von Oliver Wagner am 31. Dezember 2018

Wenn es um die Esskultur geht, um “Fine-Dining”, also kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau, gibt es verschiedene Standpunkte: Trends spielen keine Rolle, das Gute setzt sich immer durch (idealerweise in der Form bester Produkte in deren bestmöglicher Zubereitung zum idealen Zeitpunkt). Oder: Trends sind essentiell, bringen neue Gäste und machen immer mehr Menschen Lust auf dieses Thema und helfen letztlich die Positionierung des Restaurants neu zu schärfen und neue Akzente zu setzen.

Genug Raum um zu diskutieren und ins Gespräch zu kommen. Deswegen haben wir einige der führenden und meinungsstärksten Köche, Gastronomen und Journalisten befragt: Wohin entwickelt sich 2019 in kulinarischer Hinsicht? Gibt es neue Trends und Entwicklungen? Natürlich darf bei all dem die Frage auf die persönlichen Highlights des vergangenen Jahres und ein individueller Blick auf das neue Jahr nicht fehlen…

STEVAN PAUL

Bestsellerautor, Journalist und in diesem Jahr mehrfach eine erfreuliche Reisebegleitung: Kaum jemand kniet sich mit so großer Begeisterung und Sachkunde Tag für Tag in die schönsten Seiten der Kulinarik wie Stevan Paul.

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Ich glaube dass die Reduktion, die Besinnung auf das Wesentliche, die Fokussierung, ein starker Trend in vielen Bereichen der Kulinarik und  Gastronomie ist, der sich fortsetzen wird. Asien wird noch im kommenden Jahr ein starker Trend sein, nach Japan und Vietnam werden Korea und Thailand verstärkt Aufmerksamkeit erfahren. Und die Küche des östlichen Mittelmeeres ist auch ein bleibender Trend, das ist noch nicht fertig erzählt. Meine Glaskugel sagt mir, dass es eventuell im kommenden Jahr endlich auch mit der Küche Osteuropas, des Baltikums, der Kaukasischen Küche losgehen könnte, insbesondere Litauen und Georgien sind da für mich spannende kulinarische Destinationen!

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Einfach! Restaurant Geist, Chef Bo Bech, Kopenhagen: Spinat. Ich zitiere aus meinem Notizbuch: „…das beste vegetarische Gericht, dass ich in den letzten Jahren probieren durfte. Gedünsteter Blattspinat mit Gruyere-Käse, Schnittknoblauch, salzigem Queller, gerösteten Walnüssen. Bäm!“

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Im kommenden Herbst erscheint mein bislang umfangreichstes und persönlichstes Kochbuch, m(ein) Standardwerk zur Küche, in dem ich nicht nur erkläre wie, sondern auch warum wir in der Küche bestimmte Dinge tun. 400 Rezepte insgesamt, viele alltagstaugliche Wissensseiten zu Küchentechniken, Aromatik, Geschmack. Vor allem aber, will dieses Buch eine Ermutigung sein, frei zu kochen, die Freude am Kochen zu entdecken, ganz individuell, dem eigenen Geschmack und Können zu vertrauen! Das ist mein Ziel. Wenn es mir mit diesem Buch tatsächlich gelänge, diese Botschaft zu vermitteln, das wäre mein größter Wunsch, das wäre mir eine Freude.

BORIS KASPRIK

Boris ist ein wahrer Produktfetischist. Das zeigt sich auch in den Menüs im Petit Amour, die geprägt von der französischen  Klassik sind, gleichzeitig aber modern und leicht und diese immer ein kleines Stück weiter entwickeln.

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Ich glaube nicht wirklich an Food Trends sondern glaube eher an das Altbewährte. Und Handwerk was sich sicherlich das ein oder andere mal modernisieren lässt !! Positiv ist deutlich zu merken das bei der jungen Generation, nach dem Vegan Trend ein Umschwung zu selten aber guten Fleisch / Fisch zu sehen ist was vielen kleinen hochwertigen Erzeugern mehr darseins Berechtigung gibt! Wünschen tue ich mir das es mehr um die letztendlich Qualität auf dem Teller ( oder worauf auch immer) geht als um die Story dahinter! Wenn ich essen gehe möchte ich ein top Produkt … das beste in besten Reifezustand/ frische bestmöglich und handwerklich einwandfrei verarbeitet sehen erst dann interessiert mich der Name des Bauer! Die Menschheit hat Kontinente entdeckt auf der Suche nach Gewürzen… und jetzt soll das Lamm aus dem Vorgarten kommen? Wo die Atlantikküste mit den herrlichen Salzwiesen für die beste Qualität sorgt !!! Ich muss das ja nicht jeden Tag essen, aber wenn schon den schon !! Was auch nicht heist das ich Erdbeeren im Winter essen muss! Aber rechtfertigt nicht eine einzigartige Qualität ( und nur diese nicht der Preis oder ein missachten der Saison ) eine Reise des Produktes oder von uns selbst !!?? Negativ ist leider zu sehen ( ist zwar kein direkter Foodtrend aber für unsere Essenskultur wichtig) das immer mehr kleine Betriebe insbesondere in der ländlichen Region die handwerklich arbeiten zumachen! Früher gab es in jedem Dorf oder Stadtviertel einen kleinen Bäcker und einen Schlachter das ist leider schon längst vergessen wollen wir hoffen das das den kleinen Restaurants und Gasthöfen nicht auch passiert!! Aber dass ist das ist ein extra Thema was hier ein bisschen abschweift .

