Getrocknete Bohnen über Nacht in einer großen Schüssel mit Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abtropfen lassen und in einen Topf mit frischem Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, leicht köcheln lassen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen. Sowohl getrocknete als auch frisch gekochte Bohnen mit Salz würzen und mit dem Olivenöl vermischen.
Das Hähnchen mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Gabelbein entfernen: die Haut an der Öffnung der Brust nach außen ziehen und mit einem dünnen, scharfen Messer an beiden Seiten des Gabelbeins hineinstechen, um den V-förmigen Knochen zu lösen. Das Gabelbein herausziehen, die überstehende Haut wieder über die Öffnung ziehen und in die Brusthöhle stecken. Die Brusthöhle mit Schalotte, Zitrone, Thymian und Knoblauchzehen füllen.
Den Ofen auf 250 °C (230 °C Umluft) oder die höchste Stufe vorheizen. Das Hähnchen mit Olivenöl einreiben und großzügig mit feinem Salz bestreuen. In eine Bratenform legen und in der Ofenmitte 20–25 Minuten braten, bis das Hähnchen gebräunt ist, dabei nach 10 Minuten mit Bratensaft übergießen.
Die Temperatur auf 120 °C (100 °C Umluft) reduzieren (das ist korrekt, siehe Seite 75), die Kirschtomaten in die Form geben und weitere 20–25 Minuten im Ofen garen, bis klarer Saft austritt, wenn man die dickste Stelle des Schenkels einsticht. Falls ein Thermometer vorhanden ist, sollte die Brust etwa 60 °C erreichen. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
Um die Bohnen fertigzustellen, in einem großen Topf 1 Schuss Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten und 1 große Prise Salz hineingeben und 3–4 Minuten dünsten, bis sie weich sind, dann den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten. Das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten anschwitzen, dann 1 große Prise Chiliflocken dazugeben. Kirschtomaten, Bohnen und den restlichen Bratensaft hinzufügen und alles mit Salz abschmecken.
Das Huhn zerlegen: zuerst die Brüste im Ganzen und dann die Beine entfernen und in Ober- und Unterschenkel teilen. Auf einer großen, vorgewärmten Platte mit Butterbohnen und Salsa Verde servieren.
