen mit etwas Butter für etwa 5 Minuten dazu. Nun kräftig schwenken, damit sie rund herum kräftig mit dem Sud bedeckt werden.

Zum Anrichten wird das Lamm in breite Koteletts tranchiert. Zunächst die Polenta auf dem Teller verstreichen und das Fleisch darauf platzieren. Der Lauch kann gut seitlich daneben platziert werden. Darüber etwas vom Lauchöl verteilen und ein Viertel einer Chillischote darauf drappieren. Auf die andere Seite des Fleisches kommen zwei Kirschen. Abschließend wird die Thymian-Honig Sauce angegossen. Über das Fleisch kann man noch etwas Thymian streuen – und, falls vorhanden auch noch getrocknete oder frische Blüten sowie etwas Fleur de Sel. 

Keine weiteren Beiträge