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

In lalbenque nach dem Trüffelmarkt habe ich soviele Trüffel gegessen, dass mir schwindelig geworden ist. Außerdem bei Jean-François Piege in Paris!

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Ich wünsche mir für 2019 einen Weg zu finden mich mehr auf das kochen konzentrieren zu können und weniger um Verwaltung und Organisation! Das habe ich in den letzten Jahren der Selbstständigkeit über mich selber gelernt jetzt muss ich einen Weg finden mir mehr Freiraum in der Küche zu schaffen ! Denn das macht mich glücklich!!

Foto: Sebastian Fuchs

FABIO HAEBEL

Die stetige und konsequente Weiterentwicklung der Tarterie in St. Pauli bis zum Haeebel ist in dieser Form einzigartig. Das kleine Restaurant hat sich mit regelmäßig wechselnden Menüs auf sehr gutem Niveau und einer schönen Atmosphäre einen festen Platz in der Hamburger Fine-Dining-Szene erobert.

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Ich denke es kommt kein großer neuer Trend. Es geht eher um Konstanz und das Ausreifen der bestehenden (Trend)Konzepte. Das wird auch die Spreu vom Weizen trennen. Wenn überhaupt, dann Afrikanisch. Aber das dauert noch etwas länger.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Als junger Papa war dieses Jahr nicht viel mit essen gehen… Beau Constantia Chefs Warehouse beim Jahreswechsel-Urlaub in Kapstadt 🙂

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Mit meinem Restaurant weiter gesund wachsen. Economics First. Einen tollen ersten Geburtstag mit meiner Tochter feiern, wieder zu Reisen und unsere Testküche auszubauen.

MARCEL GÖRKE

Mit dem Heimatjuwel hat Marcel nicht nur Mut zur Gründung eines eigene Unternehmens bewiesen, sondern vor allem Hamburg um eine exzellente Adresse für regionale Gerichte und Produkte bereichert. Seine freie Zeit nutzt er regelmäßg um kulinarische Hotspots weltweit zu entdecken und den Horizont zu erweitern.

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Es ist erkennbar, dass sich auch gerade im Hinblick auf Nachhaltigkeit immer mehr Menschen Gedanken über das Essen, die Produkte und deren Qualität und Herkunft machen. Diesen Trend finde ich sehr positiv und hoffe, dass wir als Gastronomen, die sich schon längst damit auseinandergesetzt haben, dadurch bei unseren Gästen ein noch besseres Verständnis vom Preis-Leistungsverhältnis erwecken können. Grundsätzlich ist es schön zu sehen, dass sich gutes Essen immer mehr durchsetzen wird.

Ich denke, dass die Art von Restaurants mit offener Küche und dazugehörigem Chefs Table (z.B. Chambre Séparée, The Table, Restaurant 212, Ernst) immer mehr werden wird. Zum einen möchten wir als Gastgeber den Gästen direkt und unmittelbar unsere Leidenschaft zeigen und näher an ihnen sein, zum anderen müssen wir uns mehr denn je mit der Personalsituation auseinandersetzen. Vor allem in ländlichen Regionen wird es immer schwieriger werden, Fachkräfte zu finden.

Auch die authentische asiatische Küche wird in den nächsten Jahren mehr und mehr kommen. Die produktbezogene, gesunde und leichte Küche wie z.B. Ramen, Bibimbap und Sushi finden mehr und mehr Anklang.

Konzepte wie Poké Bowls, Burger Restaurants, Pizzerien werden weiterhin marktfähig bleiben. Die Sternegastronomie wird es weiterhin geben, wobei hier der Trend mehr und mehr weg von den klassischen, starren Konzepten geht hin zu einer lockeren, legeren Atmosphäre.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Das war auf jeden Fall die alkoholfreie Getränkebegleitung im Restaurant Horvath. Ich habe selten so harmonisch aufeinander abgestimmte nicht alkoholhaltige Getränke zu meinen Gerichten gehabt – das war wirklich eine leckere Erfahrung, alles sehr gut durchdacht.

