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Kochfreunde.com is the culinary magazine of Oliver Wagner. Here, everything revolves around the almost most beautiful thing in the world: good food. The focus ranges from reports on exciting restaurants to recipes from his own kitchen, cookbooks and culinary gadgets.

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Kochfreunde.com ist das kulinarisches Magazin von Oliver Wagner. Hier dreht sich alles rund um die beinahe schönste Sache der Welt: Gutes Essen. Dabei reicht der Fokus von Berichten über spannende Restaurants bis hin zu Rezepten aus der eigenen Küche, Kochbücher und kulinarische Gadgets.

Discover Vietnam

On the trail of the best fish sauce in the world

Der Schwarm teilt sich gleichmäßig. Die Mofas antizipieren die Vorwärtsbewegung der Passanten und schwimmen entweder links oder rechts an den Menschengruppen auf dem Zebrastreifen vorbei. Nur nicht stehenbleiben, sonst gerät der Strom aus den Fugen. Für spontanes Bremsen bleibt kein Raum. Zum Ausweichen ebenfalls nicht. Daran muss man sich gewöhnen, aber es funktioniert wunderbar. Wer braucht da noch Ampeln. Noch deutlich schneller als die Verkehrserziehung gelingt die Eingewöhnung in die vietnamesische Küche. Der erste Tag beginnt nach zwölf Stunden Flug morgens um acht mit einer kräftigen Hühner/Schweine-Brühe mit frittiertem Aal und Glasnudeln, sowie einer Handvoll frischer Kräuter. Das ist kräftig, knusprig aber trotzdem leicht. Guten Morgen Vietnam! Und genau so geht es während der kommenden fünf Tage zwischen Saigon, Phú Quc und Hanoi weiter. Immerhin sind wir nicht nur zum Vergnügen hier, sondern um im Crashkurs die vietnamesische Küche intensiv kennen zu lernen. Unsere Reisegruppe setzt sich aus vier deutschen Journalisten zusammen (Simi und Stefan Leistner von Asiastreetfood.com, Journalist und Kochbuchautor Stevan Paul, Achim Ellmer – Küchenchef bei Gruner + Jahr  und mir). Außerdem dabei ist The Duc Ngo aus Berlin. Der Multi-Gastronom mit Wurzeln in Hanoi wird uns in den kommenden Tagen in diverse Straßenküchen links und rechts der Haupstraßen führen, wie ein Trüffelschwein findet er dabei zielsicher die besten Stände und ausgefallensten Gerichte. Aus San Francisco ist die amerikanische Köchin Michelle Minori mit dabei. In den kommenden Woche läuft in den USA die neue Staffel Top Chef, in der sie, soviel darf man bereits verraten, recht weit nach vorn kommen wird. Martin Gompelmann von Hennes Finest begleitet uns und erweist sich als wahrer Experte rund um alle Fragen des Pfeffers. Und natürlich unsere Gastgeber von Red Boat Fishsauce, die diesen Trip überhaupt erst ermöglicht haben. Denn, das lernen wir schnell, die Fischsauce ist ein tragendes Element der vietnamesischen Küche. Je besser und kräftiger diese ist, desto besser werden die Gerichte, die oft nur aus wenigen Zutaten bestehen.

Streetfood in Saigon: snails with lemongrass and The Duc Ngo

 

Über die genaue Route unserer Reise berichtet Stevan Paul sehr ausführlich (Reisenotizen Saigon, Reisenotizen Phu Quoc) und bei Simi und Steffan Leistner finden sich neben einem Bericht über unsere Reise ein wahrer Fundus and vietnamesischen Gerichten. Vieles wird in den kommenden Wochen und Monaten daraus nachzukochen sein. Denn soviel ist sicher, die vietnamesische Küche hat mich mit ihrer Leichtigkeit und dem großen Reichtum an Varianten extrem begeistert.

 