Der Besuch im The Jane war ein großer Wunsch und hat meine Erwartungen sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch von der Gesamtatmosphäre mehr als übertroffen – wer außer Sergio Herman/Nick Bril schafft es in einer ehemaligen Kirche ein Restaurantkonzept der extra Klasse zu etablieren und auch bei voller Auslastung den einzelnen Gast zu sehen.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Ich wünsche mir, dass mein Team und ich mit meinem Restaurant Heimatjuwel und der Philosophie von ehrlicher und guter regionaler Küche weiter erfolgreich sind. Ich möchte die Bekanntheit des Heimatjuwels steigern, auch über die Grenzen von Hamburg hinaus.

Ich habe mir vorgenommen, meine Herzenssache umzusetzen – ich möchte mein erstes Kochbuch schreiben.

TIM RAUE

2018 wurde Tim Raue mit seinem gleichnamigen Restaurant in die sensationelle Liga der 19,5 Punkte (von 20) im Gault & Millau aufgenommen. Nach den zwei Sternen im Guide Michelin und einem sensationellen Platz 37 in der World´s Best Restaurants List ist er das mediale Aushängeschild des deutschen Fine-Dinings. Und neben all dem auch immer wieder ein Garant für Ecken, Kanten und pointierte Aussagen

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Ich verabscheue Trends von ganzem Herzen und arbeite lieber daran, unsere Küche stetig weiter zu entwickeln und die Gäste zu begeistern.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Ich finde es als Küchenchef & Gastronom elementar, bei Kollegen zu Gast zu sein. Das inspiriert mich immer wieder. Die größte Freude habe ich, wenn ich in meinen Restaurants neue Gerichte probieren darf. Überraschende kulinarische Entdeckungen hatte ich in einem Seafood Restaurant südlich von Bangkok  grandiose Snowcrab mit grünem Chili & Limette. Und ein Menü von Chef Soba im Soneva Fushi auf den Malediven.

KEVIN FEHLING

Mit dem The Table hat Kevin Fehling drei Sterne nach Hamburg geholt und die Hansestadt vor allem international  auf die Foodie-Map gesetzt, wovon die lokale Gastronomie insgesamt profitieren kann. Mit seinen komplexen Gerichten hat er eine ganz eigene Handschrift geprägt, nicht immer unumstritten aber auf handwerklich allerhöchstem Niveau. Für das aktuelle Jahr steht dann die Internationalisierung der Marke an. Wir sind gespannt, wohin die Reise führt!

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Wir verfolgen keine Trends oder Produkte, die evtl. einen Foodtrend darstellen. Wir versuchen uns auf unserer eigenen Art und Weise auf dem Teller weiterzuentwickeln. Natürlich gibt es immer wieder Überraschungen neue Produkte zu entdecken und damit zu experimentieren, aber uns ist es wichtig nicht nach links oder rechts zusehen und unsere Handschrift auf dem Teller weiterzuentwickeln.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Im Akari in London haben wir in diesem Jahr die japanische Perfektion erleben dürfen.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Wir eröffnen im Oktober ein Restaurant im Ausland. Zum einen wird Konzept eine Herausforderung, aber auch unsere Fantasie und Leidenschaft in die Praxis umzusetzen.

DANIEL ACHILLES

Der amtierende Berliner Meisterkoch 2018 schloss zum Jahresende sein Restaurant. „Die Geschichte ‚reinstoff‘ ist irgendwann auserzählt. Das heißt nicht, dass mir die Arbeit keinen Spaß mehr macht“. In 2019 geht es mit einem neuen Konzept an neuer Wirkungsstätte weiter. Das wird spannend – und wir drücken alle Daumen!

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Der Regio Trend wird auf jeden Fall weitergehen. Immer mehr Menschen wollen wissen, woher ihre Lebensmittel her kommen, wie sie angebaut und verarbeitet werden. Neben dem Küchenchef rücken also auch die Produzenten ins Licht der Öffentlichkeit. Dies gilt übrigens nicht nur für den Obst- und Gemüseanbau. Auch beim Thema Fleisch ist Transparenz wichtiger denn je. 8 bis 9 Prozent der deutschen Bevölkerung ernährt sich in Deutschland mittlerweile vegetarisch. Tendenz steigend. Alternativen zu Fleisch spielen daher eine immer wichtiger Rolle – auch in der Spitzengastronomie.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Ehrlich gesagt war ich 2018 sehr selten essen. Mit dem reinstoff war es unser letztes Jahr und wir hatten wirklich viel um die Ohren. Im kommenden Jahr soll das wieder anders werden – es gibt einige Restaurants auf meiner Liste, denen ich gerne einmal einen Besuch abstatten möchte.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

2019 wird aufregend, das steht schon mal fest. Wir starten mit einem neuen Projekt – was es auch sein wird, es wird in jedem Fall spannend, aber auch anstrengend werden. Daher wünsche ich mir für die kommenden 365 Tage eine extra Portion Energie und Elan.

Foto: Hangar 7

THOMAS BÜHNER

Die überraschende Schließung des La Vie in Osnabrück im Sommer diesen Jahres war ein echter Schock. Nicht nur für das Team um Thomas Bühner, sondern auch ein großer Verlust für unsere kulinarische Landschaft und die Reduktion auf nur noch zehn Restaurants in Deutschland, die mit drei Michelin-Sternen gekrönt sind. Für 2019 hat Thomas Bühner viele neue Pläne – und wer weiß, vielleicht öffnet sich bald schon eine neue Tür an neuem Ort…

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Was geht? Die übertriebene Show auf dem Teller sowie Dinge nur noch zu arrangieren und nicht mehr zu kochen.

Was bleibt? Das Produkt ist der Star auf dem Teller und es ist egal, worum es sich dabei handelt. Es muss kein Luxusprodukt sein.

Wohin entwickelt sich FineDining? FineDining hat meines Erachtens nach wie vor eine absolute Berechtigung. Gerade, wenn man auch mal über Deutschland hinaus schaut. Ich bin gerade in Bangkok und war heute mittag in einem 2-Sterne Restaurant essen – es war ausgebucht. An einem Montag. Ähnlich ging es mir kürzlich in Mailand, etc.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Es fällt mir schwer, mich auf eines festzulegen. Beeindruckt war ich aber von meinen Besuchen bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, bei Jonny Boer im Restaurant de Librije, aber auch im Lido84 in Gardone bei Riccardo Camanin.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Ich würde gerne international ein Restaurant by Thomas Bühner eröffnen. Und ich habe weiterhin großen Spaß daran, mein Wissen und meine Erfahrungen als Berater in der Gastronomie und in der Industrie einzusetzen.

VIJAY SAPRE

Kürzlich konnte Deutschlands relevantestes Foodmagazin Effilee in illustrer Runde den zehnten Geburtstag feiern. In der TAZ gibt Gründer und Herausgeber Vijay Sapre gerade eine schöne Zusammenfassung der Veränderungen einer Branche, die er mit seinem Magazin dokumentiert hat. Uns verrät er seine Trends für das kommende Jahr…

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?

Ich sehe Regionalität noch lange nicht am Ende, damit zusammenhängend mehr Konzentration auf das einzelne Produkt und deshalb auch weniger Elemente auf den Tellern. Die vegane Bewegung wiederum hat vermutlich ihren Zenit überschritten.

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Fäviken. Einerseits die dekadente absurd lange Anreise, die andererseits von dem Gefühl, sich total im Hier und Jetzt zu befinden mehr als wettgemacht wird. Und dann natürlich auch die atemberaubende Qualität der Produkte und Zubereitungen, die angesichts des Settings gern mal übersehen wird.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Wir wollen die Klimakatastrophe stärker thematisieren, ich meine, Foodies müssen da vorangehen. Und wenn nicht jetzt, dann gar nicht mehr.

jens-rittmeyer

JENS RITTMEYER

Im vergangenen Jahr hat Jens Rittmeyer nicht nur das Profil des Restaurant No. 4 weiter schärfen können und ein neues Farm to Table Format im Alten Land etabliert – er hat auch eine eigene neue Produktlinie gestartet. Der Erfolg gibt ihm recht: Es gibt einen Markt für hochwertige Saucen aus Meisterhand.

Was sind für Dich die wichtigsten neuen Trends in 2019 – wohin entwickelt sich Fine Dining, was kommt, was geht?
Back to nature, weniger „Gespiele“ auf dem Teller, mehr Fokus auf Geschmack und besondere Produkte, Persönliche Betreuung, Erlebnisse bieten usw

Wo hattest Du in 2018 Dein bestes/beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis?

Im bianc. Sehr gutes Handwerk, tolle Atmosphäre, hochgradig professionell. Mindestens 2 Sterne, nach meiner persönlichen Meinung.

Was sind Deine persönlichen Ziele, Ideen oder Wünsche für 2019?

Weiterentwicklung zu einem noch mehr norddeutsch ausgerichteten Restaurant mit vielen Erlebnissen und Produkten aus dem Alten Land. Außerdem die weitere Entwicklung von besonderen Events, um dem Gast Besonderes zu bieten. “Bloß nicht alltäglich” heißt dabei die Devise. Und natürlich weiterer Ausbau der Saucenmanufaktur mit vielen spannenden Raffinessen. Ein klein wenig mehr Zeit für mich selbst.


 

Diese Reihe wird in den kommenden Tagen und Wochen um viele weitere Stimmen und Meinungen ergänzt werden. Stay tuned!