Stevan Paul in search of the next delicacy
Night market on Phú Quốc, spring rolls
Our host Cuong Pham is the founder of Red Boat Fishsauce. A Vietnamese living in San Francisco, he loves Vietnamese cuisine. At some point, he realized that the fish sauces that are on the market today have nothing in common with the sauces he knew in his youth. In the past, these were still produced in the households themselves. In principle, a simple process: Fish, mostly anchovies, are placed in a wooden barrel very fresh together with 30% salt. Then it is a matter of waiting. Ideally 12 months. During this time, the fish is fermented and an intense, highly aromatic sauce is created. A true umami bomb. Nowadays, the big producers don’t have that time. The fish is fermented more quickly. Water is added so that the yield is higher. To enhance the flavor, flavor enhancers and glutamate come into play, and colorants provide the right tone. Can be done. However, Cuong has returned to the original production method. And invested a lot. Money and time.
Red Boat founder Cuong Pham between countless barrels with fish sauce
Bei Red Boat ist der Weg ein anderer. Die Anchovies werden vor der Küste Vietnams größter Insel Phú Quc gefangen. Hier im  Golf von Thailand haben die kleinen Fische einen außergewöhnlich hohen Proteingehalt. Das ist das erste Geheminis. Das zweite findet direkt auf dem Fischerboot statt: Die Fische für Red Boat werden direkt hier mit 30% Salz gemischt und die Fermentierung (und gleichzeitig auch die Haltbarmachung) beginnen direkt hier und nicht wie bei anderen Produzenten nach Anlieferung der Fische in eine der Fabriken. Denn bis dahin sind sie unter Umständen mehrere Tage alt. Um diesen Prozess vollständig kontrollieren zu können hat Cuong sich entschieden nur mit eigenen Schiffen zu arbeiten. Nur so ist es auch möglich, die Sardellen idealerweise fast ohne Beifang zu verarbeiten. Dazu wird nach jedem Fang eine Grading der Reinheit vorgenommen und später, während des Reifeprozesses stets am Fass notiert. So lässt sich das Ergebniss immer genau nachvollziehen. Jetzt braucht es nur noch etwas Zeit. 12 Monate im Idealfall. In der Produkutionsstätte von Red Boat probieren wir aber auch Saucen die noch im Fermentationsprozess sind und erst drei, sechs oder zwölf Monate gereift sind. Der Unterschied ist absolut zu spüren. Die starke Umami- Note ist allerdings immer präsent. Nach sechs Monaten schmeckt die Red Boat Fishsauce etwas wie ein junger Parmesan. Nach zwölf Monaten geht der Geschmack dann in Richtung Parmaschinken. Fisch schmeckt man quasi überhaupt nicht. Entsprechend wichtig ist dieses Elixier für die vietnamesische Küche. Entweder wird sie direkt in Suppen oder Fonds gegeben (Achtung: Immer erst kurz vor dem Servieren) oder als Dippsauce verwendet. Und natürlich geht das auch bei allen anderen Gerichten die mehr Tiefe oder mehr Umami brauchen. In der italienischen Kücher spielen Fischsaucen auch eine Rolle, dort werden sie gerne für Pasta verwendet. Zum Beispiel in einer Variante von Spaghetti aglio olio e peperoncino. An der Amalfi Küste gibt man noch etwas Colatura di Alici, also der italienischen Fischsauce, hinzu. Und sofort wird das Aroma intensiver und kräftiger. Umami in Reinform, quasi.
Salt. Besides the sardines, the only other ingredient for Red Boat Fish Sauce.
Die Küche des Landes lernen wir an ganz unterschiedlichen Plätzen und in vielen Varianten kennen. Meine Eindrücke dazu werde ich in einem weiteren Artikel zusammen fassen. Es wurde allerdings auch gekocht. Und zwar in einem der schönsten Settings, das man sich vorstellen kann: In einer offene Küche am tropischen Strand vor dem Phú Quc Intercontinental Hotel mit Blick auf das Meer und den Sonnenuntergang. Sensationell. Die Gerichte stelle ich im Video (weiter unten auf der Seite) genauer vor.
Dinner on the beach of Phú Quc
In Hanoi, more exciting culinary excursions await us, the traditional Bún chả is on the menu, one or the other Phở , lots of street food and a cooking class with Didier Corlou, who owns a total of five restaurants in Vietnam. Detail about the cooking course and an interview with Didier can also be found in the video.
Market in Hanoi, Didier Corlou
Fruit worth seeing, everywhere.
For my video you may have to take a little moment, because in the end a good 15 minutes of Vietnam came together. From the fishermen in the Gulf of Thailand to the cooking event of international chefs on the beach and finally insights into a cooking class with Didier Corlou in Hanoi. And at the very beginning, Tim Raue explains why Red Boat Fishsauce is virtually indispensable to him and his restaurants in an excerpt I recorded during the star eaters’ recent cooktank…. Das war eine außergewöhnliche Reise zu einem wirklich spannenden Produkt und gleichzeitig einer der zentralen Elemente einer tollen Länderküche. Vielen Dank Red Boat für die Einladung und die Organisation. Die Red Boat Fishsauce ist mittlerweile auch in Deutschland erhältlich, beispielsweise bei Amazon.de oder den Genusshandwerkern.

Unsere Reise wurde freundlicherweise durch Red Boat unterstützt und ermöglicht. Einfluss auf Art und Umfang meiner Berichterstattung hat dies nicht.

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